Pastila (dulce ruso de manzana)
La pastila es un antiguo dulce ruso de puré de manzana asada batido con clara de huevo y azúcar hasta quedar pálido y aireado, luego secado lentamente en capas tiernas parecidas al malvavisco. La versión Belyov, de Tula, apila varias láminas secas pegadas con más puré en un pan blando. Se usan manzanas ácidas antonovka, ricas en pectina; el resultado es naturalmente ligero y muy afrutado.
Ingredientes
- 1000 gmanzanas
- 1 piezasclara de huevo
- 150 gazúcar
- 3 cdaazúcar glas
Preparación
- Corta las manzanas por la mitad y hornéalas casi enteras a 190 °C 25–35 minutos hasta que estén completamente blandas. Hornear en vez de hervir mantiene el puré pálido y concentra el sabor.
- Saca la pulpa y pásala por un colador o tritúrala hasta que esté perfectamente lisa. Déjala escurrir en un colador fino una hora para que salga el exceso de jugo: un puré más seco se seca antes.
- Bate el puré con el azúcar y la clara unos 10 minutos, hasta que palidezca, espese y casi doble su volumen. Reserva unas 4 cucharadas en la nevera para pegar las capas.
- Extiende la masa batida en bandejas forradas en una capa uniforme de unos 1,5 cm y alisa la superficie.
- Seca en el horno a 70–90 °C con la puerta entreabierta 4–6 horas, hasta que quede color crema, deje de pegarse y mantenga la forma sin dejar de ser flexible.
- Enfría, despega el papel (humedécelo para ayudar) y corta la lámina en piezas iguales. Apílalas untando una capa fina del puré reservado entre cada una, para formar un pan de capas.
- Vuelve al horno a 70–90 °C otras 1,5–2 horas para que cuaje, luego deja reposar 12 horas. Espolvorea con azúcar glas y corta para servir.
Preguntas
Son esenciales manzanas ácidas, aromáticas y ricas en pectina; el clásico ruso es la antonovka. La pectina es lo que hace que el puré cuaje en una pastila tierna y cortable en vez de una lámina floja, y la acidez mantiene el sabor vivo frente al azúcar. Sirven la Bramley, la Granny Smith o cualquier manzana de cocinar firme y ácida. Las dulces y poco ácidas dan un resultado insípido y débil que puede no cuajar.
Valora
Sigue explorando
Más platos del archivo — elegidos por su solapamiento con lo que estás cocinando ahora.
Join the conversation
Comments
No comments yet — be the first!