Forêt-Noire (Schwarzwälder Kirschtorte)
Trois couches de génoise au chocolat légère imbibées de Kirschwasser, garnies de compote de cerises épaissie et de crème fouettée souple, recouvertes de crème et décorées de copeaux de chocolat et de cerises entières.
Ingrédients
- 6 œufs séparés
- 180 gsucre
- 120 gfarine
- 40 gcacao amer en poudre
- 1 c. à cafélevure chimique
- 60 gbeurre doux fondu et refroidi
- 680 gcerises Morello en sirop
- 2 c. à soupefécule de maïs
- 2 c. à soupesucre
- 80 mlKirschwasser
- 600 mlcrème liquide froide
- 2 c. à soupesucre glace
- 100 gcopeaux ou éclats de chocolat noir
- 12 cerises entières
Préparation
- Cuire la génoise au chocolat. Préchauffer à 180°C. Tapisser la base d'un moule de 23 cm. Battre les jaunes avec 90 g de sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et rubanent. Monter les blancs en neige souple, ajouter progressivement les 90 g restants, jusqu'aux pics fermes. Tamiser farine, cacao et levure. Incorporer délicatement le mélange de jaunes aux blancs, puis la farine en 3 fois, enfin le beurre. Cuire 30-35 min. Laisser refroidir complètement.
- Faire la garniture de cerises. Égoutter les cerises en réservant 200 ml de sirop. Délayer la fécule dans 2 c. à soupe de sirop froid. Mettre le reste du sirop, les 2 c. à soupe de sucre et 40 ml de Kirschwasser dans une petite casserole et chauffer en remuant jusqu'à ce que le sucre fonde. À ébullition, incorporer la fécule délayée et cuire en remuant jusqu'à la consistance d'une confiture souple, environ 2 minutes. Ajouter les cerises, cuire 1 minute. Retirer du feu et laisser refroidir complètement : la garniture doit être froide et prise avant le montage.
- Fouetter la crème. Fouetter la crème froide avec le sucre glace en pics souples. Ne pas trop fouetter. Diviser en 2/3 pour la garniture et 1/3 pour l'extérieur.
- Assembler. Avec un long couteau-scie, couper la génoise en 3 disques égaux. Poser le disque inférieur face coupée vers le haut sur le plat et l'imbiber avec la moitié du Kirschwasser restant (20 ml) : il doit être nettement humide. Étaler un tiers de la crème. Faire un rebord de crème tout autour et déposer à l'intérieur la moitié de la garniture de cerises. Poser le deuxième disque, l'imbiber avec les 20 derniers ml de Kirschwasser, étaler la crème et garnir avec le reste des cerises de la même façon. Poser le troisième disque face coupée vers le bas et appuyer doucement.
- Décorer. Couvrir le gâteau de crème. Presser les copeaux sur les côtés. Pocher 12 rosettes sur le bord supérieur avec une cerise sur chacune. Réfrigérer minimum 2 heures, idéalement toute la nuit. Servir froid.
Questions
Eau-de-vie de cerises transparente non sucrée distillée de cerises fermentées, ~40% d'alcool. C'est l'ingrédient définissant. Substituts : eau-de-vie de cerises française, slivovitz, rhum. Sans alcool : sirop des cerises + extrait d'amande.
Cerises Morello en sirop — choix standard. Le sirop sert à faire la garniture, l'acidité équilibre la crème. Fraîches en été. Congelées : décongeler et égoutter. Éviter cerises douces et marasquin.
Les blancs montés contiennent des millions de bulles d'air qui se dilatent au four. L'incorporation doit être délicate — un mélange vigoureux déstabilise les blancs.
Le Kirschwasser s'absorbe complètement ; le jus de cerise migre dans les couches de crème ; la crème se tasse. Les professionnels allemands préparent les composants la veille.
Crème à 35%+ de matière grasse. Fouetter dans un bol froid. S'arrêter à des pics souples-moyens. Pour stabiliser : 1 c. à café de gélatine dans 2 c. à soupe d'eau chaude, refroidir, ajouter en fin de fouettage.
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Commentaires (5)
Die Kirschwasser menge ist genau richtig. Manche Rezepte nehmen zu wenig dann schmeckt man es garnicht. Sahne nicht zu süß machen das ist wichtig
Die Sahne hab ich etwas weniger gezuckert als angegeben. Fand es immernoch süss genug. Kirschwasser nicht vergessen das macht den unterschied!!
Naja also etwas zu süß für meinen geschmack ehrlich gesagt. Kirschwasser war dafür perfekt. Die Sahne hab ich weniger gezuckert das passt besser.
Two things make or break a Schwarzwälder Kirschtorte: the Kirschwasser and the cherries. Use real Kirschwasser, not cherry liqueur — they are completely different products. Brush each cake layer generously. And use sour cherries (Schattenmorellen), not sweet ones. The contrast between the tart cherries, bitter chocolate, and sweet cream is what makes this cake work. Sweet cherries make it one-dimensional.
Als Schwarzwälder sage ich: Das Rezept ist nah dran. Der Biskuit muss mit echtem Kakao sein, nicht mit Schokolade. Die Kirschwasser-Menge ist richtig — viele Rezepte im Internet nehmen zu wenig, dann schmeckt man es nicht. Die Sahne nicht zu süß machen, der Kuchen hat genug Zucker durch die Kirschen. Gutes Rezept für Anfänger.