Sharlotka — bizcocho ruso de manzana

La sharlotka clásica no lleva más levadura que el aire de los huevos batidos. Bata huevos y azúcar de 8 a 10 minutos, hasta que la mezcla blanquee, triplique el volumen y caiga de las varillas formando una cinta. Incorpore la harina con espátula en dos o tres veces, levantando desde el fondo; con la batidora ese aire se pierde en medio minuto. No abra el horno durante los primeros 25 minutos, porque la bajada de temperatura hunde el bizcocho.

Manzanas ácidas y firmes: Granny Smith, reineta o alguna manzana ácida tipo Antonovka. Aguantan el calor sin deshacerse y aportan la acidez que equilibra los 200 g de azúcar de la masa. Las variedades dulces y harinosas se rompen y sueltan jugo, que empapa la base del pastel. Si aun así sus manzanas son jugosas, seque las láminas con papel de cocina y espolvoréelas con una cucharada de harina.

En esta receta ese es su sitio: las láminas se colocan sobre el fondo del molde y la masa se vierte encima. Si las prefiere repartidas por todo el bizcocho, rebócelas en una cucharada de harina antes de mezclarlas con la masa. Tenga en cuenta que cuanta más fruta lleve dentro, más le cuesta subir. La capa del fondo es la versión más segura.

El azúcar hace aquí algo más que endulzar: es lo que sostiene el aire de los huevos batidos. Puede bajar hasta unos 150 g; por debajo la mezcla deja de ganar volumen y el bizcocho sale bajo. La miel no funciona como sustituto, porque pesa la masa y deja el centro húmedo. Para una versión menos dulce, use manzanas más ácidas y suba la cantidad a 600 g.

Tapada con un paño y a temperatura ambiente dura dos días; en la nevera, hasta cuatro, aunque allí se reseca si no cubre el molde con film. El azúcar glas se espolvorea justo antes de servir, porque sobre una superficie húmeda se disuelve en diez minutos. Las porciones se congelan hasta un mes, cada una envuelta en film. Descongele a temperatura ambiente y caliente 5 minutos a 160 °C.