英国 · 肉类菜肴 · 高蛋白
惠灵顿牛肉（Beef Wellington）
惠灵顿牛肉是英式料理中最具戏剧性的宴会主菜：中心切的牛里脊在所有面上煎出深色焦糖壳，涂上第戎芥末酱，裹入蘑菇杜克塞和帕尔马火腿，再包裹纯黄油千层酥皮烘烤。在餐桌切开时呈现出同心圆截面：酥脆金黄的酥皮、深色的杜克塞、帕尔马火腿的薄纱，以及完美粉红medium-rare的牛肉芯。
120 分钟 680 大卡 6 人份 进阶💪高蛋白🇬🇧英国★★★★★5.0· 6 条评论
食材
份量公制
- 800 克牛里脊，修整并绑成圆柱形
- 2 汤匙第戎芥末酱——涂在煎好的牛肉上
- 400 克栗蘑或cremini蘑菇——极细切碎
- 2 个葱头，切细末
- 3 瓣大蒜，切细末
- 4 枝新鲜百里香——只用叶子
- 2 汤匙无盐黄油——制作杜克塞用
- 100 毫升干白葡萄酒或马德拉酒——制作杜克塞用
- 150 克帕尔马火腿——切薄片
- 500 克全黄油千层酥皮——保持冷藏
- 2 个蛋黄加1汤匙牛奶打散——蛋液
- 1 茶匙片状海盐——撒在酥皮表面
做法
- 煎制牛肉并冷藏。将里脊用盐和黑胡椒大方调味。铸铁锅加2汤匙中性油大火烧至冒烟。将牛肉各面（包括两端）煎1.5至2分钟，按压使其贴合锅面，直到形成深色焦糖壳。立即涂上第戎芥末酱，放在铁架上冷却。裸放冰箱冷藏至少30分钟。
- 制作蘑菇杜克塞。同一锅中化黄油，将葱头和大蒜中火炒软2分钟。加入极细切碎的蘑菇、百里香叶和盐。中高火翻炒15至20分钟，频繁搅拌。倒入葡萄酒煮至完全蒸发。继续炒至深色、干燥、无可见水分的糊状。铺在平盘上冷却。这是整个食谱中最重要的一步：任何残余水分都会使酥皮变软。
- 包入火腿并冷藏。将保鲜膜铺在台面，将帕尔马火腿略微叠放排成与牛肉等长的矩形。将冷却的杜克塞均匀铺在上面。将冷藏的牛肉放在底边，借助保鲜膜紧紧卷起，拧紧两端形成均匀圆柱。冷藏至少20分钟。
- 包入酥皮并再次冷藏。将冷藏千层酥皮擀成约3毫米厚的矩形，足够包裹牛肉且各边留5厘米余量。打开火腿卷，缝口朝下放在酥皮一边。在远端刷蛋液，紧紧卷起，封好所有接缝。缝口朝下放在铺了烘焙纸的烤盘上。刷上蛋液，用刀背在表面划出斜纹图案。再次冷藏至少20分钟（或过夜）。
- 烘烤并静置。将烤箱预热至200°C。再次刷蛋液，撒片状海盐。烤22至25分钟至深金黄色（中心温度52°C）。不切割静置10分钟，内部温度将继续上升3至4°C。在餐桌用锋利锯齿刀切割——第一刀揭示这道菜标志性的戏剧性截面。
常见问题
Medium-rare（三分熟）是在出炉时中心温度达到52°C时实现的。在10分钟静置期间会上升到55至57°C。从惠灵顿的端部以对角线插入温度计到几何中心，不要刺穿顶部外壳。
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Comments (1)
I have made beef wellington for Christmas dinner four years in a row and it still makes me nervous every time. The duxelles must be cooked until completely dry — I mean squeaking against the pan dry. Any moisture turns the pastry soggy from the inside. I spread a thin layer of English mustard on the seared beef before wrapping, and the prosciutto layer acts as a moisture barrier between the mushrooms and the pastry. Rest the wellington for 10 minutes after slicing or the juices flood the plate instead of staying in the meat.