Cơm Tấm (Arroz Partido vietnamita)

Preparación

1. 1Encurte las verduras. Corta la zanahoria y el daikon en bastones de unos 5 mm de grosor. Mézclalos con la sal y 1 cucharadita del azúcar y amasa con las manos unos 3 minutos, hasta que un trozo de daikon se doble sin romperse. Enjuaga con agua fría y escurre apretando. Mezcla el vinagre de arroz, el agua y el resto del azúcar hasta que se disuelva, vierte sobre las verduras y deja reposar al menos 30 minutos. Se conservan en la nevera, en su salmuera, hasta 2 semanas, y están más crujientes los primeros días.
2. 2Marina las chuletas. Golpea cada chuleta con un mazo de cocina o con el lomo de un cuchillo grande hasta que tenga de 1 a 1,5 cm de grosor: así la carne se ablanda y el marinado tiene más superficie para caramelizar. Si tienen capa de grasa, hazle cortes superficiales para que la chuleta no se curve. Mezcla en un bol la salsa de pescado, la salsa de ostras, el azúcar, la miel, la hierba limón, el ajo, las chalotas y 1 cucharada de aceite, añade las chuletas y cúbrelas bien. Marina en la nevera al menos 2 horas, o toda la noche para más sabor.
3. 3Cuece el arroz partido. Enjuaga el arroz con agua fría hasta que salga clara. En arrocera, usa 1 parte de agua por 1 de arroz en volumen: para 400 g de arroz, unos 480 ml de agua. En el fuego, lleva el arroz y la misma cantidad de agua a ebullición, baja al mínimo, tapa bien y cuece al vapor de 12 a 15 minutos sin levantar la tapa: el arroz partido se cuece antes que el entero. Está listo cuando el agua se ha absorbido y han aparecido pequeños agujeros de vapor en la superficie. Déjalo reposar 5 minutos tapado y suéltalo con un tenedor.
4. 4Ase las chuletas. Calienta una plancha acanalada o una sartén de hierro a fuego medio-alto y úntala con 1 cucharada del aceite para freír. Deja escurrir el exceso de marinado de las chuletas, porque el azúcar se quema enseguida. Tira el marinado que quede en el bol. Cocínalas de 3 a 4 minutos por lado sin moverlas. A los 3 minutos levanta una esquina: la parte de abajo debe estar marrón oscuro con los bordes más oscuros, y si se está poniendo negra, baja el fuego. Las chuletas, de 1 a 1,5 cm de grosor, están listas cuando la parte más gruesa, lejos del hueso, marca 63°C: la carne se siente firme y el centro puede seguir ligeramente rosado. Déjalas reposar 5 minutos. La parrilla de carbón da el resultado más parecido al del cơm tấm de puesto callejero.
5. 5Prepara el aceite de cebolleta. Seca muy bien la parte verde de las cebolletas en rodajas, porque el agua hace saltar el aceite caliente, y ponla en un bol pequeño, hondo y resistente al calor con una pizca de sal. Calienta el aceite en un cazo pequeño hasta que brille y una rodaja de cebolleta que echas dentro chisporrotee al instante; no hace falta que humee. Vierte el aceite caliente sobre las cebolletas despacio, manteniendo la cara y las manos alejadas: chisporrotearán y soltarán un aroma verde intenso. Remueve y reserva.
6. 6Fríe los huevos, prepara el nước chấm y monta el plato. Fríe los huevos en la otra cucharada de aceite, en una sartén antiadherente a fuego medio, de 2 a 3 minutos, hasta que la clara cuaje con los bordes crujientes y la yema siga líquida; hazlo al final para que estén calientes. Disuelve el azúcar en el agua tibia y añade la salsa de pescado, el zumo de lima, el ajo y el chile. Prueba: solo debe parecer un poco demasiado dulce y demasiado ácido, porque el arroz y la carne lo diluirán. Para emplatar, aprieta una ración de arroz en un cuenco pequeño y dale la vuelta sobre el plato para formar una cúpula. Apoya una chuleta contra el arroz. Coloca el pepino y el tomate alrededor. Añade el encurtido y un huevo frito. Rocía el aceite de cebolleta sobre el arroz y la carne. Sirve el nước chấm en un cuenco aparte para echar por encima mientras se come.