シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ（黒い森のケーキ）
軽いチョコレートスポンジケーキ3層にキルシュヴァッサーを染み込ませ、濃縮させたサワーチェリーのコンポートとふんわり泡立てたクリームを挟み、クリームで覆ってチョコレートフレークと丸ごとのチェリーで飾ったケーキです。ドイツの法律ではキルシュの香りが明確に感じられることを要求しています。
材料
- 6 個卵、分けたもの、室温
- 180 g砂糖、分けて使う
- 120 g薄力粉
- 40 g無糖ブラックコアコパウダー
- 1 小さじベーキングパウダー
- 60 g無塩バター、溶かして冷ました
- 680 g瓶入りモレロ/サワーチェリー——水切りしてシロップを保存
- 2 大さじコーンスターチ
- 2 大さじ砂糖（チェリーフィリング用）
- 80 mlキルシュヴァッサー（フィリング用40 ml、スポンジ用40 ml）
- 600 ml生クリーム冷たいもの
- 2 大さじ粉砂糖
- 100 gダークチョコレートフレーク——デコレーション用
- 12 個丸ごとのチェリー——デコレーション用
作り方
- チョコレートスポンジを焼く。オーブンを180°Cに予熱します。23cmのスプリングフォームの底にパーチメントを敷き、側面にバターを塗ります。卵黄と90gの砂糖を淡い色になるまで約4分泡立てます。別のボウルで、卵白をやわらかいピークまで泡立て、残りの90gの砂糖を少しずつ加えて固い光沢のあるピークになるまで泡立てます。小麦粉、ココア、ベーキングパウダーを一緒にふるいます。卵黄のミックスを卵白に優しく折り込み、次に小麦粉のミックスを3回に分けて折り込み、最後にバターを加えます。30〜35分焼きます。完全に冷まします。
- チェリーフィリングを作ります。チェリーの水気をきり、シロップ200 mlを取っておきます。コーンスターチを冷たいシロップ大さじ2でなめらかに溶きます。残りのシロップ、砂糖大さじ2、キルシュヴァッサー40 mlを小鍋に入れ、混ぜながら砂糖が溶けるまで温めます。煮立ったらコーンスターチ液を泡立て器で混ぜながら加え、ゆるいジャム状になるまで約2分煮ます。チェリーを加えて1分煮ます。火から下ろして完全に冷まします。組み立てる前に、フィリングは冷えて固まっている必要があります。
- クリームを泡立てる。冷やしたボウルで冷たい生クリームと粉砂糖を柔らかいふわふわのピークまで泡立てます。泡立て過ぎない。フィリング用に約3分の2、外側用に3分の1に分けます。組み立てるまで冷蔵庫で保管します。
- 組み立てます。長い波刃ナイフでスポンジを水平に3等分します。下の層を切り口を上にして皿に置き、残りのキルシュヴァッサーの半量（20 ml）を染み込ませます。はっきりしっとりするくらいが目安です。フィリング用クリームの3分の1を広げます。縁にクリームで土手を作り、その中にチェリーフィリングの半量をのせます。2層目を重ね、最後のキルシュヴァッサー20 mlを染み込ませ、同様にクリームを広げて残りのチェリーをのせます。3層目を切り口を下にして置き、軽く押さえます。
- 仕上げてデコレーションする。残りのクリームでケーキの上面と側面を滑らかに覆います。チョコレートフレークを側面に押しつけ、上に散らします。上縁に12個の小さなクリームのロゼットを絞り、それぞれに丸ごとのチェリーをのせます。少なくとも2時間、理想的には一晩冷蔵庫で冷やします。冷蔵庫から出して冷たいまま、たっぷりのスライスで提供します。
よくある質問
キルシュヴァッサーは発酵したチェリーから蒸留した透明な無糖チェリーブランデーで、約40%のアルコールです。これが定義する成分です。代替品の優先順：チェリーのオー・ド・ヴィー、スリヴォヴィッツ（プラムブランデー）、ラム酒。ノンアルコールの場合：瓶のチェリーシロップでスポンジを浸し、フィリングにアーモンドエッセンスを少々。
瓶入りモレロ/サワーチェリー（シロップ入り）が標準で最も実用的な選択です。シロップはフィリングに、酸味はクリームの甘さとのバランスに役立ちます。夏は生のサワーチェリーも使えます。冷凍：完全に解凍してよく水切りします。甘いチェリーやマラスキーノチェリーは避けます。
泡立てた卵白にはタンパク質のネットワークに閉じ込められた何百万もの小さな気泡が含まれています。生地に折り込むとその気泡がオーブンの熱で膨張して、全卵クリーミング法のケーキより大幅に軽い構造を作ります。折り込みは丁寧に行う必要があります——力強い混合が卵白の気泡を消してしまいます。
3つのことが一晩の休ませで改善されます：スポンジ層に染み込ませたキルシュヴァッサーが完全に吸収される；チェリー果汁がゆっくりとクリーム層に移行する；クリームが落ち着いて層がわずかに圧縮されて切り口が美しくなる。ドイツのプロ菓子職人がこれを理由に前日に全ての部品を準備します。
脂肪分35%以上の生クリームを使用します。冷やしたボウルで泡立てます。柔らかいピークから中程度のピークで止める。泡立て過ぎるとざらつきが出て最終的には分離します。安定化のために：小さじ1のゼラチンを大さじ2の温水に溶かし、室温まで冷ましてから泡立てのほぼ最後に加えます。
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コメント (5)
Die Kirschwasser menge ist genau richtig. Manche Rezepte nehmen zu wenig dann schmeckt man es garnicht. Sahne nicht zu süß machen das ist wichtig
Die Sahne hab ich etwas weniger gezuckert als angegeben. Fand es immernoch süss genug. Kirschwasser nicht vergessen das macht den unterschied!!
Naja also etwas zu süß für meinen geschmack ehrlich gesagt. Kirschwasser war dafür perfekt. Die Sahne hab ich weniger gezuckert das passt besser.
Two things make or break a Schwarzwälder Kirschtorte: the Kirschwasser and the cherries. Use real Kirschwasser, not cherry liqueur — they are completely different products. Brush each cake layer generously. And use sour cherries (Schattenmorellen), not sweet ones. The contrast between the tart cherries, bitter chocolate, and sweet cream is what makes this cake work. Sweet cherries make it one-dimensional.
Als Schwarzwälder sage ich: Das Rezept ist nah dran. Der Biskuit muss mit echtem Kakao sein, nicht mit Schokolade. Die Kirschwasser-Menge ist richtig — viele Rezepte im Internet nehmen zu wenig, dann schmeckt man es nicht. Die Sahne nicht zu süß machen, der Kuchen hat genug Zucker durch die Kirschen. Gutes Rezept für Anfänger.