Сукияки (японская говядина с тофу и овощами)

Приготовление

1. 1Откиньте сиратаки на сито, проварите 2 минуты и слейте воду: так уходит лёгкий запах жидкости из упаковки. Нарежьте удобными отрезками. Нэги нарежьте наискосок кусочками по 4 см, тофу — на 8 кусков, у шиитаке срежьте ножки и разрежьте пополам, эноки разберите на небольшие пучки, сюнгику нарежьте отрезками по 5 см. Разложите всё на блюде, а говядину оставьте на отдельной тарелке: в сковороду она пойдёт двумя порциями.
2. 2Сначала сделайте варисита: в стиле Канто соус готов до того, как в сковороду попадает хоть что-то. В небольшой кастрюльке прогрейте сакэ и мирин около минуты, чтобы ушёл спирт, затем добавьте соевый соус, сахар и воду. Помешивайте, пока сахар не растворится, и снимите с огня, как только соус начнёт пузыриться. Поскольку соус смешан отдельно, каждая порция мяса и овощей получает одинаковую приправу, как бы неравномерно ни грелась сковорода.
3. 3Разбейте яйца в четыре маленькие пиалы и слегка взбейте палочками, пока белок не перестанет тянуться нитями. Поставьте на стол рядом с соусом. Прочитайте ниже заметку автора про сырое яйцо и решите сразу, будете ли вы его использовать: блюдо хорошо и так, и так.
4. 4Поставьте широкую глубокую сковороду (около 28 см) на средний огонь. Растопите в ней говяжий жир или разогрейте масло, добавьте нэги и обжаривайте 1–2 минуты, пока края не станут золотистыми, а сковорода не запахнет сладковато. Подрумяненный нэги отдаёт аромат жиру, в котором сейчас будет готовиться мясо.
5. 5Выложите половину говядины одним слоем, не внахлёст, и влейте примерно треть варисита. Готовьте 30–60 секунд, только до исчезновения розового цвета, и сразу съешьте эти первые ломтики, обмакнув в яйцо. В горячем соусе тонкая мраморная говядина из нежной становится жёсткой за минуту-две, поэтому лучше снять её вовремя, а не готовить дальше.
6. 6Сдвиньте мясо в сторону и добавьте тофу, сиратаки, шиитаке, эноки и половину сюнгику, выкладывая группами, а не горой. Влейте ещё треть варисита и убавьте огонь до средне-слабого. Тушите 6–8 минут, пока шиитаке не станут мягкими, а края тофу не потемнеют: тофу и сиратаки нужно это время, чтобы пропитаться соусом.
7. 7Попробуйте бульон. Овощи отдают воду, а соус выпаривается: если получилось слишком солёно, добавляйте воду по несколько столовых ложек, а если пресно — ложку оставшегося варисита. Добавьте остальную говядину и оставшуюся сюнгику, готовьте 1–2 минуты и ешьте. Зелень кладут последней, потому что она вянет примерно за минуту. Ешьте подходами, подливая соус по мере необходимости.