エビの炒め物

エビの炒め物は最高温度で最短時間がポイントです。煙が出るほど熱い中華鍋か鋳鉄フライパンを使います。エビ（21/25サイズ）は片面1〜2分——C字に丸まりピンクになったら出来上がり。O字に丸まったらすでに火が通りすぎです。エビは先に取り出し、最後に戻し入れます。

水っぽくなるのは温度が低すぎるか中華鍋に詰め込みすぎです。バッチに分けて炒めましょう。順番：中華鍋を熱する→油→香味野菜（にんにく、生姜、15〜30秒）→硬い野菜→やわらかい野菜→エビ→ソース→片栗粉のとろみ。野菜は事前に水気を拭くこと——水分はカリカリ炒めの最大の敵です。

シーフード：ホタテ、イカのリング、角切りの白身魚。肉：鶏むね肉の細切り（3〜4分）、牛肉の薄切り（繊維に逆らって切る、2〜3分）、豆腐の角切り（別に焼いてから加える）。赤身の牛肉は醤油と片栗粉のマリネ（ベルベット処理）でやわらかくなります。

基本ソース：醤油大さじ2＋オイスターソース大さじ1＋ごま油小さじ1＋片栗粉小さじ1＋砂糖と水少々。辛い版：チリペーストまたは海鮮醤を加える。広東風：オイスターソース＋生姜＋長ねぎ。四川風：ラー油＋花椒＋醤油。

はい、ただし完全に解凍してペーパータオルでしっかり水気を拭いてください。裏技：解凍したエビに10分間塩をふり、洗って水気を拭く——塩が余分な水分を引き出します。冷凍や濡れたエビを直接熱い中華鍋に入れないこと——水分の蒸発が急激に温度を下げ、食感が台無しになります。