Corea · Piatti di carne
Pollo Fritto alla Coreana
Il pollo fritto coreano, o yangnyeom chicken (양념치킨), è pollo fritto due volte — una per cuocerlo, poi di nuovo, più caldo, per fissare una crosta sottile e vetrosa — e saltato in una salsa appiccicosa di gochujang…
Ingredienti
- alette o cosce di pollo500 g
- sale0.5 cucchiaino
- pepe nero0.25 cucchiaino
- salsa di soia1 cucchiaio
- aglio in polvere0.5 cucchiaino
- uovo1
- amido di mais4 cucchiai
- olio neutro per friggere1 l
- ketchup2 cucchiai
- gochujang2 cucchiai
- miele1 cucchiaio
- salsa di soia1 cucchiaio
- aceto di riso1 cucchiaino
- spicchi d'aglio, grattugiati2
- olio di sesamo1 cucchiaino
- semi di sesamo per servire1 cucchiaino
Preparazione
- 1Marina. Asciuga bene il pollo. Sbatti l'uovo con il sale, il pepe, l'aglio in polvere e il primo cucchiaio di salsa di soia, mescolaci il pollo e lascia riposare 15–20 minuti. È l'uovo a far aderire l'amido nel passaggio successivo: pollo asciutto in amido asciutto dà una crosta a chiazze e farinosa.
- 2Infarina e friggi la prima volta. Scalda l'olio in una pentola pesante a 170 °C, profondo almeno 5 cm, così che i pezzi galleggino. Passa il pollo nell'amido di mais finché ogni pezzo è coperto in modo uniforme e scuoti via l'eccesso. Friggi a più riprese 8–10 minuti le alette o 10–12 minuti le cosce con l'osso, finché sono dorate chiare e cotte all'interno: il succo esce limpido quando buchi il pezzo più spesso, oppure il cuore segna 74 °C. Questa prima frittura cuoce il pollo; il colore arriva dopo.
- 3Fai riposare, poi friggi di nuovo. Metti il pollo su una griglia per 5 minuti: l'umidità dall'interno migra verso la crosta. Porta l'olio a 190 °C e friggi ancora 2–3 minuti, finché è ben dorato e duro al tocco. La seconda frittura, più calda, elimina quell'umidità ed è ciò che tiene croccante la crosta sotto la salsa.
- 4Prepara la salsa. In un pentolino unisci il ketchup, il gochujang (pasta coreana di peperoncino fermentata), il miele, il secondo cucchiaio di salsa di soia, l'aceto di riso, l'aglio grattugiato e l'olio di sesamo. Fai sobbollire a fuoco basso 2–3 minuti, mescolando, finché la salsa è lucida e abbastanza densa da velare un cucchiaio. Tieni il fuoco basso: il gochujang si attacca in fretta e diventa amaro.
- 5Salta e servi. Salta il pollo caldo nella salsa tiepida giusto il tempo di rivestirlo, cospargi di sesamo e servi subito. La crosta resta croccante per circa 10 minuti, poi la glassa comincia ad ammorbidirla.