Gambas a la parrilla

Dos causas. La primera es exceso de cocción: las gambas grandes a fuego medio-alto necesitan exactamente 2–3 minutos por lado. En cuanto se curvan en 'C' y están rosadas por dentro, hay que sacarlas. La segunda es marinar demasiado tiempo: el zumo de limón empieza a desnaturalizar la proteína después de 30–40 minutos, así que llegan a la parrilla ya parcialmente 'cocidas'. Mantén el marinado entre 15 y 20 minutos.

Sí, al menos 30 minutos en agua fría. La madera seca en una parrilla caliente arde y deja un sabor amargo en las gambas. Si haces brochetas con frecuencia, las metálicas son la mejor inversión: no arden, no se deforman y duran años. Las brochetas dobles son especialmente prácticas porque la gamba no gira al darle la vuelta.

Hay que descongelarlas completamente. La humedad superficial de las gambas congeladas impide que se doren y genera vapor en lugar de calor seco. Método rápido: sumerge las gambas congeladas en agua fría 15–20 minutos, escúrrelas y sécalas bien con papel absorbante antes de marinarlas. No marines gambas que aún tengan hielo — el marinado no penetra y se diluye.

15 a 20 minutos es lo ideal, 30 minutos el máximo absoluto si el marinado lleva limón o vinagre. El ácido ablanda la proteína, pero con demasiado tiempo la desnaturaliza por completo y las gambas quedan densas antes de tocar la parrilla. Un marinado sin ácido (solo aceite, ajo y especias) puede durar hasta 2 horas sin ese problema.

Tres opciones funcionan. Una cesta o estera de parrilla es la más fácil: sin ensartar, solo vuelca y gira la cesta. Una sartén de hierro fundido a la parrilla da marcas reales de calor y mantiene el calor muy bien. Y con gambas jumbo (21–25 unidades por kilogramo), quedan estables sobre dos barras de la rejilla sin caerse — con gambas más pequeñas no funciona.