Gamberi alla griglia

Due cause. La prima è cottura eccessiva: i gamberoni su una griglia a fuoco medio-alto hanno bisogno di esattamente 2–3 minuti per lato. Nel momento in cui si arricciano a 'C' e sono diventati rosa dappertutto, toglili subito. La seconda è una marinatura troppo lunga: il succo di limone inizia a denaturare le proteine dopo 30–40 minuti, così i gamberi arrivano alla griglia già parzialmente 'cotti'. Tieni la marinatura tra i 15 e i 20 minuti.

Sì, almeno 30 minuti in acqua fredda. Il legno secco su una griglia calda prende fuoco e lascia un sapore amaro sui gamberi. Se usi spiedini spesso, quelli in metallo sono il miglior investimento: non bruciano, non si deformano e durano anni. Gli spiedini doppi sono particolarmente comodi perché il gambero non ruota quando lo giri.

Lo scongelamento completo è necessario. L'umidità in superficie dei gamberi surgelati impedisce la doratura e genera vapore invece di calore secco. Metodo rapido: immergi i gamberi surgelati in acqua fredda per 15–20 minuti, scola e asciuga bene con carta da cucina prima di marinare. Non marinare gamberi che hanno ancora ghiaccio — la marinata non penetra e si diluisce.

15–20 minuti è il tempo ideale, 30 minuti il massimo assoluto se la marinata contiene limone o aceto. L'acido intenerisce la proteina, ma con troppo contatto la denatura completamente e i gamberi diventano densi ancor prima di toccare la griglia. Una marinata senza acido (solo olio, aglio e spezie) può durare fino a 2 ore senza causare quel problema.

Tre opzioni funzionano. Il cestello o il tappetino per griglia è il più semplice: niente infilzare, basta versare e girare il cestello. Una padella in ghisa sulla griglia dà vere righe di bruciatura e mantiene il calore molto bene. E con gamberoni jumbo (21–25 pezzi al chilogrammo), restano stabili appoggiati su due sbarre della graticola senza cadere — con gamberi più piccoli non funziona.