Et si je ne trouve pas de fécule de pomme de terre ?

La maïzena est la plus proche et donne une coque légère et croustillante similaire, un peu plus fine. Évitez la farine ordinaire — elle rend le karaage pané et lourd au lieu de croustillant. Un mélange de fécule de pomme de terre et un peu de farine est un compromis courant.

Pourquoi frire deux fois ?

La première friture douce cuit le poulet presque entièrement sans brûler l'extérieur ; pendant le repos, la chaleur continue de gagner le cœur et la surface sèche ; la seconde, bien chaude, termine le centre et rend la croûte dorée et croustillante. Une seule friture le laisse pâle et gras, ou brûle l'extérieur avant que le cœur soit cuit. Quelle que soit la méthode, le morceau le plus épais doit atteindre 74°C à cœur.

Puis-je le faire sans gluten ?

Oui — utilisez du tamari ou une sauce soja sans gluten dans la marinade et vérifiez que votre fécule de pomme de terre est certifiée sans gluten. Tout le reste du plat est naturellement sans gluten.

Comment le garder croustillant pour servir ?

Faites reposer les morceaux frits sur une grille, jamais sur du papier absorbant, qui piège la vapeur et ramollit les dessous. Le karaage est meilleur dans les minutes qui suivent la friture, mais une grille dans un four doux garde un lot au chaud pendant que vous finissez le reste.

Japon · Plats de viande · Riche en protéines

Poulet Karaage

Name: Poulet Karaage
Total time: 35 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Japon
Ingredients: 600 g poulet; 45 ml sauce soja; 20 g gingembre; 80 g fécule de pomme de terre; 3 pièces ail; 30 ml saké; 10 ml huile de sésame; 5 g sucre; 1 pièces œuf; 800 ml huile végétale; 1 pièces citron

Le poulet frit adoré du Japon : des morceaux de cuisse d'une bouchée marinés dans la soja, le gingembre, l'ail et le saké, enrobés de fécule de pomme de terre et frits deux fois pour une coque pâle, rugueuse et croustillante comme du verre. La fécule de pomme de terre et la friture en deux temps le distinguent de tout autre poulet frit, et un trait de citron à table suffit.

35 min 380 kcal 4 pers Moyen💪Riche en protéines🇯🇵Japon Aller à la recette★★★★★5.0· 1 avis

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Ingrédients

PortionsMétrique

600 gpoulet
45 mlsauce soja
20 ggingembre
80 gfécule de pomme de terre
3 piècesail
30 mlsaké
10 mlhuile de sésame
5 gsucre
1 piècesœuf
800 mlhuile végétale
1 piècescitron

Note de l’auteur

Sergei Martynov

“Deux choses distinguent le vrai karaage du poulet frit ordinaire : la fécule de pomme de terre et la double friture. La fécule (katakuriko), et non la farine, donne cette coque pâle, irrégulière et croustillante comme du verre ; la fécule de maïs est le substitut le plus proche, la farine la rend pâteuse. Frire deux fois, d'abord doucement puis à feu vif, cuit par étapes : la première friture amène le poulet presque à cuisson, pendant le repos la chaleur continue de gagner le cœur tandis que l'enrobage se fixe, et la seconde, bien chaude, termine le centre et fait cloquer la croûte. Ne sautez pas le repos et vérifiez le plus gros morceau avant de servir.”

Gardez la marinade courte. La sauce soja et le saké assaisonnent vite le poulet, mais laissez-le plus d'une heure ou toute la nuit et le sel commence à décomposer la viande, la rendant molle et farineuse au lieu de juteuse. Vingt à trente minutes suffisent pour une saveur qui traverse tout le morceau.

Préparation

Coupez les cuisses de poulet en gros morceaux d'une bouchée, d'environ 4 cm et 30–35 g chacun (600 g donnent 18–20 morceaux) ; gardez-les de taille semblable pour qu'ils cuisent en même temps. Laissez la peau : elle devient croustillante à la friture et fait la moitié du plaisir du karaage.
Préparez la marinade : mélangez la sauce soja, le gingembre râpé, l'ail râpé, le saké, l'huile de sésame et le sucre dans un bol. Ajoutez le poulet et massez la marinade. Laissez 20 à 30 minutes ; plus d'une heure et la soja rend la texture farineuse.
Juste avant de frire, ajoutez l'œuf au poulet mariné et mélangez — il aide la fécule à adhérer et à rester croustillante.
Mettez la fécule de pomme de terre dans un plat creux. Sortez chaque morceau en laissant égoutter l'excès de marinade et enrobez-le bien de fécule en pressant pour couvrir chaque face. Secouez le surplus.
Chauffez l'huile à 160 °C pour la première friture. Faites frire le poulet par lots environ 90 secondes — il ne sera pas encore tout à fait cuit ni très coloré. Retirez et laissez reposer sur une grille 3 à 4 minutes.
Montez l'huile à 190°C pour la seconde friture. Remettez le poulet et faites frire encore 45 à 60 secondes, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et très croustillant. La couleur ne dit pas si le cœur est cuit : ouvrez le plus gros morceau ou vérifiez-le au thermomètre — il doit atteindre 74°C à cœur, avec un jus clair et sans trace rosée. Sinon, laissez la fournée un peu plus longtemps dans l'huile. C'est la double friture qui donne au karaage son croustillant caractéristique.
Égouttez sur une grille, pas sur du papier, pour que les dessous restent croustillants. Servez chaud avec des quartiers de citron à presser, et un bol de riz et de chou émincé à côté.

Questions

Vous pouvez, mais la cuisse est bien meilleure ici — elle reste juteuse à la double friture, alors que le blanc se dessèche vite. Si vous prenez du blanc, coupez-le un peu plus gros et retirez quelques secondes à chaque friture.