ベトナムアイスコーヒー（Cà Phê Sữa Đá）

違いは三つあります。豆、抽出方法、甘味料です。ベトナムコーヒーはロブスタ種の豆を使い、欧米のコーヒーの大半に使われるアラビカ種よりも強く、苦みがあります。フィンは、エスプレッソでもフィルターコーヒーでもない、ボディと濃さがその中間にあるような、ゆっくりと落とした濃縮タイプのコーヒーを作ります。そして加糖練乳が生乳と砂糖の代わりになり、生の乳製品にはない、濃く重い甘さを加えます。とても濃くてかすかに苦いコーヒーと、とても甘くて濃い練乳との組み合わせこそが要で、どちらも単独ではここまでおいしくなりません。

フィンは小さなステンレス製の1杯用ドリップフィルターで、粉を入れる粉入れ、その上にのせるプレスプレート、ふたでできています。カップの真上にのせ、重力だけでコーヒーが落ち、全部落ちるまで4〜6分かかります。フィンは手頃な価格で、ネットで広く手に入り、ずっと使えます。必須ではなく、フレンチプレスやエスプレッソマシンでも作れますが、フィンで淹れると、どちらとも少し違った独特の仕上がりになります。コンパクトで、電気が要らず、出るごみもコーヒーかすだけです。

技術的には作れますが、できあがるのはベトナムコーヒーではなく、牛乳と砂糖を入れた濃いアイスコーヒーです。練乳は砂糖で保存した濃縮ミルクで、エバミルクと砂糖を混ぜてもかなわない濃さと甘さがあります。甘さを控えたいなら、ほかのもので代用せず、練乳の量を減らしてください。大さじ2ではなく1にすると、甘さは控えめでも本格的な味に仕上がります。乳製品を避けたいときは、ココナッツ練乳が手に入りやすく、よい代替品です。ふつうのココナッツミルクよりコクがあり、とくによく合います。

おすすめの順に、チュングエン（標準で、アジア系スーパーやネットで広く手に入ります）、カフェ・デュ・モンド（ニューオーリンズのチコリ入りブレンドで、手に入りやすく優れた代用品）、深煎りまたはフレンチローストのロブスタ、またはロブスタ入りブレンド、最後に深煎りのアラビカです。大事なのは、練乳に負けない濃さのコーヒーであることです。中煎りのアラビカでは、味が薄く水っぽくなります。何を使う場合も、フィンには中粗挽き、エスプレッソを抜くなら細挽きを使います。

カフェ・スア・ノン（cà phê sữa nóng）はホット版で、氷を入れない同じ飲み物です。たいてい、お湯を張ったボウルに小さなグラスを入れて保温します。カフェ・デン・ダー（cà phê đen đá）は練乳なしのブラックのアイスコーヒーで、濃いコーヒーを氷の上に注ぐだけです。カフェ・チュン（cà phê trứng、エッグコーヒー）はハノイの名物で、コーヒーの上に、甘く泡立てた濃厚な卵黄のクリームをのせます。食感はコーヒー味のデザートのようです。カフェ・コット・ズア（cà phê cốt dừa、ココナッツコーヒー）は、コーヒーとココナッツミルクと練乳を重ねます。どれも、フィンで淹れた同じ濃いコーヒーが土台です。練乳の甘さを別の形で楽しみたいなら、同じく練乳を使った東南アジアのアイスドリンク、タイ風アイスティーもどうぞ。