Tarta Selva Negra (Schwarzwälder Kirschtorte)
Tres capas de bizcocho de chocolate ligero pinceladas con Kirschwasser, rellenas de compota de cerezas espesada y nata montada suave, cubiertas de nata y decoradas con virutas de chocolate y cerezas enteras. La normativa alemana exige que el aroma del kirsch sea claramente perceptible.
Ingredientes
- 6 huevos separados
- 180 gazúcar
- 120 gharina
- 40 gcacao en polvo sin azúcar
- 1 cdtalevadura en polvo
- 60 gmantequilla sin sal derretida y fría
- 680 gcerezas morello en almíbar
- 2 cdamaicena
- 2 cdaazúcar
- 80 mlKirschwasser
- 600 mlnata para montar fría
- 2 cdaazúcar glas
- 100 gvirutas de chocolate negro
- 12 cerezas enteras
Preparación
- Hornear el bizcocho de chocolate. Precalentar a 180°C. Forrar la base de un molde de 23 cm. Batir yemas con 90 g de azúcar hasta que estén pálidas y esponjosas ~4 min. En otro bol, batir claras a picos blandos; añadir gradualmente los 90 g de azúcar restantes hasta picos firmes y brillantes. Tamizar harina, cacao y levadura. Incorporar suavemente la mezcla de yemas a las claras, luego la mezcla de harina en 3 tandas, finalmente la mantequilla. Hornear 30-35 min. Enfriar completamente.
- Hacer el relleno de cerezas. Escurrir las cerezas reservando 200 ml de almíbar. Mezclar la maicena con 2 cdas de almíbar frío hasta que quede lisa. Poner el resto del almíbar, las 2 cdas de azúcar y 40 ml de Kirschwasser en un cazo pequeño y calentar removiendo hasta que se disuelva el azúcar. Cuando hierva, añadir la mezcla de maicena y cocer removiendo hasta que espese como una mermelada ligera, unos 2 minutos. Añadir las cerezas y cocer 1 minuto. Retirar del fuego y enfriar por completo: el relleno debe estar frío y cuajado antes de montar.
- Montar la nata. Batir la nata fría con el azúcar glas a picos blandos. No sobrebatir. Dividir en 2/3 para relleno y 1/3 para el exterior.
- Montar la tarta. Con un cuchillo de sierra largo, cortar el bizcocho en 3 capas iguales. Colocar la capa inferior con el corte hacia arriba sobre la fuente y emborracharla con la mitad del Kirschwasser restante (20 ml): debe quedar bien húmeda. Extender un tercio de la nata. Hacer un borde de nata alrededor y poner dentro la mitad del relleno de cerezas. Colocar la segunda capa, emborracharla con los últimos 20 ml de Kirschwasser, cubrir con nata y rellenar con el resto de las cerezas de la misma forma. Colocar la tercera capa con el corte hacia abajo y presionar suavemente.
- Decorar. Cubrir el pastel de nata. Pegar virutas de chocolate a los lados y esparcir por encima. Poner 12 rosetas de nata en el borde superior y una cereza en cada una. Refrigerar mínimo 2 horas, idealmente toda la noche. Servir frío.
Preguntas
Brandy de cereza transparente sin azúcar destilado de cerezas fermentadas, ~40% alcohol. Define el sabor. Sustitutos: eau-de-vie de cereza, slivovitz, ron. Sin alcohol: almíbar de las cerezas + extracto de almendras.
Cerezas morello en almíbar — elección estándar. El almíbar va en el relleno, la acidez equilibra la nata. Frescas en verano. Congeladas: descongelar y escurrir bien. Evitar cerezas dulces y marrasquino.
Las claras batidas contienen millones de burbujas de aire. Al incorporarlas suavemente, esas burbujas se expanden en el horno creando una estructura mucho más ligera. El plegado debe hacerse con cuidado.
El Kirschwasser se absorbe completamente; el jugo de cereza migra a las capas de nata; la nata se asienta. Las pastelerías alemanas profesionales hornean los componentes el día anterior por esto.
Usar nata con al menos 35% de grasa. Batir en bol frío. Parar en picos blandos-medios. Para estabilizar: 1 cdta de gelatina en 2 cda de agua caliente, enfriar, añadir al final del batido.
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Comentarios (5)
Die Kirschwasser menge ist genau richtig. Manche Rezepte nehmen zu wenig dann schmeckt man es garnicht. Sahne nicht zu süß machen das ist wichtig
Die Sahne hab ich etwas weniger gezuckert als angegeben. Fand es immernoch süss genug. Kirschwasser nicht vergessen das macht den unterschied!!
Naja also etwas zu süß für meinen geschmack ehrlich gesagt. Kirschwasser war dafür perfekt. Die Sahne hab ich weniger gezuckert das passt besser.
Two things make or break a Schwarzwälder Kirschtorte: the Kirschwasser and the cherries. Use real Kirschwasser, not cherry liqueur — they are completely different products. Brush each cake layer generously. And use sour cherries (Schattenmorellen), not sweet ones. The contrast between the tart cherries, bitter chocolate, and sweet cream is what makes this cake work. Sweet cherries make it one-dimensional.
Als Schwarzwälder sage ich: Das Rezept ist nah dran. Der Biskuit muss mit echtem Kakao sein, nicht mit Schokolade. Die Kirschwasser-Menge ist richtig — viele Rezepte im Internet nehmen zu wenig, dann schmeckt man es nicht. Die Sahne nicht zu süß machen, der Kuchen hat genug Zucker durch die Kirschen. Gutes Rezept für Anfänger.