Cơm Tấm (Arroz Partido vietnamita)
El cơm tấm (com tam, arroz partido vietnamita) es un plato del sur de Vietnam hecho con arroz partido —gạo tấm, los granos que se rompen durante la molienda, antes los restos baratos que se quedaban los trabajadores del arroz y los campesinos pobres— y se asocia sobre todo con Saigón. El pedido habitual es una chuleta de cerdo a la parrilla marinada con hierba limón (sườn nướng), con huevo frito, pepino y tomate, zanahoria y daikon en escabeche (đồ chua), aceite de cebolleta y un cuenco de nước chấm para ir echando por encima mientras se come. Los granos pequeños absorben la salsa mejor que el arroz entero. Cuenta con una hora de trabajo, más 2 horas de marinado.
Ingredientes
- 400 garroz partido (gạo tấm) o arroz jazmín
- 4 chuletas de cerdo con hueso, de unos 1,5 cm de grosor
- 3 cdasalsa de pescado
- 2 cdasalsa de ostras
- 1 cdaazúcar
- 1 cdamiel
- 2 tallosde hierba limón, solo la parte blanca y verde clara, picada muy fina
- 4 dientesde ajo, picados
- 2 chalotas, picadas finas
- 1 cdaaceite neutro para el marinado
- 4 huevos
- 4 cebolletas, solo la parte verde, en rodajas finas
- 3 cdaaceite neutro para el aceite de cebolleta
- 200 gzanahoria cortada en bastones finos
- 200 gdaikon cortado en bastones finos
- 1 cdtasal, y una pizca más para el aceite de cebolleta
- 120 mlvinagre de arroz
- 3 cdaazúcar para el encurtido
- 120 mlagua para la salmuera
- 60 mlsalsa de pescado para el nước chấm
- 60 mlzumo de lima
- 3 cdaazúcar para el nước chấm
- 120 mlagua tibia
- 1 dientede ajo, picado, para el nước chấm
- 1 chile rojo fresco, en rodajas finas, al gusto
- 2 pepinos pequeños, cortados en diagonal
- 2 tomates maduros, en rodajas
- 2 cdaaceite neutro para freír las chuletas y los huevos
Preparación
- Encurte las verduras. Corta la zanahoria y el daikon en bastones de unos 5 mm de grosor. Mézclalos con la sal y 1 cucharadita del azúcar y amasa con las manos unos 3 minutos, hasta que un trozo de daikon se doble sin romperse. Enjuaga con agua fría y escurre apretando. Mezcla el vinagre de arroz, el agua y el resto del azúcar hasta que se disuelva, vierte sobre las verduras y deja reposar al menos 30 minutos. Se conservan en la nevera, en su salmuera, hasta 2 semanas, y están más crujientes los primeros días.
- Marina las chuletas. Golpea cada chuleta con un mazo de cocina o con el lomo de un cuchillo grande hasta que tenga de 1 a 1,5 cm de grosor: así la carne se ablanda y el marinado tiene más superficie para caramelizar. Si tienen capa de grasa, hazle cortes superficiales para que la chuleta no se curve. Mezcla en un bol la salsa de pescado, la salsa de ostras, el azúcar, la miel, la hierba limón, el ajo, las chalotas y 1 cucharada de aceite, añade las chuletas y cúbrelas bien. Marina en la nevera al menos 2 horas, o toda la noche para más sabor.
- Cuece el arroz partido. Enjuaga el arroz con agua fría hasta que salga clara. En arrocera, usa 1 parte de agua por 1 de arroz en volumen: para 400 g de arroz, unos 480 ml de agua. En el fuego, lleva el arroz y la misma cantidad de agua a ebullición, baja al mínimo, tapa bien y cuece al vapor de 12 a 15 minutos sin levantar la tapa: el arroz partido se cuece antes que el entero. Está listo cuando el agua se ha absorbido y han aparecido pequeños agujeros de vapor en la superficie. Déjalo reposar 5 minutos tapado y suéltalo con un tenedor.
- Ase las chuletas. Calienta una plancha acanalada o una sartén de hierro a fuego medio-alto y úntala con 1 cucharada del aceite para freír. Deja escurrir el exceso de marinado de las chuletas, porque el azúcar se quema enseguida. Tira el marinado que quede en el bol. Cocínalas de 3 a 4 minutos por lado sin moverlas. A los 3 minutos levanta una esquina: la parte de abajo debe estar marrón oscuro con los bordes más oscuros, y si se está poniendo negra, baja el fuego. Las chuletas, de 1 a 1,5 cm de grosor, están listas cuando la parte más gruesa, lejos del hueso, marca 63°C: la carne se siente firme y el centro puede seguir ligeramente rosado. Déjalas reposar 5 minutos. La parrilla de carbón da el resultado más parecido al del cơm tấm de puesto callejero.
- Prepara el aceite de cebolleta. Seca muy bien la parte verde de las cebolletas en rodajas, porque el agua hace saltar el aceite caliente, y ponla en un bol pequeño, hondo y resistente al calor con una pizca de sal. Calienta el aceite en un cazo pequeño hasta que brille y una rodaja de cebolleta que echas dentro chisporrotee al instante; no hace falta que humee. Vierte el aceite caliente sobre las cebolletas despacio, manteniendo la cara y las manos alejadas: chisporrotearán y soltarán un aroma verde intenso. Remueve y reserva.
