烤串虾

两个原因。第一是烤过头：大虾在中高火烤架上每面只需2至3分钟。一旦卷成'C'形且全身变粉红，立刻离火。第二是腌制时间过长：柠檬汁在30至40分钟后开始化学性地使蛋白质变性，虾到烤架时已经部分'熟'了，热力再一烤就变橡皮。腌制时间控制在15至20分钟。

需要，至少在冷水中浸泡30分钟。干燥的竹签放在热烤架上会着火，给虾带来苦味。如果经常做串烧，金属签是最好的投资——不燃烧、不变形，用上好几年。双叉签特别方便，翻面时虾不会旋转，整串一次翻过来干净利落。

必须完全解冻。冷冻虾表面的水分会阻止焦化，在烤架上产生蒸汽而非干热。快速解冻方法：将冻虾放入冷水中浸泡15至20分钟，沥干后用厨房纸彻底擦干再腌制。不要腌还带冰碴的虾——腌料渗不进去，还会被稀释。

15至20分钟是最佳时间，如果腌料含柠檬汁或醋，30分钟是绝对上限。酸能软化蛋白质，但接触时间过长会使蛋白质完全变性——虾在上烤架前就已经变紧实了。不含酸的腌料（只有油、蒜、香料）可以腌至2小时，不会出现这个问题。

三种方法都有效。烤网篮或烤架垫最简单——不用穿签，直接放进去翻转篮子就好。铸铁烤盘放在烤架上能烤出真正的烤纹，保温效果也很好。如果用的是特大号虾（每公斤21至25只），它们可以稳稳横跨两根烤架棒不掉落——小一号的虾就不行了。