黑森林蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte）
三层轻盈的巧克力海绵蛋糕，用樱桃白兰地（Kirschwasser）浸润，夹入浓稠的酸樱桃果酱和柔软的鲜奶油，外层涂满鲜奶油并用巧克力碎屑和整颗樱桃装饰。德国法规要求樱桃白兰地的香气必须清晰可辨。蛋糕组装后应在冰箱静置一夜——第二天味道明显更好。
食材
- 6 个鸡蛋，蛋白蛋黄分开，室温
- 180 克糖，分开使用
- 120 克普通面粉
- 40 克无糖可可粉
- 1 茶匙泡打粉
- 60 克无盐黄油，融化冷却
- 680 克罐装莫雷洛/酸樱桃——沥干后保留糖浆
- 2 汤匙玉米淀粉
- 2 汤匙糖（樱桃馅用）
- 80 毫升樱桃白兰地（Kirschwasser）：40毫升入馅，40毫升刷蛋糕层
- 600 毫升高脂鲜奶油冷藏
- 2 汤匙糖粉
- 100 克黑巧克力碎——用于装饰
- 12 个整颗樱桃——用于装饰
做法
- 烤巧克力海绵蛋糕。预热烤箱至180°C。在23厘米弹簧脱底烤盘底部铺上烘焙纸，给侧面涂黄油。将蛋黄与90克糖打发至浅色浓稠的带状约4分钟。在另一个碗中，将蛋清打至软性峰状；逐渐加入剩余90克糖打至硬性光亮峰状。将面粉、可可粉和泡打粉一起筛入。轻柔地将蛋黄混合物叠入蛋清，然后分三次叠入面粉混合物，最后叠入融化的黄油。烤30至35分钟直到牙签插入中心后抽出干净。完全冷却。
- 制作樱桃馅料。沥干樱桃，保留200毫升糖浆。将玉米淀粉与2汤匙冷糖浆混合至顺滑。把剩余糖浆、2汤匙糖和40毫升樱桃白兰地放入小锅，边加热边搅拌至糖溶化。煮沸后拌入淀粉糊，不停搅拌煮约2分钟，至稀果酱般浓稠。拌入樱桃煮1分钟。离火，完全冷却。馅料必须冷却凝固后才能组装。
- 打发鲜奶油。在冰镇碗中将冷鲜奶油加糖粉打至软性峰状——应能保持形状但不要过硬。不要过度打发。大约分成三分之二用于夹馅，三分之一用于外层。冰箱保存至组装。
- 组装蛋糕。用长锯齿刀将海绵蛋糕水平切成三个均匀的蛋糕层。将底层切面朝上放在上桌的盘子上，用剩余樱桃白兰地的一半（20毫升）刷匀浸润——蛋糕应明显湿润。抹上三分之一的夹馅鲜奶油。在边缘挤一圈鲜奶油作为边界，将一半樱桃馅料放在圈内。放上第二层蛋糕，刷上最后20毫升樱桃白兰地，抹鲜奶油，用同样方法放入其余樱桃馅。将最后一层蛋糕切面朝下放上去，轻轻按压。
- 完成并装饰。用剩余鲜奶油平滑地覆盖蛋糕顶部和侧面。将巧克力碎压在侧面并轻轻撒在顶部，保留边缘清洁。在顶部边缘挤12个小鲜奶油玫瑰花结，每个上放一颗整樱桃。冰箱冷藏至少2小时，最好整夜。冰箱取出后冷食，切大块享用。
常见问题
Kirschwasser是由发酵樱桃蒸馏的透明无糖樱桃白兰地，约40%酒精。它是Schwarzwälder Kirschtorte的决定性成分。替代品按优先顺序：樱桃白兰地（法国）、李子白兰地（不同但可用）、朗姆酒。无酒精版本：用罐头樱桃糖浆浸润蛋糕层，馅料中加一茶匙杏仁精。
罐装莫雷洛/酸樱桃（带糖浆）是标准和最实用的选择。糖浆用于制作馅料，酸味平衡奶油的甜腻。夏季有新鲜酸樱桃可以用。冷冻：完全解冻后充分沥干。避免甜樱桃（口味太温和）和糖渍樱桃（太甜人工味）。
打发的蛋清含有数百万个困在蛋白质网络中的小气泡。叠入面糊时，这些气泡在烤箱热度中膨胀，创造出比全蛋打发蛋糕明显更轻盈的结构。叠入必须轻柔——用力搅拌会消掉蛋清中的空气使结果变密实。
三件事随着静置时间改善：Kirschwasser充分被蛋糕层吸收；一些樱桃汁慢慢迁移到鲜奶油层中；鲜奶油紧实各层略微压缩，切片更容易。德国专业烘焙师因此前一天准备好所有部分，组装后第二天交货。
使用至少35%脂肪含量的鲜奶油。在冰镇碗中打发。在软性至中性峰时停止——奶油应该能保持形状但还有轻微晃动感。过度打发的奶油变得颗粒状甚至分离。如需稳定：1茶匙明胶溶于2汤匙温水，冷却至室温，在接近打发结束时拌入奶油。
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评论 (5)
Die Kirschwasser menge ist genau richtig. Manche Rezepte nehmen zu wenig dann schmeckt man es garnicht. Sahne nicht zu süß machen das ist wichtig
Die Sahne hab ich etwas weniger gezuckert als angegeben. Fand es immernoch süss genug. Kirschwasser nicht vergessen das macht den unterschied!!
Naja also etwas zu süß für meinen geschmack ehrlich gesagt. Kirschwasser war dafür perfekt. Die Sahne hab ich weniger gezuckert das passt besser.
Two things make or break a Schwarzwälder Kirschtorte: the Kirschwasser and the cherries. Use real Kirschwasser, not cherry liqueur — they are completely different products. Brush each cake layer generously. And use sour cherries (Schattenmorellen), not sweet ones. The contrast between the tart cherries, bitter chocolate, and sweet cream is what makes this cake work. Sweet cherries make it one-dimensional.
Als Schwarzwälder sage ich: Das Rezept ist nah dran. Der Biskuit muss mit echtem Kakao sein, nicht mit Schokolade. Die Kirschwasser-Menge ist richtig — viele Rezepte im Internet nehmen zu wenig, dann schmeckt man es nicht. Die Sahne nicht zu süß machen, der Kuchen hat genug Zucker durch die Kirschen. Gutes Rezept für Anfänger.