Chicken katsu japonais
Le chicken katsu est une fine escalope couverte de panko irrégulier, frite jusqu’à ce que la croûte craque tout en gardant la viande juteuse. Servez-la avec chou émincé, riz, citron et sauce tonkatsu.
Ingrédients
- 600 gblanc de poulet
- 1 c. à cafésel
- 0.5 c. à cafépoivre noir
- 70 gfarine de blé
- 2 œufs
- 140 gchapelure panko
- 700 mlhuile végétale
- 250 gchou blanc
- 80 mlsauce tonkatsu
- 1 citron
Préparation
- Préparez le chou et la sauce. Émincez très finement le chou, laissez-le 10 minutes dans de l’eau glacée, puis séchez-le. Le chou froid équilibre la friture, mais l’eau ramollirait la croûte.
- Aplatissez le poulet. Ouvrez les blancs en portefeuille et battez-les entre deux feuilles à 8 mm. Assaisonnez et attendez 5 minutes; cette épaisseur cuit avant que le panko ne brunisse trop.
- Organisez la panure. Placez farine, œufs battus et panko dans trois plats. Farinez légèrement, trempez dans l’œuf, puis pressez dans le panko sans écraser les flocons.
- Chauffez l’huile. Versez-en au moins 3 cm dans une poêle profonde et montez à 172°C. Une miette doit descendre brièvement puis remonter avec des bulles régulières.
- Faites frire. Cuisez une escalope à la fois pendant 4 minutes, en la retournant après 2 minutes. Gardez 170°C; la croûte doit être brun doré et le centre atteindre 74°C.
- Égouttez et reposez. Posez le katsu sur une grille pendant 3 minutes, pas sur du papier. La vapeur s’échappe et les jus restent dans la viande.
- Tranchez et servez. Coupez à contre-fil en bandes de 2 cm. Servez sans attendre avec chou, citron et sauce tonkatsu.
Questions
Des corn flakes non sucrés grossièrement écrasés donnent le meilleur croquant. Utilisez 140 g et pressez sans forcer. Une chapelure fine convient aussi, mais baissez l’huile à 168°C.
Oui. Vaporisez d’huile et cuisez à 200°C pendant 10 minutes, en retournant après 6 minutes. Le cœur doit atteindre 74°C; la surface sera moins accidentée.
Le poulet est souvent humide, trop fariné ou bougé trop tôt. Séchez-le, gardez une fine pellicule de farine et mouillez tous les bords d’œuf. Ne touchez pas la pièce pendant 90 secondes.
Refroidissez-le sur grille et gardez-le 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez à 210°C pendant 8 minutes ou à 190°C pendant 4 minutes en friteuse à air. Évitez le micro-ondes.
Une assiette teishoku comprend souvent chou, riz japonais, sauce tonkatsu et soupe miso. Citron et moutarde karashi peuvent accompagner. Ajoutez la sauce au dernier moment.
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