Vietnam · Platos de carne · Sin gluten
Cơm Tấm (Arroz Partido vietnamita)
El plato emblema de Saigón: arroz partido con una chuleta de cerdo marinada en lemongrass y salsa de pescado asada hasta caramelizarse, un huevo frito, pepino y tomate, encurtidos, y un chorrito de aceite de cebolleta. Servido con nước chấm.
60 min 560 kcal 4 raciones Avanzado🌾Sin gluten🇻🇳Vietnam★★★★★4.5· 4 reseñas
Ingredientes
PorcionesMétrico
- 400 garroz partido; sustituto: arroz jazmín remojado 1 hora
- 4 chuletas de cerdo
- 3 cdasalsa de pescado
- 2 cdasalsa de ostras
- 1 cdaazúcar
- 1 cdamiel
- 2 talloslemongrass, parte blanca y verde clara, muy finamente
- 4 dientesajo
- 1 cdaaceite neutro
- 4 huevos
- 4 cebolletas, parte verde, finamente
- 3 cdaaceite neutro
- 200 gzanahoria en juliana
- 200 gdaikon en juliana
- 3 cdavinagre de arroz
- 2 cdaazúcar
- 60 mlsalsa de pescado
- 60 mlzumo de limón verde
- 3 cdaazúcar
- 180 mlagua tibia
- 2 pepinos pequeños, cortados en diagonal
- 2 tomates maduros
Preparación
- Encurtir las verduras. Combinar vinagre, azúcar y pizca de sal. Mezclar con zanahoria y daikon. Dejar mínimo 30 min. Se pueden hacer con 2 días de antelación.
- Marinar las chuletas. Combinar salsa de pescado, salsa de ostras, azúcar, miel, lemongrass, ajo y aceite. Añadir las chuletas y cubrir bien. Marinar mínimo 2 horas o toda la noche. Hacer cortes ligeros en la grasa si la hay.
- Cocer el arroz partido. Lavar hasta que el agua salga clara. En arrocera o en olla: llevar a ebullición, reducir al mínimo, tapar herméticamente 15 min. No levantar la tapa. Reposar 5 min tapado.
- Asar las chuletas. Calentar una sartén de hierro o parrilla a fuego muy alto. Asar 4-5 min por lado sin mover, dejando caramelizar el marinado. Temperatura interior 63°C. Reposar 5 min.
- Hacer el aceite de cebolleta. Poner la cebolleta picada en un bol resistente al calor con pizca de sal. Calentar el aceite hasta que humee ligeramente. Verter inmediatamente sobre las cebolletas — chisporrotearán. Mezclar.
- Hacer el nước chấm y montar. Disolver azúcar en agua tibia. Añadir salsa de pescado y limón. Probar: debe estar claramente dulce, ácido y salado. Añadir ajo y chili al gusto. Montaje: prensar arroz en bol pequeño e invertir en plato. Apoyar chuleta. Disponer pepino y tomate. Añadir encurtidos y huevo frito. Regar con aceite de cebolleta. Servir nước chấm aparte.
Preguntas
El arroz partido (gạo tấm) son granos fracturados durante el secado y molinado. Históricamente desechados, se convirtieron en comida callejera barata en Saigón. Los fragmentos más pequeños absorben mejor el sabor y tienen una textura más firme. Buscar en supermercados asiáticos como 'broken jasmine rice'. Sustituto: arroz jazmín remojado 1 hora.
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Comments (2)
Broken rice has a texture that regular rice cannot replicate. The fractured grains cook unevenly, creating a mix of soft and slightly chewy that soaks up the pork chop marinade differently than whole grains would. The lemongrass pork chop marinade needs at least 2 hours — the lemongrass flavour does not penetrate quickly. Slice the chops thin (about 1cm) so they grill fast and stay juicy.
Com Tam war mein erster Versuch mit vietnamesischer Küche und ich bin begeistert! Der Bruchreis hat so eine tolle Textur, ganz anders als normaler Reis. Die Schweinkoteletts hab ich auf dem Kontaktgrill gemacht weil ich kein Kohlegrill hab, hat auch funktioniert. Die Fischsauce riecht komisch aber im Essen schmeckt man nur Umami, vertraut dem Rezept!