Tvorozhnaya zapekanka (pastel ruso de requesón)

La sémola es el ligante clásico de la zapekanka: absorbe humedad y se hincha al reposar, dando un cuajado más ligero, esponjoso y tipo suflé, mientras que la harina puede hacerla densa. Puedes usar harina, maicena o avena molida en cantidades similares, pero la textura cambiará un poco. Para una versión sin gluten van bien la harina de maíz fina, la de arroz o la maicena; la sémola es trigo y no es sin gluten.

Un centro húmedo suele ser por requesón demasiado húmedo o por no dejar reposar la sémola lo suficiente: escurre el tvorog húmedo y deja siempre reposar la masa 20–30 minutos. Lo granuloso viene de no tamizar el tvorog; pásalo por un colador o tritúralo antes. Se hunde si abres el horno pronto o incorporas aire de más: hornéala sin moverla y déjala enfriar poco a poco.

Usa tvorog o un requesón seco tipo prensado de grasa media (alrededor de 5–9%) y humedad media. Un requesón muy húmedo y suelto suelta suero y deja el pastel aguado, así que escúrrelo antes en un colador o gasa. Un tvorog muy seco se afloja con una cucharada extra de crema agria. Tamizar o triturar cualquier tipo da el resultado más liso y tierno.

Sí. La masa es flexible: reduce el azúcar, sustitúyelo por miel o quítalo para un pastel menos dulce. Las pasas son tradicionales, pero puedes incorporar o poner en capas manzana o pera en dados, orejones o bayas, o añadir ralladura de limón y vainilla para aroma. Añade la fruta con mesura y no muy jugosa, o el exceso de humedad puede impedir que cuaje bien.

La zapekanka se conserva bien, tapada en la nevera, hasta 4 días, y a muchos les gusta fría al día siguiente, cuando está más firme y sabe a tarta de queso ligera. Calienta las porciones un momento en el horno o el microondas si la prefieres caliente. También se congela bien: córtala en porciones, envuélvela y congélala hasta 2 meses, luego descongélala en la nevera y recaliéntala con suavidad.