Par quoi remplacer la racine de lotus dans le renkon tsukune (galettes de poulet à la racine de lotus) ?

Aucune recette japonaise que nous avons lue ne teste de substitut dans ces galettes et nous n'en avons pas testé non plus dans cette recette : considérez donc ce qui suit comme un pis-aller. Just One Cookbook compare la texture de la racine de lotus à celle de la châtaigne d'eau, alors commencez par là : 150 g de châtaignes d'eau, égouttées et épongées si elles viennent d'une boîte, la moitié coupée en dés de 5 à 7 mm et l'autre moitié hachée à 2 à 3 mm. Le même site cite la racine de bardane et la carotte comme substituts de la racine de lotus dans certaines recettes. Toutes deux sont plus dures, donc hachez les 150 g entiers à 2 à 3 mm. Avant de remplacer, cherchez dans les épiceries asiatiques et japonaises de la racine de lotus pelée et blanchie en sachet, qui ne demande pas de trempage, seulement d'être égouttée et épongée.

Puis-je faire du renkon tsukune avec du poulet haché au lieu de hacher le blanc de poulet à la main ?

Oui, et c'est ce que font la plupart des recettes japonaises de renkon tsukune. Prenez 300 g de poulet haché à la place du blanc, sautez l'étape du hachage et gardez tout le reste. Les galettes sont plus tendres et plus régulières, sans les gros morceaux de viande que donne le couteau. Poêlez-les selon le même programme, 4 à la fois, et vérifiez que le centre atteint 74 °C.

Combien de temps se conservent au réfrigérateur et au congélateur les galettes de poulet à la racine de lotus (renkon tsukune) ?

Mettez les galettes restantes au réfrigérateur dans les 2 heures suivant la cuisson et mangez-les dans les 3 jours, ou congelez-les jusqu'à 1 mois. Si vous les réchauffez, chauffez-les jusqu'à ce que le centre atteigne 74 °C. Elles sont aussi bonnes froides, ce qui explique que les sites de recettes japonais les recommandent pour le bento, à côté du riz ou d'un onigiri. Gardez la boîte repas au frais jusqu'au moment de manger et ne la laissez pas à température ambiante plus de 2 heures.

Puis-je glacer le renkon tsukune (galettes de poulet à la racine de lotus) avec une sauce soja sucrée comme les autres tsukune ?

Vous pouvez, et c'est ainsi que la plupart des recettes japonaises de renkon tsukune les finissent. Laissez de côté la sauce d'accompagnement et mélangez 1 c. à soupe chacun de sauce soja, de mirin, de saké et de sucre. Glacez par les mêmes fournées de 4 et non les 12 d'un coup, car 12 galettes ne tiennent pas en une couche dans la poêle : quand une fournée a eu sa dernière minute sans couvercle, versez un tiers du mélange (4 c. à café) sur le bord de la poêle et retournez les galettes dedans jusqu'à ce qu'elles soient enrobées et brillantes. Les galettes glacées sont plus foncées et plus sucrées que les galettes nature de cette recette. Notre sauce teriyaki est un glaçage du même genre, épaissi à la fécule de maïs et parfumé à l'ail et au gingembre.

Japon · Plats de viande · Riche en protéines

Galettes de poulet à la racine de lotus (renkon tsukune)

Name: Galettes de poulet à la racine de lotus (renkon tsukune)
Total time: 45 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Japon
Ingredients: 300 g blanc de poulet; 150 g racine de lotus; 2 tiges oignon vert; 5 g gingembre; 18 g fécule de pomme de terre; 1 c. à soupe mayonnaise; 1 c. à soupe saké; 2 g sel; 1 c. à soupe huile végétale; 3 c. à soupe eau; 1 c. à soupe sauce soja; 2 c. à café vinaigre de riz

