Sukiyaki (marmite japonaise au bœuf)

Le sukiyaki (すき焼き) est un plat japonais cuit dans une marmite peu profonde : de fines tranches de bœuf, du tofu, du négi, des champignons, du shungiku et des shirataki mijotent dans la warishita, une sauce sucrée-salée de sauce soja, mirin, saké et sucre. Chaque morceau est trempé dans de l'œuf cru battu avant d'être mangé, ce qui adoucit le sucré et enrobe la viande. On le mange par tournées, en cuisant quelques ingrédients à la fois. Un autre plat japonais cuit à table dans une seule marmite est le mille-feuille nabe, au goût plus discret, avec un bouillon clair de dashi à la place de la sauce sucrée.

Dans le style Kantō, la warishita est mélangée à l'avance, versée dans la marmite, et le bœuf et les légumes y mijotent ensemble. C'est la version la plus facile pour un débutant, puisque l'assaisonnement est mesuré d'avance. Dans le style Kansai, la viande est saisie dans de la graisse de bœuf fondue, saupoudrée de sucre, puis on ajoute la sauce soja (et le saké) directement dans la marmite ; il n'y a ni sauce préparée ni dashi, et l'assaisonnement se règle au fur et à mesure selon l'eau que rendent les légumes. Le Kansai donne plus de goût de viande dorée mais demande plus de jugement. Cette recette suit le style Kantō, avec le négi doré d'abord pour l'arôme.

Tremper dans l'œuf cru battu est la façon habituelle de manger le sukiyaki au Japon, mais l'œuf cru peut porter des bactéries responsables d'intoxications alimentaires ; considérez-le comme un choix, pas une obligation. Si vous voulez tremper, utilisez des œufs très frais ou pasteurisés, vendus aux États-Unis et dans d'autres pays. Si vous ne voulez pas d'œuf cru, ou cuisinez pour des enfants, des personnes âgées ou une femme enceinte, passez-vous-en : mangez la viande directement dans la poêle ou posez à côté un œuf mollet.

Le shungiku est le produit le plus saisonnier, et les épinards, le cresson ou le pak-choï le remplacent bien ; ajoutez-les en dernier pour qu'ils tombent à peine. Le yaki-dofu se remplace par du tofu ferme, doré une minute de chaque côté à la poêle pour qu'il ne se défasse pas dans la sauce. Les shirataki peuvent être omis sans grande perte, et le négi remplacé par le blanc de poireau coupé épais. Le chou chinois, les pommes de terre et les pousses de soja vont aussi bien dans la marmite. Seul le bœuf ne se négocie pas : choisissez de la viande persillée coupée très finement.

Si le bouillon est trop salé, ajoutez de l'eau ou de l'eau de kombu par quelques cuillerées à la fois ; s'il est trop sucré, un petit trait de sauce soja. Faites-le progressivement, car le liquide réduit pendant que vous mangez. Le bouillon restant ne se jette pas : faites-y cuire des udon pour une seconde tournée, ou laissez-y mijoter de l'oignon émincé avec un peu de bœuf et servez sur du riz pour quelque chose de proche du gyudon. Ne gardez pas un bouillon où de l'œuf cru est tombé ; ne mettez au frais que la partie intacte, un à deux jours. Autre plat familial japonais au bœuf dans un bouillon soja-mirin : le nikujaga.