酥炸大虾

虾肉变硬是油温过高或炸制时间过长的信号。大号虾（21/25规格）裹粉后只需在180°C炸2–3分钟，小虾1.5–2分钟。裹粉前务必擦干虾——水分会使外衣软塌。不要一次放太多虾：油温下降会导致虾吸油。

面包糠（panko）因其大片薄片能形成最酥脆的外皮。替代品：普通面包屑形成更厚实的外皮；压碎的玉米片能带来相近的脆感；面粉与玉米淀粉1:1混合能形成薄薄的天妇罗风格外皮。用啤酒或苏打水调成的面糊则不需要额外裹粉。

不解冻直接炸是可以的，但不理想：冰块蒸发产生水蒸气，会使裹粉变湿。最好在冷水下快速解冻10–15分钟，然后充分擦干。如果直接从冷冻状态炸，将油温提高到190°C，并多炸30–60秒。

最受欢迎的是爆爆酱（蛋黄酱+甜辣酱+是拉差辣椒酱）。同样经典的还有：辣根鸡尾酒酱、鞑靼酱、蒜泥蛋黄酱或蜂蜜芥末酱。在美国南部，炸虾传统上搭配辣椒酱和柠檬角上桌。

刚炸好的虾最好立即食用——20–30分钟内外皮就会变软。在冰箱中可保存2天。加热方法：在烤架上200°C烤5–7分钟，或空气炸锅180°C 3分钟。微波炉不适合——会使外皮变软。不建议冷冻裹粉的炸虾。