モケッカ・バイアーナ（ブラジル風魚とエビの煮込み）

デンデは未精製の赤い椰子油で、バイーア料理の中心となるアフリカ由来の食材です。モケッカに輝くオレンジ色と、ナッツのような、ほのかに燻した、少し土っぽい独特の風味を与え、この料理を本当に特徴づけます。正確な代用品はありません。色だけなら中性油を甘いパプリカやアナトー少々と温められますが、風味は欠けます。ラテン系、アフリカ系、オンラインの食材店で探す価値があります。少量で使い、このレシピでは終盤に加えますが、バイーアの料理人の多くは煮込みと一緒にことこと煮ます。

煮込みで形を保つ、身の締まった白身魚を使います。たら、おひょう、すずき、フエダイ、ハタ、あんこうがよく合います。やさしい煮込みで崩れないよう大きめに切ります。やわらかく身の細かい魚は崩れがちです。多くは魚に加えてエビを入れ、いか、ムール貝、かにを使ったミックスにもできます。どれでも煮すぎないこと。魚は短時間の煮込みで十分です。

層にするのは伝統的で理にかなっています。野菜が水分を出し、下と上から魚をやさしく蒸し、繊細な魚とエビが崩れずそのまま残ります。モケッカを混ぜると魚がほぐれ、煮込みが濁りがちです。混ぜる代わりに、鍋を回したり傾けたりしてソースを行き渡らせます。結果は、具が崩れず、風味の層がはっきりした、澄んだスープ状の煮込みになります。

ココナッツミルクは強く、または長く沸かすと分離します。注いだら煮込みをやさしく沸くところまでだけ温め、短い加熱時間のあいだ弱火でふたをして保ちます。全脂のココナッツミルクは軽いタイプより安定し、コク深く仕上がります。分離し始めたら火から下ろしてそっと回すと、たいてい落ち着きます。

定番の付け合わせはシンプルな白いご飯で、香り高いココナッツのスープを吸います。バイーアでは、ピラン（煮込みのスープをキャッサバ粉でとろみづけしたやわらかいお粥）やファロファ（炒ったキャッサバ粉）を食感のために添えます。ライムのくし切りと追加の生コリアンダーを脇に添えるのも定番です。量が多くスープの多い料理なので、各自にボウルとたっぷりのご飯を用意してください。バイーア風の食卓を一通り揃えるなら、煮込みが出る前の前菜としてコシーニャやポン・デ・ケイジョがよく合います。