Bibimbap (Ciotola di Riso Coreana)
Il piatto di riso più celebre della Corea: una ciotola di riso a grana corta con sopra verdure condite e cotte una a una (namul), manzo marinato affettato sottile, un uovo al tegamino e salsa gochujang, il tutto mescolato a tavola prima di mangiare. Il nome lo dice con precisione: bibim significa «mescolare» e bap «riso cotto». Ogni verdura si prepara a parte per conservare il proprio colore, la propria consistenza e il proprio sapore. La versione dolsot (bibimbap in ciotola di pietra) aggiunge un elemento: il riso a contatto con le pareti roventi della ciotola forma il nurungji, una crosta dorata e croccante sul fondo. La versione regionale più nota viene da Jeonju, nel sud-ovest della Corea del Sud, dove si prepara con germogli di soia e spesso con manzo crudo sopra.
Ingredienti
- 400 griso a grana corta, crudo
- 200 gmanzo, affettato sottilissimo
- 2 cucchiaiosalsa di soia
- 1 cucchiaioolio di sesamo
- 1 cucchiaiozucchero
- 2 spicchiaglio
- 150 gspinacini
- 150 ggermogli di soia
- 1 carota grande a julienne
- 1 zucchina a julienne
- 100 gfunghi shiitake a fette
- 4 uova
- 3 cucchiaiogochujang
- 1 cucchiaioolio di sesamo
- 1 cucchiaiomiele o zucchero
- 1 cucchiaioaceto di riso
- 1 cucchiaiosemi di sesamo tostato
- 1 cucchiainoolio di sesamo
- 1 cucchiainosalsa di soia, per i funghi
- 1.5 cucchiainoolio di sesamo, per il namul
- 0.5 cucchiainoaglio tritato, per gli spinaci
- 2 cucchiaiolio di semi, per saltare le verdure e cuocere le uova
Preparazione
- Comincia dal riso: sciacqualo finché l'acqua esce quasi limpida, cuocilo nel cuociriso o secondo le indicazioni della confezione e tienilo caldo e coperto. Nel frattempo marina il manzo. Usa un taglio tenero, come controfiletto o costata disossata; mettilo in freezer per 30 minuti, finché è semi-congelato, per affettarlo sottile contro fibra. Mescola 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di olio di sesamo, 1 cucchiaio di zucchero e i 2 spicchi d'aglio tritati finemente. Aggiungi il manzo affettato e mescola per rivestirlo bene. Lascialo marinare almeno 15 minuti. Cuocilo in una padella o in un wok molto caldi per 2-3 minuti, finché i bordi sono leggermente caramellati. Metti da parte.
- Prepara il namul (verdure condite) con i suoi condimenti, elencati in fondo agli ingredienti: la salsa di soia, l'olio di sesamo e l'aglio all'inizio della lista servono già per la marinata e la salsa. Taglia la carota e la zucchina a julienne sottile lunga circa 5 cm e affetta sottilmente i cappelli dei funghi, eliminando i gambi duri. Ogni verdura si cucina e si condisce separatamente: è questo che distingue il bibimbap da una semplice ciotola di riso. Scotta gli spinaci in acqua bollente per 30 secondi, passali sotto l'acqua fredda, strizzali bene e condiscili con 0,5 cucchiaino di aglio e 0,5 cucchiaino di olio di sesamo. Scotta i germogli finché sono appena teneri: 1 minuto per i germogli di fagiolo mungo, da 2 a 3 minuti per quelli di soia (kongnamul), che devono perdere l'odore di legume crudo; nessuno dei due va nella ciotola crudo. Scolali, poi condiscili con sale e 0,5 cucchiaino di olio di sesamo. Salta la carota in una padella calda con un po' di olio di semi per 2 minuti con un pizzico di sale. Salta la zucchina allo stesso modo. Salta i funghi con 1 cucchiaino di salsa di soia e 0,5 cucchiaino di olio di sesamo fino a doratura. Regola di sale ogni componente.
- Prepara la salsa gochujang. Mescola 3 cucchiai di gochujang, 1 cucchiaio di olio di sesamo, 1 cucchiaio di miele (o zucchero) e 1 cucchiaio di aceto di riso fino a ottenere una crema liscia. Assaggia: deve essere piccante, dolce e leggermente acida. Aggiungi da 1 a 2 cucchiaini di acqua per portarla a una consistenza che si possa versare a filo. Metti da parte.