Les galettes de poulet à la racine de lotus, renkon tsukune (れんこんつくね) en japonais, sont de petites galettes poêlées de la cuisine familiale japonaise, faites de poulet haché ou émincé et de racine de lotus liés à la fécule de pomme de terre. Ce sont un type de tsukune, les boulettes de poulet japonaises. Cette version est 鶏むね肉とれんこんのつくね (torimune-niku to renkon no tsukune) : le poulet est du blanc haché au couteau, et non de la viande hachée achetée, et la moitié de la racine de lotus entre en dés de 5 à 7 mm pour rester croquante. La plupart des recettes japonaises de renkon tsukune utilisent du poulet haché et finissent les galettes avec un glaçage sucré au soja. Celles-ci sont poêlées nature jusqu'à dorure et servies avec une petite coupelle de sauce soja et de vinaigre de riz. Le mélange est trop mou pour être façonné à la main : on le dépose à la cuillère dans la poêle et on l'aplatit là, ce que font les deux recettes japonaises au blanc de poulet dont nous sommes partis. Deux choses diffèrent des recettes japonaises que nous avons lues. L'autre moitié de la racine de lotus est hachée fin, là où plusieurs la râpent, et les galettes passent une dernière minute dans la poêle sans couvercle pour que la surface sèche. La recette donne 12 galettes pour 2 personnes et prend environ 45 minutes.

45 min 390 kcal 2 pers Moyen💪Riche en protéines🇯🇵Japon Aller à la recette

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Qu'est-ce que les galettes de poulet à la racine de lotus (renkon tsukune) ?

Le renkon tsukune (れんこんつくね) désigne des galettes de poulet japonaises avec de la racine de lotus dans le mélange. Renkon est le mot japonais pour la racine de lotus, la tige souterraine du lotus, et tsukune est le nom que portent ces galettes sur les sites de recettes japonais. Le mélange se compose de poulet, de racine de lotus et de fécule de pomme de terre (katakuriko), souvent avec du gingembre, de l'oignon vert et une cuillerée de saké. Il se façonne en petits disques cuits à la poêle.

Les recettes japonaises traitent la racine de lotus de différentes façons. Certaines la hachent entièrement, d'autres l'écrasent dans un sac, et plusieurs en râpent une partie et coupent le reste en dés. Les morceaux apportent le croquant qui fait la réputation du plat, et le glossaire de Kikkoman dit que la racine de lotus râpée peut servir de liant dans les plats de viande hachée. Dans cette recette, aucune partie de la racine de lotus n'est râpée : la moitié des 150 g est coupée en dés de 5 à 7 mm pour le croquant et l'autre moitié est hachée à 2 à 3 mm pour combler les vides entre eux. La liaison est laissée à la fécule de pomme de terre.

Renkon tsukune au blanc de poulet haché ou au poulet haché

La plupart des renkon tsukune partent de poulet haché. La version au blanc de poulet coupé au couteau est moins courante. DELISH KITCHEN coupe le blanc en cubes de 1 cm et le site de recettes macaroni le hache grossièrement. Nos galettes se situent entre les deux : le blanc est coupé en cubes de 1 cm puis haché jusqu'à ce qu'environ la moitié soit une chair hachée grossière. Ces deux recettes déposent le mélange à la cuillère dans la poêle, et celle-ci aussi, parce que le blanc haché donne un mélange difficile à façonner à la main.

La différence se sent à la bouchée. Le poulet haché donne une galette tendre et régulière. Le blanc haché en donne une avec des morceaux de viande visibles à côté des morceaux de racine de lotus. Le blanc est maigre et se dessèche vite, c'est pourquoi les galettes passent 4 de leurs minutes dans la poêle sous un couvercle, avec 1 c. à soupe d'eau pour la vapeur. L'autrice culinaire Yukari ajoute de la mayonnaise à son renkon tsukune pour une galette plus moelleuse. Le blanc maigre a davantage besoin de cet appui que le poulet haché, donc 1 c. à soupe entre dans ce mélange.

Comment servir le renkon tsukune

Servez les galettes avec la sauce de 1 c. à soupe de sauce soja et 2 c. à café de vinaigre de riz. DELISH KITCHEN sert sa version au blanc de poulet de la même manière et note que les galettes sont bonnes froides aussi. Macaroni assaisonne le mélange d'algue aonori et suggère un peu plus d'aonori et de sel dessus une fois les galettes poêlées. Pour un repas complet, ajoutez un bol de riz et une soupe miso. Si vous aimez le poulet frit mariné au gingembre et au soja, essayez ensuite notre poulet karaage.

