Pollo Fritto alla Coreana
Il pollo fritto coreano, o yangnyeom chicken (양념치킨), è pollo fritto due volte — una per cuocerlo, poi di nuovo, più caldo, per fissare una crosta sottile e vetrosa — e saltato in una salsa appiccicosa di gochujang, miele, aglio e soia. Tutta la tecnica sta nella doppia frittura: toglie umidità alla panatura, così la crosta resta croccante anche sotto la glassa. In Corea è il classico cibo da asporto di tarda sera, con ravanello in salamoia e birra fredda.
Ingredienti
- 500 galette o cosce di pollo
- 0.5 cucchiainosale
- 0.25 cucchiainopepe nero
- 1 cucchiaiosalsa di soia
- 0.5 cucchiainoaglio in polvere
- 1 uovo
- 4 cucchiaiamido di mais
- 1 lolio neutro per friggere
- 2 cucchiaiketchup
- 2 cucchiaigochujang
- 1 cucchiaiomiele
- 1 cucchiaiosalsa di soia
- 1 cucchiainoaceto di riso
- 2 spicchi d'aglio, grattugiati
- 1 cucchiainoolio di sesamo
- 1 cucchiainosemi di sesamo per servire
Preparazione
- Marina. Asciuga bene il pollo. Sbatti l'uovo con il sale, il pepe, l'aglio in polvere e il primo cucchiaio di salsa di soia, mescolaci il pollo e lascia riposare 15–20 minuti. È l'uovo a far aderire l'amido nel passaggio successivo: pollo asciutto in amido asciutto dà una crosta a chiazze e farinosa.
- Infarina e friggi la prima volta. Scalda l'olio in una pentola pesante a 170 °C, profondo almeno 5 cm, così che i pezzi galleggino. Passa il pollo nell'amido di mais finché ogni pezzo è coperto in modo uniforme e scuoti via l'eccesso. Friggi a più riprese 8–10 minuti le alette o 10–12 minuti le cosce con l'osso, finché sono dorate chiare e cotte all'interno: il succo esce limpido quando buchi il pezzo più spesso, oppure il cuore segna 74 °C. Questa prima frittura cuoce il pollo; il colore arriva dopo.
- Fai riposare, poi friggi di nuovo. Metti il pollo su una griglia per 5 minuti: l'umidità dall'interno migra verso la crosta. Porta l'olio a 190 °C e friggi ancora 2–3 minuti, finché è ben dorato e duro al tocco. La seconda frittura, più calda, elimina quell'umidità ed è ciò che tiene croccante la crosta sotto la salsa.
- Prepara la salsa. In un pentolino unisci il ketchup, il gochujang (pasta coreana di peperoncino fermentata), il miele, il secondo cucchiaio di salsa di soia, l'aceto di riso, l'aglio grattugiato e l'olio di sesamo. Fai sobbollire a fuoco basso 2–3 minuti, mescolando, finché la salsa è lucida e abbastanza densa da velare un cucchiaio. Tieni il fuoco basso: il gochujang si attacca in fretta e diventa amaro.
- Salta e servi. Salta il pollo caldo nella salsa tiepida giusto il tempo di rivestirlo, cospargi di sesamo e servi subito. La crosta resta croccante per circa 10 minuti, poi la glassa comincia ad ammorbidirla.
Domande
Il segreto è la doppia frittura. La prima a 170°C cuoce il pollo all'interno. Dopo 5 minuti di riposo, la seconda a 180–190°C crea la caratteristica crosta sottile come il vetro.
Il coreano si frigge due volte per una crosta sottile come il vetro, poi viene glassato in salsa dolce-piccante al gochujang. L'americano si frigge una volta in una pastella di farina spessa senza glassa.
Sì — la friggitrice ad aria dà ottimi risultati. 200°C, 20–25 minuti, girare a metà. Spennella il pollo con un sottile strato d'olio prima. La croccantezza sarà leggermente minore ma molto vicina.
La salsa deve essere abbastanza densa da avvolgere il pollo. Proporzione base: gochujang + ketchup + miele + salsa di soia + aglio. Scalda 2–3 minuti fino ad addensarsi leggermente.
Fino a 2 giorni in frigo. Per riscaldare — forno o friggitrice ad aria a 180°C per 8–10 minuti. Il microonde distrugge la croccantezza. Conserva la salsa separatamente.
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Commenti (1)
An instant-read thermometer eliminates all guesswork with korean fried chicken. Chicken is perfectly done at 74°C in the thickest part. Every degree beyond that moves you further from juicy toward dry.