- Assembla le ciotole. Cuoci le uova al tegamino in un filo di olio di semi finché l'albume è rappreso e il tuorlo ancora liquido. Fai rapprendere anche il tuorlo se servi bambini piccoli, donne in gravidanza, anziani o chiunque abbia le difese immunitarie ridotte. Dividi il riso caldo in 4 ciotole. Disponi i cinque namul di verdura e il manzo attorno al riso in sezioni ordinate e separate: il contrasto di colori fa parte del piatto. Metti un uovo al tegamino al centro. Condisci le quattro ciotole con l'ultimo cucchiaino di olio di sesamo e cospargi di semi di sesamo. Aggiungi un cucchiaio di salsa gochujang.
- Mescola e mangia. Servi subito. Ogni commensale mescola tutta la ciotola con un cucchiaio prima di mangiare: il tuorlo rivestirà il riso, la salsa gochujang si distribuirà su ogni chicco e le verdure si amalgameranno. Porta in tavola altro gochujang a parte. Per il dolsot bibimbap: spennella una ciotola di pietra o una padella di ghisa con olio di sesamo, scaldala finché è molto calda, aggiungi il riso, disponi i condimenti e scalda sul fuoco per 5 minuti, finché senti il riso sfrigolare; poi aggiungi l'uovo e servi subito. La ciotola resta rovente: portala su un sottopentola e non toccarla a mani nude.
Domande
Il gochujang (고추장) è una pasta di peperoncino fermentata coreana, fatta con peperoncino rosso in polvere, riso glutinoso, soia fermentata e sale. È dolce, piccante, saporito e profondamente umami per via della fermentazione: non è semplicemente piccante. Si trova nei supermercati coreani e in molti grandi negozi asiatici, di solito in vaschette di plastica rosse. Non esiste un sostituto diretto che dia tutte e tre le dimensioni: l'approssimazione migliore è 1 cucchiaio di sriracha mescolato con 1 cucchiaino di pasta di miso bianco e un po' di miele, piccante e saporito ma senza la profondità della fermentazione. Una volta aperto, il gochujang si conserva in frigorifero per più di un anno.
Ogni namul si prepara separatamente per dargli il proprio sapore, la propria consistenza e il proprio colore. I germogli scottati in acqua hanno un sapore completamente diverso da quelli saltati in olio. Gli spinaci richiedono solo 30 secondi in acqua bollente; le carote 2 minuti in padella calda. Se si cuociono insieme, tutto finisce alla stessa temperatura, con lo stesso olio e con i sapori sfumati. Il mescolare si fa a tavola, non in cucina.
Il bibimbap normale si serve in una comune ciotola di ceramica o metallo: il riso e l'uovo sono tiepidi, le verdure a temperatura ambiente. Il dolsot bibimbap (돌솥비빔밥) si serve in una spessa ciotola di pietra scaldata direttamente sul fuoco. La ciotola è così calda che il riso a contatto con l'interno unto d'olio caramella in nurungji, una crosta dorata e croccante. La ciotola continua a cuocere e sfrigolare a tavola per tutto il pasto e tiene tutto caldo.
Sì, e senza fatica. Togli il manzo e sostituiscilo con più funghi (cardoncelli, portobello o un misto) conditi con salsa di soia, olio di sesamo e un po' d'aglio: i funghi danno l'umami che dà il manzo. Sostituisci l'uovo con tofu compatto rosolato in padella per le proteine. Il gochujang in sé è vegetale; prepara la salsa con lo zucchero al posto del miele. Usa gli stessi namul di verdura. Un bibimbap vegano con cinque verdure ben condite, funghi e tofu è un pasto completo e appagante.
Il riso bianco a grana corta è essenziale. La sua consistenza leggermente appiccicosa permette alla salsa gochujang di rivestire ogni chicco quando si mescola, e la sua tenuta regge quando si mescolano verdure, uovo e salsa. Il riso a grana lunga (basmati, jasmine) non ha l'appiccicosità necessaria: i componenti scivolano via dai chicchi e la ciotola diventa sciolta e umida. Il riso coreano a grana corta (fuori dalla Corea di solito venduto come riso per sushi) è la prima scelta; il riso giapponese a grana corta funziona altrettanto bene. A volte si usa il riso integrale, ma cambia la consistenza e richiede più tempo di cottura.
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Commenti (2)
The stone bowl is not a gimmick — it is the whole point. The scorching hot dolsot creates a crust of crispy rice at the bottom called nurungji, and that contrast between crunchy rice, cool vegetables, and runny egg yolk is what bibimbap is about. If you do not have a stone bowl, heat a cast iron skillet until it smokes, add oiled rice, and press it down. You will get a decent crust in about 5 minutes.
Бибимбап выглядит сложно но на самом деле каждый элемент готовиться отдельно и быстро. Я готовлю овощи заранее вечером а утром просто собираю. Главное — горячий камеяный горшок, рис на дне должен поджариться до хруста. Если нет горшка, можно в обычной сковороде но не тот эфект.