Riz au poulet hainanais (façon Singapour)
Le riz au poulet hainanais est l'un des plats nationaux de Singapour, faussement simple et discrètement luxueux. Un poulet entier est poché doucement en dessous du frémissement jusqu'à être soyeux et juste cuit, puis plongé dans la glace pour une peau gélifiée. Le riz est frit dans la graisse de poulet avec ail et gingembre et cuit dans le bouillon de pochage, pour que chaque grain soit savoureux et brillant. Il se sert avec un trio de sauces — piment-citron vert ardent, huile de gingembre et ciboule, et soja foncé et sucré — et un bol de bouillon clair.
Ingrédients
- 1500 gpoulet entier
- 400 griz jasmin
- 60 ggingembre
- 6 goussesail
- 4 piècesoignon nouveau
- 2 piècesfeuilles de pandan
- 4 piècespiments rouges
- 2 piècescitron vert
- 2 c. à soupesauce soja foncée
- 1 piècesconcombre
Préparation
- Frottez le poulet entier de sel et rincez. Portez à ébullition une grande marmite d'eau avec la moitié du gingembre et l'oignon nouveau, puis baissez à un frémissement à peine perceptible — tremblant à peine, sans bouillonner.
- Plongez le poulet, poitrine vers le bas. Pochez très doucement 30–40 minutes, en gardant l'eau sous le frémissement, jusqu'à ce que le jus soit clair à la cuisse. Retirez et plongez dans l'eau glacée 10 minutes pour raffermir la peau, puis frottez d'un peu d'huile de sésame.
- Prélevez un peu de graisse de poulet du bouillon. Dedans, faites frire le reste de gingembre et d'ail hachés jusqu'au parfum, ajoutez le riz rincé et torréfiez 2 minutes en enrobant chaque grain.
- Cuisez le riz dans une mesure égale de bouillon de pochage avec les feuilles de pandan nouées, couvert, jusqu'à ce qu'il soit léger. Laissez reposer 10 minutes hors du feu.
- Préparez la sauce chili : mixez les piments rouges avec ail, gingembre, jus de citron vert, un peu de sucre et sel en une pâte vive à la cuillère.
- Préparez l'huile gingembre-ciboule : mélangez gingembre râpé et oignon nouveau émincé, puis versez de l'huile chaude dessus pour que ça grésille. Mélangez la soja foncée avec un peu de sucre pour la troisième sauce.
- Découpez le poulet en morceaux et servez sur ou à côté du riz avec du concombre en tranches, les trois sauces et un bol du bouillon chaud assaisonné.
Questions
Le secret est le contrôle de la température : gardez l'eau sous le frémissement, à peine tremblante, jamais bouillonnante, pour que le poulet cuise doucement et uniformément. Une grosse ébullition durcit la viande et la rend filandreuse. Pocher un poulet entier ainsi 30–40 minutes puis le laisser reposer donne une chair soyeuse. Beaucoup le plongent ensuite dans l'eau glacée, ce qui stoppe la cuisson, resserre la peau et crée cette précieuse fine couche de gelée juste dessous.
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