香煎鳕鱼

鳕鱼是低脂鱼类，很容易变干。厚度超过3–4厘米的鱼块每面不要炸超过3–4分钟。炸前用厨房纸将鱼擦干——水分会阻碍脆皮的形成。油温要达到170–180°C。鱼肉开始容易剥落时立即离火。

可以。充分擦干的鳕鱼可以直接在热锅中加少量油煎——鱼皮本身就能形成酥脆外皮。不用面糊获得脆皮的方法：用盐、胡椒和红椒粉混合涂抹鱼身，中火每面煎3–4分钟。不粘锅或铸铁锅是最好的选择。

最近似的替代品是黑线鳕、阿拉斯加鳕鱼、无须鳕或比目鱼——同样质地紧实的白鱼肉。罗非鱼和鲈鱼也适合。三文鱼或鳟鱼做法相同，但味道更浓郁油润。避免使用很薄的鱼片（如比目鱼薄片）——它们更容易变干。

传统英式选择是鞑靼酱（蛋黄酱、刺山柑、酸黄瓜、柠檬）。也很受欢迎：麦芽醋、蒜泥蛋黄酱或柠檬黄油（融化的黄油加柠檬汁和欧芹）。在苏格兰，传统搭配是加盐黄油和麦芽醋。

可以。在烤架上220°C烤15–18分钟。要获得酥脆外皮：裹上面包糠（panko）、磨碎的帕尔马干酪和红椒粉的混合物。最后开上火（烧烤模式）2–3分钟。不裹粉的烤鳕鱼会很嫩，但没有脆皮——烤前在表面放一小块黄油可使颜色更金黄。