Cơm Tấm (Vietnamesischer Bruchreis)
Cơm tấm (com tam, vietnamesischer Bruchreis) ist ein südvietnamesisches Gericht auf Bruchreis — gạo tấm, die Körner, die beim Polieren zerbrechen, früher die billigen Reste, die Reisarbeiter und arme Bauern für sich behielten — und wird vor allem mit Saigon verbunden. Üblich ist ein mit Zitronengras mariniertes, gegrilltes Schweinekotelett (sườn nướng) mit Spiegelei, Gurke und Tomate, eingelegten Karotten und Daikon (đồ chua), Frühlingszwiebelöl und einer Schale nước chấm, die man beim Essen über alles löffelt. Die kleinen Körner nehmen Sauce besser auf als ganzer Reis. Rechnen Sie mit etwa einer Stunde Arbeit plus 2 Stunden Marinierzeit.
Zutaten
- 400 gBruchreis (gạo tấm) oder Jasminreis
- 4 Schweinekoteletts mit Knochen, etwa 1,5 cm dick
- 3 ELFischsauce
- 2 ELAusternsauce
- 1 ELZucker
- 1 ELHonig
- 2 StangenZitronengras, nur der weiße und hellgrüne Teil, sehr fein gehackt
- 4 ZehenKnoblauch, gehackt
- 2 Schalotten, fein gehackt
- 1 ELneutrales Öl für die Marinade
- 4 Eier
- 4 Frühlingszwiebeln, nur der grüne Teil, dünn geschnitten
- 3 ELneutrales Öl für das Frühlingszwiebelöl
- 200 gKarotten, in feine Stifte geschnitten
- 200 gDaikon, in feine Stifte geschnitten
- 1 TLSalz, plus eine Prise für das Frühlingszwiebelöl
- 120 mlReisessig
- 3 ELZucker für das Eingelegte
- 120 mlWasser für die Lake
- 60 mlFischsauce für das nước chấm
- 60 mlLimettensaft
- 3 ELZucker für das nước chấm
- 120 mlwarmes Wasser
- 1 ZeheKnoblauch, gehackt, für das nước chấm
- 1 frische rote Chili, dünn geschnitten, nach Geschmack
- 2 kleine Gurken, diagonal geschnitten
- 2 reife Tomaten, in Scheiben
- 2 ELneutrales Öl zum Braten der Koteletts und Eier
Zubereitung
- Gemüse einlegen. Karotte und Daikon in etwa 5 mm dicke Stifte schneiden. Mit dem Salz und 1 Teelöffel des Zuckers vermengen und etwa 3 Minuten mit den Händen kneten, bis sich ein Daikonstück biegen lässt, ohne zu brechen. Unter kaltem Wasser abspülen und ausdrücken. Reisessig, Wasser und den restlichen Zucker verrühren, bis sich der Zucker löst, über das Gemüse gießen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Im Kühlschrank hält es sich in seiner Lake bis zu 2 Wochen und ist in den ersten Tagen am knackigsten.
- Koteletts marinieren. Jedes Kotelett mit einem Fleischklopfer oder dem Rücken eines schweren Messers auf 1 bis 1,5 cm Dicke klopfen: So wird das Fleisch zarter, und die Marinade hat mehr Fläche zum Karamellisieren. Einen vorhandenen Fettrand leicht einschneiden, damit sich das Kotelett nicht wölbt. Fischsauce, Austernsauce, Zucker, Honig, Zitronengras, Knoblauch, Schalotten und 1 Esslöffel Öl in einer Schüssel verrühren, die Koteletts hineingeben und gut wenden. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren, über Nacht für mehr Geschmack.
- Bruchreis kochen. Den Reis unter kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar bleibt. Im Reiskocher 1 Teil Wasser auf 1 Teil Reis nach Volumen verwenden: für 400 g Reis etwa 480 ml Wasser. Auf dem Herd Reis und dieselbe Menge Wasser aufkochen, auf kleinste Stufe stellen, fest zudecken und 12 bis 15 Minuten dämpfen, ohne den Deckel zu heben: Bruchreis gart schneller als ganzer Reis. Er ist fertig, wenn das Wasser aufgesogen ist und sich kleine Dampflöcher an der Oberfläche gebildet haben. 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen und mit einer Gabel auflockern.
