Великобритания · Мясные блюда · Высокобелковое
Говядина веллингтон (Beef Wellington)
Beef Wellington — самое драматичное парадное блюдо британской кухни: центральный кусок вырезки говядины, запечатанный обжаркой со всех сторон, покрытый дижонской горчицей, завёрнутый в грибной дюксель и прошутто ди Парма, затем запечённый в слоёном тесте из чистого масла. В разрезе видны концентрические кольца: хрустящее золотистое тесто, тёмный дюксель, вуаль прошутто и розовая сердцевина говядины прожарки medium-rare.
120 мин 680 ккал 6 порц Сложно💪Высокобелковое🇬🇧Великобритания★★★★★5.0· 6 отзывов
Ингредиенты
ПорцииМетрическая
- 800 гвырезка говядина
- 2 ст.л.дижонская горчица
- 400 гшампиньоны или кремини
- 2 шт.луковицы-шалот мелко нарезанные
- 3 зуб.чеснок мелко нарубленных
- 4 шт.тимьян свежий
- 2 ст.л.несолёное сливочное масло
- 100 млсухое белое вино или Мадейра
- 150 гпрошутто ди Парма
- 500 гслоёное тесто на масле
- 2 шт.желток взбитых с 1 ст.л. молоко
- 1 ч.л.хлопья морская соль
Приготовление
- Обжарьте говядину и охладите. Обильно приправьте вырезку солью и перцем. Раскалите чугунную сковороду с 2 ст.л. масла до дыма. Обжаривайте говядину со всех сторон 1.5–2 минуты на стороне до глубокого карамельного цвета. Немедленно смажьте дижонской горчицей и оставьте остывать на решётке. Уберите в холодильник минимум на 30 минут.
- Приготовьте грибной дюксель. В той же сковороде растопите масло и смягчите шалот с чесноком 2 минуты. Добавьте очень мелко рубленные грибы, тимьян и соль. Готовьте на среднем огне 15–20 минут, постоянно помешивая. Влейте вино и варите до полного выпаривания. Продолжайте готовить до тёмной, сухой, пастообразной консистенции без видимой влаги. Расстелите на тарелке для охлаждения.
- Заверните в прошутто и охладите. Разложите прошутто на пищевой плёнке в слегка перекрывающийся прямоугольник. Равномерно нанесите охлаждённый дюксель. Положите холодную говядину у нижнего края и с помощью плёнки плотно сверните, скрутив концы. Уберите в холодильник минимум на 20 минут.
- Заверните в тесто и снова охладите. Раскатайте холодное слоёное тесто до 3 мм. Разверните рулет с прошутто, положите швом вниз на один край теста. Смажьте дальние края яичной помывкой, плотно сверните, запечатайте все швы. Положите швом вниз на застеленный противень. Смажьте яичной помывкой, надрежьте узор на тесте. Уберите в холодильник минимум на 20 минут.
- Запеките и дайте отдохнуть. Разогрейте духовку до 200°C. Смажьте Веллингтон яичной помывкой, посыпьте морской солью. Запекайте 22–25 минут до глубокого золотистого цвета (внутренняя температура 52°C). Дайте отдохнуть 10 минут без разрезания. Нарежьте зубчатым ножом за столом — первый разрез раскрывает впечатляющий поперечный срез.
Вопросы
Medium-rare достигается при 52°C в центре при извлечении из духовки. До 55–57°C поднимется при 10-минутном отдыхе. Вставьте термометр через торец Веллингтона по диагонали к геометрическому центру, не протыкая верхнюю корочку.
Оцени
Rate this recipe
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (1)
I have made beef wellington for Christmas dinner four years in a row and it still makes me nervous every time. The duxelles must be cooked until completely dry — I mean squeaking against the pan dry. Any moisture turns the pastry soggy from the inside. I spread a thin layer of English mustard on the seared beef before wrapping, and the prosciutto layer acts as a moisture barrier between the mushrooms and the pastry. Rest the wellington for 10 minutes after slicing or the juices flood the plate instead of staying in the meat.