Tefteli (albóndigas rusas con arroz)

Casi siempre es culpa del arroz. El arroz crudo no se ablanda al guisar y endurece las albóndigas, así que hiérvelo hasta dejarlo medio cocido y enfríalo. Para que no se deshagan, añade un huevo como ligante y no trabajes de más la carne. Dora las bolas antes de guisar: la costra mantiene la forma.

El rasgo que define a las tefteli es el arroz mezclado en la propia carne; los granos sobresalen, por eso se llaman albóndigas 'erizo'. Las frikadelki son albóndigas pequeñas sin arroz, normalmente para sopa. Las kotleti son planas, empanadas y sin arroz. Las tefteli casi siempre se guisan en salsa, no solo se fríen.

Lo clásico es una mezcla de res y cerdo: la res aporta sabor, el cerdo jugosidad. Solo con res quedan más secas, así que añade un poco de mantequilla o más cebolla. El pavo y el pollo sirven pero son más magros, así que sé generoso con la crema agria en la salsa. En cualquier caso, las claves son el arroz precocido y no trabajar de más la carne.

Sí. En las tefteli clásicas el relleno es arroz, no pan rallado, así que las albóndigas en sí son sin gluten. No las reboces en harina de trigo antes de freír ni espeses la salsa con harina: usa maicena o simplemente reduce el tomate y la crema agria. Así obtienes un plato sin gluten y alto en proteínas.

Los acompañamientos tradicionales son puré de patata o trigo sarraceno, que absorben la salsa. La salsa se monta sobre cebolla y zanahoria sofritas con concentrado de tomate y crema agria, aligerada con agua o caldo hasta lograr consistencia de salsa. Añade la crema agria a fuego bajo y no la dejes hervir fuerte, o se corta. Termina con eneldo o perejil picado.