- Koteletts grillen. Eine Grillpfanne oder gusseiserne Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und mit 1 Esslöffel des Bratöls einpinseln. Überschüssige Marinade von den Koteletts abtropfen lassen, denn der Zucker verbrennt schnell. Die Marinade, die in der Schüssel zurückbleibt, wegwerfen. Pro Seite 3 bis 4 Minuten braten, ohne sie zu bewegen. Nach 3 Minuten eine Ecke anheben: Die Unterseite soll dunkelbraun mit dunkleren Rändern sein, und wird sie schwarz, die Hitze senken. Die Koteletts, 1 bis 1,5 cm dick, sind fertig, wenn der dickste Teil, abseits des Knochens, 63°C (145°F) zeigt: Das Fleisch fühlt sich fest an, und die Mitte darf noch leicht rosa sein. 5 Minuten ruhen lassen. Ein Holzkohlegrill kommt dem Cơm tấm vom Straßenstand am nächsten.
- Frühlingszwiebelöl zubereiten. Die geschnittenen grünen Frühlingszwiebelteile völlig trocken tupfen, denn Wasser lässt heißes Öl spritzen, und mit einer Prise Salz in eine kleine, tiefe hitzefeste Schüssel geben. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen, bis es schimmert und ein hineingeworfenes Stück Frühlingszwiebel sofort zischt; es muss nicht rauchen. Das heiße Öl langsam über die Frühlingszwiebeln gießen, Gesicht und Hände dabei zurückhalten: Sie zischen und entfalten ein intensiv grünes Aroma. Umrühren und beiseitestellen.
- Eier braten, nước chấm anrühren und anrichten. Die Eier im anderen Esslöffel Öl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten braten, bis das Eiweiß gestockt ist und knusprige Ränder hat und das Eigelb noch flüssig bleibt; das kommt zuletzt, damit die Eier heiß sind. Den Zucker im warmen Wasser auflösen, dann Fischsauce, Limettensaft, Knoblauch und Chili zugeben. Abschmecken: Für sich genommen soll die Sauce etwas zu süß und zu sauer wirken, denn Reis und Schweinefleisch verdünnen sie. Zum Anrichten eine Portion Reis in eine kleine Schüssel drücken und auf den Teller stürzen, sodass eine Kuppel entsteht. Ein Kotelett an den Reis lehnen. Gurke und Tomate am Rand verteilen. Das Eingelegte und ein Spiegelei dazugeben. Frühlingszwiebelöl über Reis und Fleisch träufeln. Das nước chấm in einer kleinen Schale servieren, um es beim Essen darüberzulöffeln.
Fragen
Bruchreis sind Körner, die beim Polieren zerbrochen sind; sie wurden früher billig verkauft oder von den Armen behalten und wurden in Saigon zum alltäglichen Straßenessen. Die kleinen, unregelmäßigen Stücke garen schneller als ganze Körner und nehmen Sauce besser auf. Man bekommt ihn in Asia-Läden in großen Säcken, oft als „broken jasmine rice“ etikettiert. Findet man ihn nicht, nimmt man für Cơm tấm meist normalen Jasminreis: Die leicht bröselige Textur fehlt, aber das Gericht funktioniert. Spülen Sie ihn, kochen Sie ihn wie in Schritt 3 mit etwas mehr Wasser und rechnen Sie mit ein paar Minuten mehr.
Dieses Rezept nimmt 60 ml Fischsauce, 60 ml Limettensaft, 3 Esslöffel Zucker und 120 ml warmes Wasser, dazu eine gehackte Knoblauchzehe und Chili nach Geschmack. Das heißt gleich viel Fischsauce und Limette, doppelt so viel Wasser und gerade so viel Zucker, dass es rund wird. Weil es über den Reis gelöffelt statt zum Dippen benutzt wird, ist es stärker verdünnt als das übliche nước chấm. Probieren Sie es allein auf dem Löffel: Es soll etwas zu süß und zu sauer wirken, denn Reis und Fleisch verdünnen es. Schmeckt es auf dem Löffel perfekt, ist es auf dem Teller fad.
