Poulet Karaage
Le poulet frit adoré du Japon : des morceaux de cuisse d'une bouchée marinés dans la soja, le gingembre, l'ail et le saké, enrobés de fécule de pomme de terre et frits deux fois pour une coque pâle, rugueuse et croustillante comme du verre. La fécule de pomme de terre et la friture en deux temps le distinguent de tout autre poulet frit, et un trait de citron à table suffit.
Ingrédients
- 600 gpoulet
- 45 mlsauce soja
- 20 ggingembre
- 80 gfécule de pomme de terre
- 3 piècesail
- 30 mlsaké
- 10 mlhuile de sésame
- 5 gsucre
- 1 piècesœuf
- 800 mlhuile végétale
- 1 piècescitron
Préparation
- Coupez les cuisses de poulet en gros morceaux d'une bouchée, d'environ 4 cm — laissez la peau, elle frit croustillante et fait la moitié du plaisir du karaage.
- Préparez la marinade : mélangez la sauce soja, le gingembre râpé, l'ail râpé, le saké, l'huile de sésame et le sucre dans un bol. Ajoutez le poulet et massez la marinade. Laissez 20 à 30 minutes ; plus d'une heure et la soja rend la texture farineuse.
- Juste avant de frire, ajoutez l'œuf au poulet mariné et mélangez — il aide la fécule à adhérer et à rester croustillante.
- Mettez la fécule de pomme de terre dans un plat creux. Sortez chaque morceau en laissant égoutter l'excès de marinade et enrobez-le bien de fécule en pressant pour couvrir chaque face. Secouez le surplus.
- Chauffez l'huile à 160 °C pour la première friture. Faites frire le poulet par lots environ 90 secondes — il ne sera pas encore tout à fait cuit ni très coloré. Retirez et laissez reposer sur une grille 3 à 4 minutes.
- Montez l'huile à 190 °C pour la seconde friture. Remettez le poulet et faites frire encore 45 à 60 secondes jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant à éclater. La double friture est ce qui donne au karaage son croquant caractéristique.
- Égouttez sur une grille, pas sur du papier, pour que les dessous restent croustillants. Servez chaud avec des quartiers de citron à presser, et un bol de riz et de chou émincé à côté.
Questions
Vous pouvez, mais la cuisse est bien meilleure ici — elle reste juteuse à la double friture, alors que le blanc se dessèche vite. Si vous prenez du blanc, coupez-le un peu plus gros et retirez quelques secondes à chaque friture.
La maïzena est la plus proche et donne une coque légère et croustillante similaire, un peu plus fine. Évitez la farine ordinaire — elle rend le karaage pané et lourd au lieu de croustillant. Un mélange de fécule de pomme de terre et un peu de farine est un compromis courant.
La première friture basse cuit le poulet sans brûler l'extérieur ; le repos sèche la surface ; la seconde chaude croustille et colore la croûte. Frire une seule fois le laisse pâle et gras ou brûle l'extérieur avant que le centre soit cuit.
Oui — utilisez du tamari ou une sauce soja sans gluten dans la marinade et vérifiez que votre fécule de pomme de terre est certifiée sans gluten. Tout le reste du plat est naturellement sans gluten.
Faites reposer les morceaux frits sur une grille, jamais sur du papier absorbant, qui piège la vapeur et ramollit les dessous. Le karaage est meilleur dans les minutes qui suivent la friture, mais une grille dans un four doux garde un lot au chaud pendant que vous finissez le reste.
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