Éclair
Das Éclair ist ein Meisterwerk der französischen Pâtisserie — ein zartes, hohles Brandteiggebäck, gefüllt mit Vanille-Crème-pâtissière und überzogen mit glänzender Schokoladenglasur.
Zutaten
- 120 mlWasser
- 60 gungesalzene Butter
- PriseSalz
- 75 gWeizenmehl Type 405, gesiebt
- 2 große Eier, leicht verquirlt
- 250 mlVollmilch
- 0.5 Vanilleschote
- 3 große Eigelb
- 60 gKristallzucker
- 25 gSpeisestärke
- 100 gZartbitter- oder Edelbitterschokolade
- 1 ELheller Maissirup oder Honig
- 60-80 mlSahne
Zubereitung
- Crème pâtissière: Milch mit der Vanille in einem Topf erhitzen, bis sie leicht simmert. Eigelb, Zucker und Speisestärke mit einem Schneebesen schaumig-hell aufschlagen. Die heiße Milch langsam unter ständigem Rühren in die Eigelbmasse gießen, alles zurück in den Topf geben und unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen aufkochen, bis die Creme eindickt. Durch ein feines Sieb passieren, die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
- Brandteig: Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Wasser, Butter und Salz in einem Topf sprudelnd aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das gesamte Mehl auf einmal hinzufügen und mit einem Holzlöffel kräftig verrühren. Den Topf bei niedriger Hitze zurück auf den Herd stellen und den Teig etwa 1 Minute abbrennen, bis er sich als Kloß vom Topfboden löst. Den Teig 5 Minuten abkühlen lassen, anschließend die verquirlten Eier nach und nach einarbeiten, bis ein glatter, glänzender Teig entsteht.
- Den Teig in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen und 10–12 cm lange Stränge auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. 15 Minuten bei 200 °C backen, dann die Temperatur auf 175 °C reduzieren und weitere 20–25 Minuten backen, bis die Éclairs tiefgoldbraun sind. In den ersten 20 Minuten die Ofentür nicht öffnen. Vollständig auskühlen lassen.
- Schokoladenglasur: Schokolade, Maissirup (oder Honig) und Sahne zusammen in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen und glatt rühren.
- Mit einem Holzstäbchen 2–3 kleine Löcher in den Boden jedes Éclairs stechen und die Crème pâtissière mithilfe eines Spritzbeutels einfüllen. Die Oberseiten in die noch warme Schokoladenglasur tauchen und die Éclairs 15 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.
Fragen
Zwei Hauptgründe: zu viele Eier (Teig zu flüssig) oder den Ofen zu früh geöffnet. Die richtige Konsistenz — der Teig fällt langsam dreieckig von einem Spatel. Den Ofen in den ersten 20 Minuten auf keinen Fall öffnen.
Statt der klassischen Crème pâtissière kann man Schlagsahne (leichtere Variante), Mascarpone mit Zucker oder Schokoladenganache verwenden. Der Geschmack ändert sich, aber die Éclairs werden trotzdem köstlich.
Leere Brandteighüllen halten bei Raumtemperatur bis zu 2 Tage oder können bis zu 1 Monat eingefroren werden. Gefüllte Éclairs — nur im Kühlschrank, nicht länger als 24 Stunden: die Creme macht den Teig weich.
Die Glasur sollte auf warme, frisch aus dem Ofen genommene Éclairs aufgetragen werden — dann setzt sie sich gleichmäßig ab und glänzt. Bei kalten Éclairs wird die Glasur matt. Maissirup oder Honig sorgt für Glanz.
Am besten leere Hülsen ohne Creme und Glasur einfrieren. Gefüllte Éclairs verlieren beim Einfrieren ihre Textur — die Creme wird wässrig und der Teig nach dem Auftauen weich.
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Kommentare (2)
Заварное тесто — единственное тесто, которое готовится на плите перед духовкой. Если ваши эклеры не поднялись — вы либо открыли духовку раньше времени, либо тесто было слишком жидким. Муку засыпайте разом и мешайте яростно, без пауз. И крем внутри должен быть холодным, а эклер — полностью остывшим.
I rotate the pan 180° halfway through baking this éclair. Most ovens have hot spots, and the unsalted butter colors unevenly without the rotation. It takes 3 seconds and prevents a burnt side.