Klopfen Sie die Koteletts auf 1 bis 1,5 cm, damit sie gar sind, bevor der Zucker verbrennt, und lassen Sie überschüssige Marinade vor dem Braten abtropfen. Nehmen Sie eine Grillpfanne oder gusseiserne Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze, nicht auf voller Stufe, und fassen Sie die Koteletts die ersten 3 Minuten nicht an, damit sich eine Kruste bildet. Dann eine Ecke anheben: Dunkelbraun ist richtig, schwarz heißt Hitze senken. Auch ein heißer Ofen geht: etwa 15 Minuten bei 160°C, dann wenden und 5 bis 7 Minuten bei 180°C. Prüfen Sie in jedem Fall, dass der dickste Teil, abseits des Knochens, 63°C erreicht.
Die vollständige Restaurantversion hat fünf Teile auf dem Bruchreis: sườn nướng (das gegrillte Zitronengras-Kotelett), bì (Schweineschwarte in Streifen mit geröstetem Reismehl und Knoblauch), chả trứng (ein gedämpfter Kuchen aus Schweinehack, Glasnudeln und Ei), trứng ốp la (das Spiegelei) und ein kleines Schälchen klare Brühe. Zu Hause ersetzt eine saure Suppe wie Canh chua die Brühe gut. Dieses Rezept ist die einfachste Version, Kotelett mit Ei, eine der üblichen Bestellungen am Straßenstand. Bì und chả trứng sind zu Hause aufwendiger und lohnen die Suche in vietnamesischen Restaurants.
Bewahren Sie die gebratenen Koteletts, den Reis und das Eingelegte in getrennten luftdichten Dosen im Kühlschrank auf. Die Koteletts halten 3 Tage; das Eingelegte bleibt in seiner Lake und ist in den ersten Tagen am knackigsten, hält aber bis zu 2 Wochen. Wärmen Sie die Koteletts in einer Pfanne bei mittlerer Hitze pro Seite 2 bis 3 Minuten, bis sie durch und durch heiß sind (74°C), denn in der Mikrowelle werden sie gummiartig. Den Reis mit etwas Wasser besprenkeln, abdecken und 1 bis 2 Minuten in der Mikrowelle erwärmen, bis er durch und durch dampfend heiß ist. Spiegelei und Frühlingszwiebelöl bereitet man am selben Tag frisch zu, denn beides schmeckt frisch am besten.
Bewerten
Rezepte per E-Mail
Ein Brief pro Woche: ein Rezept nach Ihrem Geschmack und alles Neue auf der Seite. Abmelden mit einem Klick.
Als Geschenk: Sergeis Kochbuch (E-Book).
Mit der Anmeldung akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung.
Verraten Sie uns, was Sie gern kochen (30 Sekunden) →Weiter stöbern
Weitere Gerichte aus dem Archiv — ausgewählt nach Überschneidung mit dem, was du gerade kochst.
An der Diskussion teilnehmen
Kommentare (2)
Broken rice has a texture that regular rice cannot replicate. The fractured grains cook unevenly, creating a mix of soft and slightly chewy that soaks up the pork chop marinade differently than whole grains would. The lemongrass pork chop marinade needs at least 2 hours — the lemongrass flavour does not penetrate quickly. Slice the chops thin (about 1cm) so they grill fast and stay juicy.
Com Tam war mein erster Versuch mit vietnamesischer Küche und ich bin begeistert! Der Bruchreis hat so eine tolle Textur, ganz anders als normaler Reis. Die Schweinkoteletts hab ich auf dem Kontaktgrill gemacht weil ich kein Kohlegrill hab, hat auch funktioniert. Die Fischsauce riecht komisch aber im Essen schmeckt man nur Umami, vertraut dem Rezept!