- Fríe los huevos, prepara el nước chấm y monta el plato. Fríe los huevos en la otra cucharada de aceite, en una sartén antiadherente a fuego medio, de 2 a 3 minutos, hasta que la clara cuaje con los bordes crujientes y la yema siga líquida; hazlo al final para que estén calientes. Disuelve el azúcar en el agua tibia y añade la salsa de pescado, el zumo de lima, el ajo y el chile. Prueba: solo debe parecer un poco demasiado dulce y demasiado ácido, porque el arroz y la carne lo diluirán. Para emplatar, aprieta una ración de arroz en un cuenco pequeño y dale la vuelta sobre el plato para formar una cúpula. Apoya una chuleta contra el arroz. Coloca el pepino y el tomate alrededor. Añade el encurtido y un huevo frito. Rocía el aceite de cebolleta sobre el arroz y la carne. Sirve el nước chấm en un cuenco aparte para echar por encima mientras se come.
Preguntas
El arroz partido son granos que se rompen durante la molienda; antes se vendían baratos o se los quedaban los pobres, y acabaron siendo comida callejera cotidiana en Saigón. Los trozos pequeños e irregulares se cuecen más rápido que el grano entero y absorben mejor la salsa. Se vende en supermercados asiáticos en bolsas grandes, a menudo como «broken jasmine rice». Si no lo encuentras, para el cơm tấm se usa arroz jazmín normal: se pierde la textura algo desmenuzable, pero el plato funciona. Enjuágalo, cuécelo como en el paso 3 con un poco más de agua y cuenta con unos minutos más.
Esta receta usa 60 ml de salsa de pescado, 60 ml de zumo de lima, 3 cucharadas de azúcar y 120 ml de agua tibia, más un diente de ajo picado y chile al gusto. Es decir, salsa de pescado y lima a partes iguales, el doble de agua y el azúcar justo para redondear. Como se echa sobre el arroz en lugar de mojar, está más diluida que el nước chấm habitual. Pruébala sola en una cuchara: debe parecer un poco demasiado dulce y ácida, porque el arroz y la carne la diluirán. Si en la cuchara está perfecta, en el plato quedará sosa.
Aplana las chuletas a 1 o 1,5 cm para que se hagan antes de que el azúcar se queme, y deja escurrir el exceso de marinado antes de ponerlas al fuego. Usa una plancha o una sartén de hierro a fuego medio-alto, no al máximo, y no las toques durante los primeros 3 minutos para que se forme costra. Entonces levanta una esquina: marrón oscuro es lo correcto, negro significa bajar el fuego. También sirve un horno caliente: unos 15 minutos a 160°C, después dales la vuelta y 5 a 7 minutos a 180°C. Sea cual sea el método, comprueba que la parte más gruesa, lejos del hueso, llegue a 63°C.
La versión completa de restaurante tiene cinco partes sobre el arroz partido: sườn nướng (la chuleta a la parrilla con hierba limón), bì (piel de cerdo en tiras con arroz tostado molido y ajo), chả trứng (un pastel al vapor de cerdo picado, fideos de cristal y huevo), trứng ốp la (el huevo frito) y un cuenco pequeño de caldo claro. En casa, una sopa ácida como la canh chua sustituye bien al caldo. Esta receta es la versión más accesible, chuleta con huevo, uno de los pedidos habituales en un puesto callejero. El bì y el chả trứng son más difíciles de hacer en casa y conviene buscarlos en restaurantes vietnamitas.
Guarda las chuletas cocidas, el arroz y el encurtido en recipientes herméticos separados en la nevera. Las chuletas duran 3 días; el encurtido se conserva en su salmuera y está más crujiente los primeros días, aunque aguanta hasta 2 semanas. Recalienta las chuletas en una sartén a fuego medio de 2 a 3 minutos por lado hasta que estén calientes por dentro (74°C), porque el microondas las deja gomosas. Rocía el arroz con un poco de agua, tapa y caliéntalo en el microondas de 1 a 2 minutos, hasta que humee por dentro. El huevo frito y el aceite de cebolleta es mejor hacerlos frescos el mismo día, porque ambos están en su mejor momento recién hechos.
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Comentarios (2)
Broken rice has a texture that regular rice cannot replicate. The fractured grains cook unevenly, creating a mix of soft and slightly chewy that soaks up the pork chop marinade differently than whole grains would. The lemongrass pork chop marinade needs at least 2 hours — the lemongrass flavour does not penetrate quickly. Slice the chops thin (about 1cm) so they grill fast and stay juicy.
Com Tam war mein erster Versuch mit vietnamesischer Küche und ich bin begeistert! Der Bruchreis hat so eine tolle Textur, ganz anders als normaler Reis. Die Schweinkoteletts hab ich auf dem Kontaktgrill gemacht weil ich kein Kohlegrill hab, hat auch funktioniert. Die Fischsauce riecht komisch aber im Essen schmeckt man nur Umami, vertraut dem Rezept!