Ingrédients

PortionsMétrique

300 gblanc de poulet
150 gracine de lotus
2 tigesoignon vert
5 ggingembre
18 gfécule de pomme de terre
1 c. à soupemayonnaise
1 c. à soupesaké
2 gsel
1 c. à soupehuile végétale
3 c. à soupeeau
1 c. à soupesauce soja
2 c. à cafévinaigre de riz

Note de l’auteur

Sergei Martynov

“La racine de lotus, renkon en japonais, est la tige souterraine du lotus. Coupée en travers, elle montre une couronne de trous et reste croquante après cuisson. Hors du Japon, cherchez-la dans les épiceries asiatiques et japonaises. La racine de lotus pelée et blanchie vendue en sachet convient aussi, même si elle est moins croquante que la crue. Avec celle-là, sautez le trempage : égouttez-la et épongez-la. Si vous n'en trouvez pas, Just One Cookbook cite la racine de bardane et la carotte comme substituts de la racine de lotus dans certaines recettes et compare sa texture à celle de la châtaigne d'eau : la châtaigne d'eau est donc la première chose à essayer. Prenez 150 g de celle que vous choisissez. La racine de bardane et la carotte sont plus dures, donc je hacherais le tout à 2 à 3 mm. Je n'ai trouvé aucune recette japonaise qui teste ces substituts dans les galettes et je ne les ai pas testés ici, attendez-vous donc à un résultat un peu différent. Le poulet compte autant : arrêtez de hacher quand environ la moitié est de la chair hachée grossière et que le reste est encore en morceaux allant jusqu'à 1 cm.”

La racine de lotus noircit au contact du fer, donc poêlez ces galettes dans une poêle antiadhésive et non en fonte ni en acier carbone. Et épongez la racine de lotus trempée avant de la mettre dans le saladier. L'eau qu'elle retient est la cause habituelle des galettes qui se défont dans la poêle.

