Pastila (dulce ruso de manzana)

Son esenciales manzanas ácidas, aromáticas y ricas en pectina; el clásico ruso es la antonovka. La pectina es lo que hace que el puré cuaje en una pastila tierna y cortable en vez de una lámina floja, y la acidez mantiene el sabor vivo frente al azúcar. Sirven la Bramley, la Granny Smith o cualquier manzana de cocinar firme y ácida. Las dulces y poco ácidas dan un resultado insípido y débil que puede no cuajar.

Asar elimina agua y concentra tanto el sabor como la pectina, dando un puré más espeso que se bate más aireado y se seca antes. También mantiene el puré pálido: las manzanas hervidas se oxidan y se vuelven marrones y aguadas. Ásalas hasta que estén completamente blandas, luego pásalas por el colador o tritúralas. Escurrir el puré una hora antes de batir quita aún más jugo libre y acelera el largo secado.

Sí. Un deshidratador a unos 65 °C va muy bien y es lo más cómodo. También puedes secarla al aire a temperatura ambiente, aunque lleva un día o más y requiere aire seco. La clave en todos los métodos es calor bajo y suave con circulación de aire: demasiado calor y la superficie se vuelve merengue mientras el interior sigue húmedo, o se agrieta e hincha en vez de secarse en una lámina masticable.

Es sobre todo fruta y clara de huevo, sin grasa ni harina, así que es más ligera que la mayoría de postres y naturalmente sin gluten. Puedes reducir el azúcar o quitarlo si las manzanas son bastante dulces, ya que lo que cuaja es la pectina, no el azúcar. Sin nada de azúcar quedará más ácida y algo menos aireada. Es una buena opción de dulce afrutado, con moderación.

Envuelta en papel de hornear y en una lata hermética, la pastila dura un par de semanas a temperatura ambiente fresca: la baja humedad la hace estable. En ambiente húmedo puede ponerse pegajosa, así que refrigérala en un recipiente cerrado. Espolvorea el azúcar glas justo antes de servir y no antes, porque el azúcar atrae humedad y se disuelve con el tiempo.