シャルロートカ — ロシアのりんごスポンジケーキ

昔ながらのシャルロートカには、卵に抱き込ませた空気以外に膨らむ力がありません。卵と砂糖は8〜10分泡立て、色が白っぽくなり、かさが3倍になり、泡立て器から生地がリボン状に落ちる状態にします。薄力粉はゴムべらで2〜3回に分け、底からすくうように混ぜます。ハンドミキサーを使うと30秒で空気が抜けます。最初の25分はオーブンを開けないこと。温度が下がると生地は沈みます。

酸味があって果肉のしっかりした品種、たとえばアントノフカ、グラニースミス、シミレンコです。加熱しても形が崩れず、生地に入る砂糖200gの甘さを酸味が受け止めます。甘くて粉っぽいりんごは煮崩れて水分が出て、ケーキの底がふやけます。手元のりんごが元々みずみずしい場合は、切ったあとキッチンペーパーで水気を取り、薄力粉を大さじ1ふっておきます。

このレシピではりんごは底にあるのが正解で、型の底に並べた上から生地を流します。全体に散らしたいときは、生地に混ぜ込む前にりんごを薄力粉大さじ1でまぶしてください。ただし混ぜ込む果物が多いほど、生地は持ち上がりにくくなります。底に一層敷くやり方のほうが失敗しません。

ここでの砂糖は甘みだけの役ではなく、泡立てた卵の空気を抱えておく役でもあります。減らせるのは150gあたりまでで、それ以下だと卵がかさを増さず、生地は低いまま焼き上がります。はちみつは向きません。生地が重くなり、中心が生っぽく残ります。甘さを抑えたいなら、もっと酸味の強いりんごを選び、量を600gに増やしてください。

布巾をかけて常温なら2日、冷蔵なら4日ですが、冷蔵庫では乾くので型にラップをかけてください。粉砂糖は出す直前にふります。湿った表面では10分で溶けて消えます。切り分けて1切れずつラップで包めば、1か月冷凍できます。解凍は常温で、食べる前に160°Cで5分温めます。