ベトナムアイスコーヒー（Cà Phê Sữa Đá）

作り方

1. 1フィンを準備します。まずフィンを熱湯ですすぎます。金属が温まり、コーヒーがよく蒸らされて、ムラなく落ちるようになります。挽いたコーヒーをフィンの粉入れに入れ、軽くたたいて粉の表面を平らにし、上にプレスプレートをのせます。プレスが流れの速さを決めます。自重で置くタイプのプレスなら、粉の上にのせるだけにします。ねじ込み式なら、コーヒーに触れるところまで回して止めます。きつすぎると落ちるのが細い滴になってしまい、ゆるすぎると速く落ちすぎます。
2. 2練乳を入れます。加糖練乳を耐熱のグラスかカップに入れます。コーヒーはその真上に直接落ちて抽出されます。これが伝統的な順序で、先にミルク、次にコーヒーです。コーヒーが練乳の上に滴り落ちる間、グラスの中の層を眺められます。練乳の量は好みです。大さじ2が出発点で、ベトナムの屋台のコーヒーはもっとずっと甘いことが多いです。
3. 3蒸らして抽出します。組み立てたフィンを、練乳を入れたグラスの上にのせます。沸騰直後の92〜98°Cのお湯のうち約20ml（大さじ1杯強）を粉にかけて、30秒待ちます。これが蒸らしで、コーヒーからガスが抜け、粉が水を吸うので、抽出がよくなります。次に残りの70mlを、粉入れの縁までゆっくり注ぎます。ふたをします。コーヒーが滴り始めます。うまく調整されたフィンは約1秒に1滴の速さで落ち、全部抽出するには4〜6分かかります。それより速ければプレスがゆるすぎ、遅ければ少しきつすぎます。
4. 4混ぜて氷の上に注ぎます。滴り落ちるのが止まったら、フィンをグラスから外します。コーヒーと練乳が完全に混ざるまで力強くかき混ぜます。練乳は重く底に沈むので、しっかり混ぜてください。背の高いグラスに氷をいっぱいに入れます。熱いコーヒーを氷の上に注ぎます。触れた瞬間に冷えます。もう一度かき混ぜます。
5. 5すぐに出して飲みます。ベトナムのアイスコーヒーは、冷たいまま、時間を置かずに飲むものです。氷が溶けて少しずつ薄まるのも、味のバランスのうちです。ホット版（cà phê sữa nóng）を試したいときは、氷を省いて抽出したグラスから直接飲むか、出す前にグラスごとお湯を張ったボウルに少しつけて温めます。