惠灵顿牛肉（Beef Wellington）
惠灵顿牛排（Beef Wellington，也叫威灵顿牛排，法语称 filet de bœuf en croûte）是英国的宴客烤肉：取牛里脊中段，大火煎封，抹上第戎芥末酱，裹上蘑菇杜克塞和帕尔马火腿，再包进全黄油酥皮烤熟。名字的来历并不清楚：有人说与威灵顿公爵有关，也有人认为这只是法式 filet en croûte 的英国版本。上桌切开，能看到一圈薄而深色的外壳、一层干爽的杜克塞和粉红的中心。备料和烤箱时间合计约一个半小时，另加各步骤之间至少70分钟的冷藏和15分钟的静置：从开始到上桌大约三小时。
食材
- 800 克牛里脊（中段），修整后用棉线绑成圆柱形
- 2 汤匙第戎芥末酱
- 400 克棕色蘑菇（cremini）
- 2 个红葱头
- 3 瓣大蒜
- 4 枝新鲜百里香
- 2 汤匙无盐黄油
- 100 毫升干白葡萄酒或马德拉酒
- 150 克帕尔马火腿（prosciutto di Parma）
- 500 克全黄油千层酥皮
- 2 个蛋黄，加1汤匙牛奶打散
- 1 茶匙片状海盐
- 2 汤匙中性油，用于煎封
- 2 茶匙细盐，用于牛肉和蘑菇
- 1 茶匙现磨黑胡椒
做法
- 煎封牛肉并冷藏。用1½茶匙细盐和黑胡椒把牛里脊各面调好味。重底锅或铸铁锅加中性油，开最大火烧到刚开始冒烟。把牛肉各面（包括两端）各煎45至60秒，一共约4至5分钟，每个面一煎成深棕色就翻面；然后就取出，因为里面必须保持完全生的状态。取出后剪掉并丢弃棉线，立刻在各面刷满第戎芥末酱，放在晾架上完全放凉。不要包还热的牛肉，蒸汽会毁掉酥皮。不加盖放进冰箱冷藏至少30分钟。
- 制作蘑菇杜克塞。把蘑菇分两次放进料理机，每次点动10至15秒，打到米粒大小而不是泥状（也可以用刀切得非常细）。在同一口锅里用中火化开黄油，放入红葱头和大蒜炒2分钟。加入蘑菇、百里香叶和剩下的½茶匙细盐。中大火炒15至20分钟并不时翻拌：蘑菇先会出很多水，要一直炒到水分完全蒸发。倒入白葡萄酒，煮到完全收干。继续炒到呈深色、干爽、几乎成糊状；用勺子压在锅面上时不应有任何水流出。摊在盘子里完全放凉。这一步是整道菜最重要的技巧：只要残留一点水分，酥皮就会发潮。
- 裹上火腿并冷藏。在台面上铺一大张保鲜膜。把火腿片略微重叠，排成与牛肉等长的长方形。把放凉的杜克塞均匀抹在火腿上。把冷的、已去掉棉线的牛肉放在下边缘，借助保鲜膜把火腿紧紧卷在牛肉外面，拧紧两端，做成结实均匀的圆柱。冷藏至少20分钟。这个又冷又紧的肉卷是顺利组装的关键。
- 裹上酥皮并再次冷藏。把冷的酥皮在撒了少许面粉的台面上擀成约3毫米厚的长方形，大小要能把牛肉四周都包住并留出5厘米的重叠。撕掉火腿卷外的保鲜膜，把肉卷接口朝下放在酥皮一边。在对面的边缘刷上蛋液，把酥皮紧紧卷住牛肉，捏紧所有接缝。切掉两端多余的酥皮，整齐折好并捏紧。接口朝下放在铺了烘焙纸的烤盘上。整个表面刷上蛋液。用刀背在表面划出斜纹。不加盖冷藏至少20分钟，或松松盖住冷藏最多24小时。
- 烘烤并静置。把一个厚重的烤盘放进烤箱，烤箱预热到200°C，至少预热15分钟。把惠灵顿牛排从冰箱取出，再刷一层蛋液，撒上片状海盐，连同烘焙纸一起滑到烧热的烤盘上。烤约30分钟，从第25分钟开始检查：酥皮必须呈深金黄色（颜色发白说明没烤透），探针温度计插在牛肉中心，三分熟（medium-rare）应显示46至48°C。出炉后留在烤盘上静置15分钟，不要切开；静置期间中心温度会升到约52至54°C（125至130°F）。食品安全机构规定，整块牛肉的安全最低标准是63°C（145°F）再加3分钟静置；三分熟低于这条线，不过很多厨师对完整的里脊会这样选择。如果是给儿童、孕妇、老人或免疫力较弱的人吃，请在57°C出炉，静置升到63°C：中心会是浅粉色而不是红色。上桌时用锋利的锯齿刀切开：第一刀就露出这道菜最有代表性的截面。
