Hainan-Hühnerreis (Singapur-Art)
Hainan-Hühnerreis ist eines der Nationalgerichte Singapurs, täuschend einfach und still luxuriös. Ein ganzes Hähnchen wird knapp unter dem Siedepunkt sanft pochiert, bis es seidig und gerade gar ist, dann für eine gelierte Haut in Eis getaucht. Der Reis wird in Hühnerfett mit Knoblauch und Ingwer gebraten und in der Pochierbrühe gegart, sodass jedes Korn herzhaft und glänzend ist. Serviert wird er mit einem Trio von Saucen — feurig Chili-Limette, Ingwer-Frühlingszwiebel-Öl und dunkle süße Soja — und einer Schale klarer Brühe.
Zutaten
- 1500 gganzes Hähnchen
- 400 gJasminreis
- 60 gIngwer
- 6 ZehenKnoblauch
- 4 StückFrühlingszwiebel
- 2 StückPandanblätter
- 4 Stückrote Chilis
- 2 StückLimette
- 2 ELdunkle Sojasauce
- 1 StückGurke
Zubereitung
- Das ganze Hähnchen mit Salz einreiben und abspülen. Einen großen Topf Wasser mit der Hälfte des Ingwers und der Frühlingszwiebel aufkochen, dann auf ein kaum sichtbares Zittern reduzieren — kaum bewegt, nicht sprudelnd.
- Das Hähnchen mit der Brust nach unten einlegen. Sehr sanft 30–40 Minuten pochieren, das Wasser unter dem Siedepunkt haltend, bis der Saft am Schenkel klar ist. Herausnehmen und 10 Minuten in Eiswasser tauchen, um die Haut zu festigen, dann mit etwas Sesamöl einreiben.
- Etwas Hühnerfett von der Brühe abschöpfen. Darin den restlichen gehackten Ingwer und Knoblauch duftend anbraten, den gespülten Reis zugeben und 2 Minuten anrösten, jedes Korn umhüllend.
- Den Reis in gleicher Menge Pochierbrühe mit den verknoteten Pandanblättern zugedeckt locker garen. 10 Minuten vom Herd ruhen lassen.
- Die Chilisauce: die roten Chilis mit Knoblauch, Ingwer, Limettensaft, etwas Zucker und Salz zu einer leuchtenden, löffelbaren Paste mixen.
- Das Ingwer-Frühlingszwiebel-Öl: geriebenen Ingwer und fein geschnittene Frühlingszwiebel mischen, dann heißes Öl darübergießen, sodass es zischt. Die dunkle Soja mit etwas Zucker für die dritte Sauce verrühren.
- Das Hähnchen in Stücke hacken und über oder neben dem Reis mit Gurkenscheiben, den drei Saucen und einer Schale der heißen gewürzten Brühe servieren.
Fragen
Das Geheimnis ist Temperaturkontrolle: das Wasser unter dem Siedepunkt halten, kaum zitternd, nie sprudelnd, damit das Hähnchen sanft und gleichmäßig gart. Starkes Kochen macht das Fleisch zäh und fasrig. Ein ganzes Hähnchen so 30–40 Minuten pochieren und dann ruhen lassen gibt seidiges Fleisch. Viele tauchen es danach in Eiswasser, was das Garen stoppt, die Haut strafft und jene begehrte dünne Geleeschicht direkt darunter schafft.
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