Schwarzwälder Kirschtorte
Drei Schichten leichter Schokoladengenoise mit Kirschwasser getränkt, gefüllt mit eingedickt Sauerkirschkompott und weich geschlagener Sahne, mit Sahne bedeckt und mit Schokoladenspänen und ganzen Kirschen dekoriert. Das deutsche Gesetz schreibt vor dass der Kirschwassergeschmack deutlich wahrnehmbar sein muss.
Zutaten
- 6 Eier getrennt Zimmertemperatur
- 180 gZucker auf
- 120 gMehl
- 40 gungesüßtes Kakaopulver
- 1 TLBackpulver
- 60 gungesalzene Butter geschmolzen und abgekühlt
- 680 gSauerkirschen im Glas
- 2 ELSpeisestärke
- 2 ELZucker
- 80 mlKirschwasser
- 600 mlSchlagsahne kalt
- 2 ELPuderzucker
- 100 gdunkle Schokospäne
- 12 ganze Kirschen
Zubereitung
- Schokoladenbiskuit backen. Ofen auf 180°C vorheizen. Boden einer 23 cm Springform mit Backpapier auslegen. Eigelbe mit 90 g Zucker hellschaumig schlagen ~4 Min. Eiweiße in einer sauberen Schüssel zu weichen Spitzen schlagen; 90 g Zucker nach und nach hinzufügen, zu festen glänzenden Spitzen weiterschlagen. Mehl, Kakao und Backpulver sieben. Eigelbmasse vorsichtig unter die Eiweiße heben, dann Mehl in 3 Portionen, zuletzt Butter. 30-35 Min backen. Vollständig abkühlen lassen.
- Kirschfüllung machen. Kirschen abtropfen lassen, 200 ml Saft auffangen. Stärke mit 2 EL kaltem Saft glatt rühren. Restlichen Saft mit den 2 EL Zucker und 40 ml Kirschwasser in einem kleinen Topf unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Sobald es köchelt, die Stärkemischung einrühren und unter Rühren etwa 2 Minuten kochen, bis es wie weiche Konfitüre eindickt. Kirschen einrühren, 1 Minute köcheln. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen — die Füllung muss vor dem Zusammensetzen kalt und fest sein.
- Sahne schlagen. Kalte Sahne mit Puderzucker zu weichen Spitzen schlagen. Nicht überschlagen. In 2/3 für Füllung und 1/3 für Außen aufteilen. Gekühlt aufbewahren.
- Zusammensetzen. Biskuit mit einem langen Sägemesser waagerecht in 3 gleichmäßige Böden schneiden. Unteren Boden mit der Schnittseite nach oben auf die Platte legen und mit der Hälfte des restlichen Kirschwassers (20 ml) tränken — er soll spürbar feucht sein. Ein Drittel der Sahne aufstreichen. Einen Sahnering an den Rand spritzen und die Hälfte der Kirschfüllung hineingeben. Zweiten Boden auflegen, mit den letzten 20 ml Kirschwasser tränken, Sahne aufstreichen und die restlichen Kirschen genauso einfüllen. Dritten Boden mit der Schnittseite nach unten aufsetzen und leicht andrücken.
- Dekorieren. Torte mit Sahne einstreichen. Schokospäne an die Seiten drücken und oben verteilen. 12 Sahnestupfen am Rand aufspritzen, je eine Kirsche daraufsetzen. Mindestens 2 Stunden kühlen, idealer über Nacht. Kalt servieren.
Fragen
Klarer, nicht gesüßter Kirschbrand aus fermentierten Kirschen, ~40% Alkohol. Definiert den Geschmack. Ersatz: Kirsch-Eau-de-Vie, Sliwowitz, Rum. Ohne Alkohol: Kirschsaft aus dem Glas + Mandelextrakt.
Sauerkirschen (Schattenmorellen) im Glas — Standardwahl. Der Saft geht in die Füllung, die Säure balanciert die Sahne. Frisch im Sommer. Gefroren: vollständig auftauen und gut abtropfen lassen.
Geschlagene Eiweiße enthalten Millionen kleiner Luftblasen die sich im Ofen ausdehnen. Das Unterheben muss vorsichtig geschehen — kräftiges Mischen entlüftet den Schnee.
Das Kirschwasser zieht vollständig ein; Kirschsaft wandert in die Sahnelagen; die Sahne setzt sich. Professionelle deutsche Konditoreien bereiten die Komponenten daher am Vortag vor.
Sahne mit mindestens 35% Fett verwenden. In einer kalten Schüssel schlagen. Bei weichen bis mittleren Spitzen aufhören. Zur Stabilisierung: 1 TL Gelatine in 2 EL warmem Wasser, abkühlen, am Ende einschlagen.
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Kommentare (5)
Die Kirschwasser menge ist genau richtig. Manche Rezepte nehmen zu wenig dann schmeckt man es garnicht. Sahne nicht zu süß machen das ist wichtig
Die Sahne hab ich etwas weniger gezuckert als angegeben. Fand es immernoch süss genug. Kirschwasser nicht vergessen das macht den unterschied!!
Naja also etwas zu süß für meinen geschmack ehrlich gesagt. Kirschwasser war dafür perfekt. Die Sahne hab ich weniger gezuckert das passt besser.
Two things make or break a Schwarzwälder Kirschtorte: the Kirschwasser and the cherries. Use real Kirschwasser, not cherry liqueur — they are completely different products. Brush each cake layer generously. And use sour cherries (Schattenmorellen), not sweet ones. The contrast between the tart cherries, bitter chocolate, and sweet cream is what makes this cake work. Sweet cherries make it one-dimensional.
Als Schwarzwälder sage ich: Das Rezept ist nah dran. Der Biskuit muss mit echtem Kakao sein, nicht mit Schokolade. Die Kirschwasser-Menge ist richtig — viele Rezepte im Internet nehmen zu wenig, dann schmeckt man es nicht. Die Sahne nicht zu süß machen, der Kuchen hat genug Zucker durch die Kirschen. Gutes Rezept für Anfänger.