Name: Говядина веллингтон (Beef Wellington)
Total time: 1 h 35 min
Yield: 6 порции
Cuisine: Великобритания
Ingredients: 800 г говяжья вырезка (центральная часть), очищенная от плёнок и перевязанная шпагатом в цилиндр; 2 ст.л. дижонская горчица; 400 г шампиньоны или коричневые шампиньоны (кремини); 2 шт. шалот; 3 зуб. чеснок; 4 веточки свежий тимьян; 2 ст.л. несолёное сливочное масло; 100 мл сухое белое вино или мадера; 150 г прошутто ди Парма (пармская ветчина); 500 г слоёное тесто на сливочном масле; 2 шт. яичных желтка, взбитых с 1 ст.л. молока; 1 ч.л. морская соль хлопьями; 2 ст.л. нейтральное растительное масло для обжарки; 2 ч.л. мелкая соль для мяса и грибов; 1 ч.л. свежемолотый чёрный перец

Question 1

Какая внутренняя температура нужна для Говядины Веллингтон medium-rare и когда доставать её из духовки?

Accepted Answer

Доставайте, когда термометр в самом центре мяса показывает 46–48°C. Тесто удерживает тепло, поэтому за 15 минут отдыха середина прогреется ещё примерно до 52–54°C — это розовая сочная прожарка medium-rare; 55–57°C — уже medium. Службы безопасности пищевых продуктов считают безопасным минимумом для цельного куска говядины 63°C (145°F) и 3 минуты отдыха, так что medium-rare лежит ниже этой границы; для детей, беременных женщин, пожилых людей и всех с ослабленным иммунитетом выньте Веллингтон при 57°C и дайте отдохнуть до 63°C. Вводите щуп через торец под небольшим углом в геометрический центр и не прокалывайте верхнюю корочку. Для куска в 800 г при 200°C ждите около 30 минут, но ориентируйтесь на термометр и глубокий золотистый цвет теста: духовки и толщина вырезки меняют время на несколько минут.

Question 2

Как сделать, чтобы тесто на дне Говядины Веллингтон не размокло?

Accepted Answer

Работают три приёма вместе. Первый: дюксель должен быть по-настоящему сухим — готовьте его дольше, чем кажется нужным, пока при нажатии ложкой не перестанет выступать жидкость (то же правило для начинки грибного Веллингтона). Второй: заворачивайте и запекайте Веллингтон холодным, чтобы тесто схватилось сразу. Третий: разогрейте в духовке тяжёлый противень минимум 15 минут и переложите Веллингтон на горячий — низ подрумянится раньше, чем пар от начинки успеет его размочить. Некоторые повара также выстилают тесто тонкими несладкими блинчиками, так что они оказываются между тестом и прошутто и впитывают сок; в старых рецептах блинчики вообще заменяют ветчину.

Question 3

Можно ли собрать Говядину Веллингтон накануне и можно ли её заморозить?

Accepted Answer

Да, полностью собранный Веллингтон (мясо в прошутто с дюксельсом, запечатанное в тесто) хранится в холодильнике до 24 часов. Заверните его в плёнку до первой желтковой смазки или неплотно прикройте, когда смазка подсохнет. Достаньте за 15 минут до выпечки, дважды смажьте желтковой смазкой с интервалом 10 минут и запекайте как в рецепте. За ночь вкусы сливаются, а холодное тесто в горячей духовке поднимается лучше. Не замораживайте собранный Веллингтон: при разморозке выделяется вода, которая портит дюксель и размягчает тесто.

Question 4

Какой отруб говядины лучше всего подходит для Говядины Веллингтон и можно ли взять дешевле или сделать порционные?

Accepted Answer

Берите центральную часть говяжьей вырезки (филе). У неё ровная цилиндрическая форма, удобная для заворачивания и нарезки, почти нет соединительной ткани, поэтому мясо мягкое после короткой выпечки, а мягкий вкус не заглушает дюксель и тесто. Рибай и сирлойн неровные, жирнее и требуют более долгой готовки, чем выдержит тесто; жёсткие дешёвые отрубы лучше тушить, например в говядине по-бургундски. Для небольших Веллингтонов заверните куски вырезки по 400–500 г, запекайте при 200°C примерно 15–20 минут и проверяйте центр: 46–48°C.

Question 5

Зачем обжаривать мясо перед тем, как заворачивать Говядину Веллингтон, и можно ли пропустить обжарку?

Accepted Answer

Обжарка выполняет две задачи. Она подрумянивает поверхность (реакция Майяра): отсюда тонкая тёмная корочка в разрезе и слой вкуса между мясом и дюксельсом. И она уплотняет внешнюю часть, чтобы вырезка держала цилиндрическую форму при заворачивании. Без неё сырое мясо мягкое, его трудно заворачивать, а в духовке оно расплывается неровно. Обжаривайте недолго, всего около 4–5 минут в дымящемся масле: нужны цвет и плотность только на поверхности, а внутри мясо должно попасть в духовку совершенно сырым.