Scharlotka — russischer Apfelbiskuit

Der russische Apfelkuchen kommt ohne Backpulver aus, sein einziger Trieb ist die Luft, die Sie in die Eier schlagen. Schlagen Sie Eier und Zucker 8 bis 10 Minuten auf, bis die Masse hell wird, sich verdreifacht und in einem Band vom Schneebesen läuft. Heben Sie das Mehl mit dem Teigschaber in zwei bis drei Portionen von unten her unter, ein Mixer treibt die Luft in einer halben Minute wieder heraus. Die Ofentür bleibt die ersten 25 Minuten zu, ein Temperatursturz lässt den Biskuit einfallen.

Saure, feste Sorten wie Granny Smith oder Boskoop, in Russland nimmt man dafür Antonowka. Sie behalten ihre Form in der Hitze und bringen die Säure, die die 200 g Zucker im Teig ausgleicht. Süße, mehlige Äpfel zerfallen und geben Saft ab, der den Boden des Kuchens durchweicht. Sind Ihre Äpfel trotzdem saftig, tupfen Sie die Spalten mit Küchenpapier ab und bestäuben Sie sie mit einem Esslöffel Mehl.

In diesem Rezept gehören sie dorthin: Die Spalten werden auf den Boden der Form gelegt und der Teig darübergegossen. Wenn Sie die Äpfel lieber im ganzen Kuchen verteilt hätten, wenden Sie sie vor dem Unterheben in einem Esslöffel Mehl. Je mehr Obst im Teig steckt, desto schwerer geht er auf. Die Schicht am Boden bleibt die verlässlichere Variante.

Zucker hat hier eine zweite Aufgabe: Er hält die Luft in den geschlagenen Eiern. Bis etwa 150 g können Sie heruntergehen, darunter nimmt die Masse kein Volumen mehr auf und der Biskuit bleibt flach. Honig taugt als Ersatz wenig, er beschwert den Teig und lässt die Mitte feucht. Für einen weniger süßen Kuchen nehmen Sie saurere Äpfel und erhöhen deren Menge auf 600 g.

Unter einem Tuch hält sie bei Zimmertemperatur zwei Tage, im Kühlschrank bis zu vier, dort trocknet sie allerdings aus, wenn die Form nicht mit Folie abgedeckt ist. Den Puderzucker erst kurz vor dem Servieren darüberstäuben, auf feuchter Oberfläche löst er sich in zehn Minuten auf. Einzelne Stücke lassen sich einen Monat einfrieren, jedes in Folie gewickelt. Bei Zimmertemperatur auftauen und 5 Minuten bei 160 °C aufwärmen.