Bibimbap (Bol de Arroz coreano)
El plato de arroz más famoso de Corea: un bol de arroz de grano corto cubierto con verduras sazonadas y cocinadas una a una (namul), ternera marinada en lonchas finas, un huevo frito y salsa gochujang, que se mezcla todo en la mesa antes de comer. El nombre lo dice todo: bibim significa «mezclar» y bap, «arroz cocido». Cada verdura se prepara por separado para conservar su color, su textura y su sabor. La versión dolsot (bibimbap en bol de piedra) añade un elemento más: el arroz que toca las paredes ardientes del bol forma nurungji, una costra dorada y crujiente en el fondo. La versión regional más conocida es la de Jeonju, en el suroeste de Corea del Sur, que se prepara con brotes de soja y a menudo lleva ternera cruda por encima.
Ingredientes
- 400 garroz de grano corto, crudo
- 200 gternera, en rodajas muy finas
- 2 cdasalsa de soja
- 1 cdaaceite de sésamo
- 1 cdaazúcar
- 2 dientesajo
- 150 gespinacas baby
- 150 gbrotes de soja
- 1 zanahoria grande en juliana
- 1 calabacín en juliana
- 100 gsetas shiitake en láminas
- 4 huevos
- 3 cdagochujang
- 1 cdaaceite de sésamo
- 1 cdamiel o azúcar
- 1 cdavinagre de arroz
- 1 cdasemillas de sésamo tostado
- 1 cdtaaceite de sésamo
- 1 cdtasalsa de soja, para las setas
- 1.5 cdtaaceite de sésamo, para el namul
- 0.5 cdtaajo picado, para las espinacas
- 2 cdaaceite neutro, para saltear las verduras y freír los huevos
Preparación
- Empieza por el arroz: lávalo hasta que el agua salga casi transparente, cuécelo en arrocera o según las indicaciones del paquete y mantenlo caliente y tapado. Mientras tanto, marina la ternera. Usa un corte tierno, como solomillo bajo o entrecot; congélalo a medias durante 30 minutos para poder cortarlo en láminas finas contra la fibra. Mezcla 2 cdas de salsa de soja, 1 cda de aceite de sésamo, 1 cda de azúcar y los 2 dientes de ajo muy picados. Añade la ternera cortada y remueve para que se impregne. Déjala marinar al menos 15 minutos. Cocínala en una sartén o wok muy caliente de 2 a 3 minutos, hasta que los bordes se caramelicen un poco. Reserva.
- Prepara el namul (verduras sazonadas) con sus propios condimentos, que van al final de la lista de ingredientes: la salsa de soja, el aceite de sésamo y el ajo del principio ya se usan en la marinada y en la salsa. Corta la zanahoria y el calabacín en juliana fina de unos 5 cm de largo y las cabezas de las setas en láminas finas, desechando los pies duros. Cada verdura se cocina y se sazona por separado: eso es lo que distingue el bibimbap de un simple bol de arroz. Escalda las espinacas en agua hirviendo 30 segundos, enfríalas bajo el grifo, exprímelas bien y mézclalas con 0,5 cdta de ajo y 0,5 cdta de aceite de sésamo. Escalda los brotes de soja hasta que estén justo tiernos: 1 minuto si son brotes de judía mungo y de 2 a 3 minutos si son de soja (kongnamul), que tienen que perder el olor a legumbre cruda; ninguno de los dos va crudo al bol. Escúrrelos y sazónalos con sal y 0,5 cdta de aceite de sésamo. Saltea la zanahoria en una sartén caliente con un poco de aceite neutro durante 2 minutos y una pizca de sal. Saltea el calabacín igual. Saltea las setas con 1 cdta de salsa de soja y 0,5 cdta de aceite de sésamo hasta que se doren. Rectifica de sal cada componente.
- Prepara la salsa gochujang. Mezcla 3 cdas de gochujang, 1 cda de aceite de sésamo, 1 cda de miel (o azúcar) y 1 cda de vinagre de arroz hasta que quede lisa. Pruébala: debe ser picante, dulce y ligeramente ácida. Añade de 1 a 2 cdtas de agua para ajustar la textura hasta que se pueda regar con ella. Reserva.
