ブリガデイロ（ブラジルのチョコレートボール）
ブリガデイロは、ブラジルの誕生日会に必ず並ぶ小さなチョコレート菓子で、材料3つを一つの鍋で炊き、チョコスプレーをまぶして仕上げます。コンデンスミルク、ココア、バターを弱火で練り、形を保てる硬さになるまで火を入れる——このレシピのすべては、どこで火を止めるかを見極めることに尽きます。登場したのは1940年代半ばで、輸入菓子が不足しコンデンスミルクは不足していなかった時期に、准将エドゥアルド・ゴメスの選挙運動と結びつけて語られるのが一般的です。火が足りなければスプーンですくうクリームのまま、火が入りすぎれば硬くざらついたものになります。冷ます時間は表示の時間とは別に必要です。
材料
- 395 g加糖コンデンスミルク
- 30 gココアパウダー
- 20 g無塩バター
- 1 ひとつまみ細かい海塩
- 100 gチョコスプレー
作り方
- 火をつける前の冷たい鍋に、ココアパウダーをコンデンスミルクへ直接ふるい入れ、泡立て器でなめらかになるまで混ぜます。温まった生地に加えたココアはだまになり、あとから溶けません。裏ごしで直そうとすると3分の1を失います。
- バターと塩ひとつまみを加え、鍋を弱火から中火にかけます。シリコンべらで絶えず混ぜ、最初に焦げつく鍋の角までしっかり届かせてください。
- 10〜12分炊きます。生地は色が濃くなり、いったん艶を失ったあと、より艶やかで重い状態に戻ります。同時に、べらが自由に滑るのではなく抵抗を感じるようになります。
- べらを鍋底に沿って引いて確認します。引いた跡が約3秒開いたままで、そのあと生地が覆えば適正です。すぐに埋まるならもう少し炊き、まったく閉じないなら1分行きすぎです。
- 鍋を傾けて二つ目の確認をします。生地がひとかたまりで滑り、あとに鍋底がきれいに残るのが目安です。すぐに油を塗った皿にあけ、薄く広げて加熱を止めます。
- 室温で最低1時間冷まします。冷蔵庫は使わないでください。表面に結露ができ、扱うときにべたつき、まぶしたあとの見た目もくすみます。
- 手にバターを少し塗り、1個約15gに丸め、それぞれをチョコスプレーの中で転がして全体を覆います。紙のケースに入れ、室温で供します。
よくある質問
加熱が足りず、べらの跡が開いたままになる地点まで達していません。鍋に戻して数分炊き足し、1分ごとに確認してください。手にバターをつけすぎることも丸めにくさの原因になるので、薄い膜程度にとどめます。
炊きすぎたか、火が強すぎて鍋底で砂糖が結晶化したかのどちらかです。弱火から中火を保ち、特に縁の部分を止めずに混ぜてください。いったんざらついたら元には戻せませんが、ケーキに塗る用途にはまだ使えます。
ふたをした容器で室温2日、これが本来の食べ方です。冷蔵すると硬くなり風味も鈍り、冷凍すると生地が分離するので、パーティー当日か前夜に作ってください。
ベイジーニョはココアの代わりにココナッツを使い、さらにココナッツをまぶしてクローブを1本刺します。カジュジーニョはピーナッツの粉を使い、ドゥルセ・デ・レチェ版はココアを完全に省きます。いわゆるグルメ版は生クリームと刻んだチョコレートを加え、柔らかく固まり、日持ちは短くなります。
室温で小さな紙のケースに入れ、皿盛りのデザートとしてではなく、ほかのパーティー菓子と並べて出します。目安は1人2〜3個です。塩気のある軽食が並ぶテーブルで手でつまむものなので、スプレーの衣には意味があります。指にくっつくのを防ぐためです。
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