常见问题
当探针温度计插在牛肉正中心显示46至48°C时就出炉。酥皮会锁住热量，所以在15分钟的静置期间中心还会继续升到约52至54°C，也就是粉红的三分熟；55至57°C就已经是五分熟了。食品安全机构规定，整块牛肉的安全最低标准是63°C（145°F）再加3分钟静置，所以三分熟低于这条线；如果是给儿童、孕妇、老人或免疫力较弱的人吃，请在57°C出炉，静置升到63°C。把探针从一端斜着插到几何中心，不要戳穿上面的酥皮。800克的牛肉在200°C下大约要30分钟，但要以温度计和深金黄的酥皮为准，因为烤箱和牛肉粗细会让时间相差好几分钟。
要三件事一起做。第一，杜克塞必须真正干燥：炒到比看起来已经好了的程度更久，直到用勺子压时不再有水渗出（蘑菇惠灵顿的馅料也是同样的要求）。第二，包好后冷着烤，让酥皮一遇热就定型。第三，把一个厚重的烤盘放进烤箱预热至少15分钟，再把牛排滑到热烤盘上：底部会在馅料蒸汽把它泡软之前先烤脆。有些厨师还会在酥皮内侧衬一层薄的无糖可丽饼，夹在酥皮和火腿之间吸收汁水；更老的食谱干脆用可丽饼代替火腿。
可以，组装完成的惠灵顿牛排（牛肉裹火腿和杜克塞，再用酥皮封好）可以冷藏最多24小时。在第一次刷蛋液之前用保鲜膜包好，或者等蛋液干了再松松地盖上。烤前15分钟取出，间隔10分钟刷两遍蛋液，然后按食谱烘烤。风味会在过夜时融合，冷酥皮进热烤箱也膨得更好。组装好的不要冷冻：解冻时会出水，毁掉杜克塞并让酥皮变软。
用牛里脊的中段。它形状均匀呈圆柱，便于包裹和切片，几乎没有结缔组织，所以短时间烤就很嫩，味道温和，不会盖过杜克塞和酥皮。西冷或肋眼形状不规则、脂肪多，需要的烹饪时间比酥皮能承受的更长；又硬又便宜的部位更适合炖煮，比如红酒炖牛肉。想做小份的话，可以把400至500克的里脊块各自包好，在200°C下烤约15至20分钟，并检查中心是否达到46至48°C。
煎封有两个作用。它让表面上色（美拉德反应），形成切面上那圈薄而深色的外壳，也在牛肉和杜克塞之间留下一层风味。它还让外层变紧实，牛里脊在包裹时才能保持圆柱形。不煎的话，生牛肉很软，不好包，进烤箱后还会变形走样。煎的时间要短，在冒烟的油里一共约4至5分钟，因为只要表面有颜色和硬度；里面必须是完全生的才能进烤箱。
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评论 (1)
I have made beef wellington for Christmas dinner four years in a row and it still makes me nervous every time. The duxelles must be cooked until completely dry — I mean squeaking against the pan dry. Any moisture turns the pastry soggy from the inside. I spread a thin layer of English mustard on the seared beef before wrapping, and the prosciutto layer acts as a moisture barrier between the mushrooms and the pastry. Rest the wellington for 10 minutes after slicing or the juices flood the plate instead of staying in the meat.