- Monta los boles. Fríe los huevos en un poco de aceite neutro hasta que la clara cuaje y la yema siga líquida. Cuaja también la yema si lo vas a servir a niños pequeños, embarazadas, personas mayores o cualquiera con las defensas bajas. Reparte el arroz caliente en 4 boles. Dispón los cinco namul de verdura y la ternera alrededor del arroz en secciones limpias y separadas: el contraste de colores forma parte del plato. Pon un huevo frito en el centro. Riega los cuatro boles con la última cucharadita de aceite de sésamo y esparce las semillas de sésamo. Añade una cucharada de salsa gochujang.
- Mezcla y come. Sirve de inmediato. Cada comensal mezcla todo el bol con una cuchara antes de comer: la yema cubre el arroz, la salsa gochujang se reparte por cada grano y las verduras se integran. Pon más gochujang aparte. Para el dolsot bibimbap: pincela un bol de piedra o una sartén de hierro fundido con aceite de sésamo, caliéntalo hasta que esté muy caliente, añade el arroz, coloca los ingredientes y caliéntalo al fuego 5 minutos, hasta que oigas crepitar el arroz; entonces añade el huevo y sirve de inmediato. El bol sigue ardiendo: llévalo sobre un salvamanteles y no lo toques con las manos desnudas.
Preguntas
El gochujang (고추장) es una pasta de chile fermentada coreana hecha con chile rojo en polvo, arroz glutinoso, soja fermentada y sal. Es dulce, picante, salada y muy umami por la fermentación: no es simplemente picante. Se encuentra en supermercados coreanos y en muchas tiendas asiáticas grandes, normalmente en envases de plástico rojos. No hay un sustituto directo que dé las tres dimensiones: lo más parecido es 1 cucharada de sriracha mezclada con 1 cucharadita de pasta de miso blanco y un poco de miel, que es picante y salada pero sin la profundidad de la fermentación. Una vez abierto, el gochujang aguanta más de un año en la nevera.
Cada namul se prepara por separado para darle su propio sabor, textura y color. Los brotes de soja escaldados en agua saben completamente distinto de los salteados en aceite. Las espinacas solo necesitan 30 segundos en agua hirviendo; la zanahoria, 2 minutos en una sartén caliente. Si se cocinan juntos, todo acaba a la misma temperatura, con el mismo aceite y con los sabores borrosos. La mezcla se hace en la mesa, no en la cocina.
El bibimbap normal se sirve en un bol corriente de cerámica o metal: el arroz y el huevo están templados y las verduras a temperatura ambiente. El dolsot bibimbap (돌솥비빔밥) se sirve en un bol grueso de piedra calentado directamente al fuego. El bol está tan caliente que el arroz que toca su interior untado de aceite se carameliza en nurungji, una costra dorada y crujiente. El bol sigue cocinando y chisporroteando en la mesa durante toda la comida y lo mantiene todo caliente.
Sí, y con facilidad. Quita la ternera y sustitúyela por más setas (cardo, portobello o una mezcla) sazonadas con salsa de soja, aceite de sésamo y un poco de ajo: las setas aportan el umami que da la ternera. Cambia el huevo por tofu firme dorado en sartén para tener proteína. El gochujang en sí es vegetal; haz la salsa con azúcar en lugar de miel. Usa los mismos namul de verdura. Un bibimbap vegano con cinco verduras bien sazonadas, setas y tofu es una comida completa y satisfactoria.
El arroz blanco de grano corto es imprescindible. Su textura ligeramente pegajosa deja que la salsa gochujang cubra cada grano al mezclar, y su firmeza aguanta cuando se remueven las verduras, el huevo y la salsa. El arroz de grano largo (basmati, jazmín) no tiene la pegajosidad necesaria: los ingredientes resbalan de los granos y el bol queda suelto y húmedo. El arroz coreano de grano corto (fuera de Corea suele llamarse arroz para sushi) es la primera opción; el arroz japonés de grano corto funciona igual de bien. A veces se usa arroz integral, pero cambia la textura y tarda más en cocerse.
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Comentarios (2)
The stone bowl is not a gimmick — it is the whole point. The scorching hot dolsot creates a crust of crispy rice at the bottom called nurungji, and that contrast between crunchy rice, cool vegetables, and runny egg yolk is what bibimbap is about. If you do not have a stone bowl, heat a cast iron skillet until it smokes, add oiled rice, and press it down. You will get a decent crust in about 5 minutes.
Бибимбап выглядит сложно но на самом деле каждый элемент готовиться отдельно и быстро. Я готовлю овощи заранее вечером а утром просто собираю. Главное — горячий камеяный горшок, рис на дне должен поджариться до хруста. Если нет горшка, можно в обычной сковороде но не тот эфект.