グリルシュリンプ

2つの原因があります。第一に加熱しすぎ：中強火のグリルでジャンボエビは片面ちょうど2〜3分。Cの字に曲がり全体がピンク色になった瞬間に火から下ろします。第二にマリネ時間が長すぎ：レモン汁が30〜40分以上でタンパク質を化学的に変性させ始め、グリルに乗る前にすでに部分的に「調理」された状態になります。マリネは15〜20分に。

はい、最低30分冷水に浸してください。乾いた木はグリルで燃え、焦げてエビに苦い味が移ります。頻繁にグリルするなら金属串がおすすめ。燃えない、反らない、長持ちする。二股の串はエビが回転しないため、返す時にきれいに扱えます。

完全な解凍が必要です。冷凍エビは表面の水分が焼き色を妨げ、焦げ目ではなく蒸気を生みます。手早い方法：冷水に15〜20分浸し、ざるで水を切り、マリネする前にペーパータオルで完全に水気を取る。まだ氷がついているエビにマリネしないこと。マリネが浸透せず、解凍時に薄まります。

15〜20分がベスト、レモン汁や酢入りのマリネでは最大30分。酸はタンパク質を柔らかくしますが、長すぎると完全に変性させ、グリルに乗る前にエビが硬くなります。酸なしのマリネ（オイル、にんにく、スパイスのみ）なら最大2時間漬けても問題ありません。

3つの方法があります。グリルバスケットやグリルマットが最も簡単。串もいらず、エビを入れてバスケットごと返すだけ。鋳鉄のグリルパンをグリルの上に置いても同様に使え、しっかり焼き目もつきます。ジャンボエビ（1kgあたり21〜25尾サイズ）なら、グリルの2本のバーの上に平らに載り、落ちません。それより小さいサイズは避けること。