Préparation

Coupez la racine de lotus et mettez-la à tremper. Pelez la racine de lotus. Il vous en faut 150 g une fois pelée, donc comptez environ 200 g à l'achat. Coupez la moitié (75 g) en dés de 5 à 7 mm et hachez finement l'autre moitié, à 2 à 3 mm. Les dés restent croquants dans les galettes et les petits morceaux comblent les vides entre eux. Mettez le tout dans un petit bol d'eau froide et laissez 5 minutes, ce qui empêche la racine de lotus coupée de brunir.
Préparez les oignons verts, le gingembre et la sauce d'accompagnement. Pendant que la racine de lotus trempe, émincez finement les 2 tiges d'oignon vert. Vous devriez obtenir environ 2 c. à soupe. Râpez finement les 5 g de gingembre, ce qui donne environ 1 c. à café. Dans une petite coupelle, mélangez 1 c. à soupe de sauce soja et 2 c. à café de vinaigre de riz pour la sauce, et réservez. Quand les 5 minutes sont écoulées, égouttez la racine de lotus dans une passoire et laissez-la goutter.
Hachez le poulet. Prenez du blanc de poulet sans peau ni os. Sur la planche à découper, coupez les 300 g de blanc en tranches de 1 cm d'épaisseur, les tranches en bâtonnets de 1 cm de large et les bâtonnets, en travers, en cubes de 1 cm. Hachez ensuite le tas au couteau jusqu'à ce qu'environ la moitié du poulet soit devenue une chair hachée grossière et collante qui s'étale sur la planche, et que le reste soit encore en morceaux séparés pouvant aller jusqu'à 1 cm. La chair hachée aide les galettes à tenir ensemble, et les morceaux les gardent juteuses et leur donnent de la mâche. Raclez le poulet dans un saladier moyen. Lavez ensuite la planche, le couteau et vos mains au savon avant de toucher la sauce ou tout ce qui ne sera pas cuit.
Mélangez. Épongez la racine de lotus égouttée avec du papier absorbant. Les morceaux doivent être encore blanc crème et le papier ne doit en ressortir qu'humide, car une racine de lotus mouillée rend le mélange coulant. Ajoutez la racine de lotus au poulet avec les oignons verts, le gingembre, les 18 g de fécule de pomme de terre (2 c. à soupe rases), 1 c. à soupe de mayonnaise, 1 c. à soupe de saké et les 2 g de sel (⅓ c. à café). Mélangez à la cuillère pendant environ 1 minute. Arrêtez-vous quand le mélange est collant et que vous ne voyez plus de fécule sèche. Il sera mou, trop mou pour être façonné dans vos mains, et c'est normal : les galettes se façonnent dans la poêle et tiennent une fois le dessous pris. La fécule de pomme de terre les lie, et la mayonnaise sert à les rendre plus tendres.
Façonnez les 4 premières galettes dans la poêle. Prenez une poêle antiadhésive de 26 cm avec couvercle. Avec la cuillère, partagez le mélange du saladier en 3 parts égales. Chaque part donne 4 galettes d'environ 43 g, 12 en tout. Chauffez 1 c. à café de l'huile végétale, un tiers de 1 c. à soupe, dans la poêle à feu moyen pendant 1 minute, jusqu'à ce que l'huile coule comme de l'eau quand vous inclinez la poêle. Prenez avec une cuillère un quart d'une part, poussez-le dans la poêle avec une seconde cuillère et aplatissez-le avec le dos de la cuillère en un disque d'environ 6 cm de large et 1,5 cm d'épaisseur. Faites de même avec 3 autres, à environ 2 cm d'écart, pour pouvoir glisser une spatule sous chacune. Faites cuire 3 minutes à feu moyen, sans couvercle et sans les bouger. Elles sont prêtes à être retournées quand le dessous est doré et qu'une galette glisse si vous la poussez avec la spatule. Avant cela, le dessus est encore cru et la galette se casse si vous la soulevez.
Retournez, faites cuire à la vapeur et vérifiez. Retournez les 4 galettes avec la spatule. Versez 1 c. à soupe de l'eau dans la poêle sur le bord, pas sur les galettes, couvrez aussitôt et baissez le feu au minimum. L'eau crépite en touchant la poêle chaude : gardez le couvercle prêt dans l'autre main. Laissez cuire 4 minutes. La vapeur cuit le centre à cœur avant que le blanc maigre ne se dessèche. Retirez le couvercle, remontez le feu à moyen et poêlez encore 1 minute, jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau dans la poêle, que les galettes grésillent de nouveau et qu'il n'y ait plus de gouttelettes d'humidité sur le dessus. Soulevez-en une avec la spatule : le dessous doit être doré lui aussi. Le centre d'une galette doit atteindre 74 °C. Sans thermomètre, cassez-en une : le poulet doit être blanc et opaque jusqu'au cœur, sans rose, et le jus doit être clair. Si le centre est encore rose ou à moins de 74 °C, remettez le couvercle et laissez cuire à feu doux 1 à 2 minutes de plus, puis vérifiez de nouveau. Déposez les galettes sur une assiette garnie de papier absorbant.
Poêlez les 8 autres et servez. Cuisez le reste du mélange en 2 fournées de 4, chacune avec 1 c. à café de l'huile végétale et 1 c. à soupe de l'eau : 3 minutes à feu moyen sans couvercle, puis 4 minutes à feu doux sous le couvercle avec l'eau, puis 1 minute à feu moyen couvercle ôté. La poêle est plus chaude maintenant, regardez donc le dessous au bout de 2 minutes. Vérifiez une galette de chaque fournée de la même façon, au thermomètre ou en la cassant, et accordez à la fournée 1 à 2 minutes de plus sous le couvercle si besoin. Servez les galettes quand la dernière fournée est prête, 6 par personne, avec la sauce à côté. Les premières auront un peu refroidi d'ici là, ce qui ne leur fait aucun tort.

Questions

Le mélange est mou volontairement et une galette ne tient qu'une fois le dessous pris : laissez-la tranquille pendant les 3 premières minutes, puis retournez-la à la spatule d'un seul geste. Si les galettes se cassent quand même, la cause habituelle est l'eau : après ses 5 minutes dans l'eau froide, la racine de lotus doit être égouttée dans une passoire et épongée avec du papier absorbant. Le poulet compte aussi. Hachez le blanc jusqu'à ce qu'environ la moitié soit une chair hachée grossière et collante, puis mélangez pendant environ 1 minute, jusqu'à ne plus voir de fécule sèche. Si le mélange coule encore, ajoutez de la fécule de pomme de terre 1 c. à café à la fois.