Сукияки (японская говядина с тофу и овощами)
Сукияки (すき焼き, по-китайски 寿喜烧) — японское блюдо, в котором тонкие ломтики мраморной говядины, тофу, нэги, грибы и сюнгику тушатся в сладко-солёном соусе варисита из соевого соуса, мирина, сакэ и сахара, а каждый кусочек макают во взбитое сырое яйцо. Настольная плитка не нужна: справится широкая глубокая сковорода на плите, готовить в ней удобно в два подхода. Это стиль Канто, где соус смешивают заранее; способ Кансай, при котором говядину приправляют прямо в сковороде, описан в заметке автора. Подготовка и готовка вместе занимают около 35 минут.
Ингредиенты
- 400 гговядина, тонкие ломтики, мраморная (рибай или лопатка)
- 300 гтофу гриль (яки-доф) или плотный тофу
- 200 гяпонский длинный лук (нэги) или лук-порей, белая и светло-зелёная часть
- 6 свежие шиитаке
- 100 гэноки
- 100 гсюнгику (съедобные хризантемы) или шпинат
- 200 гсиратаки (лапша из конняку)
- 1 ст.л.говяжий жир или нейтральное масло
- 100 млсоевый соус
- 100 млмирин
- 100 млсакэ
- 3 ст.л.сахар
- 300 млвода или холодный настой комбу
- 4 очень свежие яйца для макания
Приготовление
- Откиньте сиратаки на сито, проварите 2 минуты и слейте воду: так уходит лёгкий запах жидкости из упаковки. Нарежьте удобными отрезками. Нэги нарежьте наискосок кусочками по 4 см, тофу — на 8 кусков, у шиитаке срежьте ножки и разрежьте пополам, эноки разберите на небольшие пучки, сюнгику нарежьте отрезками по 5 см. Разложите всё на блюде, а говядину оставьте на отдельной тарелке: в сковороду она пойдёт двумя порциями.
- Сначала сделайте варисита: в стиле Канто соус готов до того, как в сковороду попадает хоть что-то. В небольшой кастрюльке прогрейте сакэ и мирин около минуты, чтобы ушёл спирт, затем добавьте соевый соус, сахар и воду. Помешивайте, пока сахар не растворится, и снимите с огня, как только соус начнёт пузыриться. Поскольку соус смешан отдельно, каждая порция мяса и овощей получает одинаковую приправу, как бы неравномерно ни грелась сковорода.
- Разбейте яйца в четыре маленькие пиалы и слегка взбейте палочками, пока белок не перестанет тянуться нитями. Поставьте на стол рядом с соусом. Прочитайте ниже заметку автора про сырое яйцо и решите сразу, будете ли вы его использовать: блюдо хорошо и так, и так.
- Поставьте широкую глубокую сковороду (около 28 см) на средний огонь. Растопите в ней говяжий жир или разогрейте масло, добавьте нэги и обжаривайте 1–2 минуты, пока края не станут золотистыми, а сковорода не запахнет сладковато. Подрумяненный нэги отдаёт аромат жиру, в котором сейчас будет готовиться мясо.
- Выложите половину говядины одним слоем, не внахлёст, и влейте примерно треть варисита. Готовьте 30–60 секунд, только до исчезновения розового цвета, и сразу съешьте эти первые ломтики, обмакнув в яйцо. В горячем соусе тонкая мраморная говядина из нежной становится жёсткой за минуту-две, поэтому лучше снять её вовремя, а не готовить дальше.
- Сдвиньте мясо в сторону и добавьте тофу, сиратаки, шиитаке, эноки и половину сюнгику, выкладывая группами, а не горой. Влейте ещё треть варисита и убавьте огонь до средне-слабого. Тушите 6–8 минут, пока шиитаке не станут мягкими, а края тофу не потемнеют: тофу и сиратаки нужно это время, чтобы пропитаться соусом.
- Попробуйте бульон. Овощи отдают воду, а соус выпаривается: если получилось слишком солёно, добавляйте воду по несколько столовых ложек, а если пресно — ложку оставшегося варисита. Добавьте остальную говядину и оставшуюся сюнгику, готовьте 1–2 минуты и ешьте. Зелень кладут последней, потому что она вянет примерно за минуту. Ешьте подходами, подливая соус по мере необходимости.
Вопросы
Сукияки (すき焼き) — японское блюдо, которое готовят в неглубокой кастрюле или сковороде: тонкие ломтики говядины, тофу, нэги, грибы, сюнгику и сиратаки тушатся в варисита — сладко-солёном соусе из соевого соуса, мирина, сакэ и сахара. Каждый кусочек перед едой макают во взбитое сырое яйцо, которое смягчает сладость и обволакивает мясо. Едят подходами, готовя по нескольку ингредиентов за раз. Ещё одно японское блюдо, которое готовят за столом в одной кастрюле, — миль-фёй набэ: вкус у него спокойнее, а вместо сладкого соуса там прозрачный бульон даши.
В стиле Канто варисита смешивают заранее, наливают в кастрюлю, и говядина с овощами тушатся в нём вместе. Для новичка это проще, потому что приправа отмерена до начала. В стиле Кансай говядину обжаривают в растопленном говяжьем жире, посыпают сахаром, а соевый соус (и сакэ) добавляют прямо в кастрюлю; готового соуса и даши нет, и приправу подбирают по ходу, пока овощи отдают воду. У Кансай мясо получает больше поджаристого вкуса, но требуется больше чутья. В этом рецепте — стиль Канто, только нэги сначала обжаривают для аромата.
Макать в сырое взбитое яйцо — обычный способ есть сукияки в Японии, но сырое яйцо может нести бактерии, вызывающие пищевое отравление, поэтому считайте это выбором, а не обязанностью. Если хотите макать, берите очень свежие или пастеризованные яйца, их продают в США и ряде других стран. Если сырое яйцо не нужно или вы готовите для детей, пожилых или беременной гостьи, откажитесь от него: ешьте мясо прямо из сковороды или положите рядом яйцо всмятку.
Сюнгику — самый сезонный продукт, и вместо него подойдут шпинат, кресс-салат или бок-чой; кладите их в самом конце, чтобы только слегка завяли. Яки-доф заменяет плотный тофу: по минуте с каждой стороны подрумяньте его на сковороде, чтобы он не развалился в соусе. Сиратаки можно не класть без ощутимой потери, а нэги заменить белой частью лука-порея, нарезанной толстыми кусками. В горшок также хорошо идут пекинская капуста, картофель и ростки фасоли. Идти на уступки нельзя только в говядине: берите мраморную, нарезанную тончайшими ломтиками.
Если бульон слишком солёный, добавляйте воду или настой комбу по нескольку столовых ложек, а если слишком сладкий — небольшую порцию соевого соуса. Делайте это постепенно, потому что жидкость выпаривается, пока вы едите. Остатки бульона не пропадут: сварите в нём удон на второй подход или потушите тонкие кольца лука с небольшим количеством говядины и подайте на рисе — получится нечто близкое к гюдону. Бульон, в который попало сырое яйцо, не храните: убирайте в холодильник только нетронутую часть, на день-два. Ещё одно домашнее японское блюдо с говядиной в соево-миринном бульоне — никудзяга.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!