Name: Pastila (pâte de pomme russe)
Total time: 8 h
Yield: 8 portions
Cuisine: Russie
Ingredients: 1000 g pommes; 1 pièces blanc d'œuf; 150 g sucre; 3 c. à soupe sucre glace

Question 1

Quelles pommes sont les meilleures pour la pastila ?

Accepted Answer

Des pommes acides, aromatiques et riches en pectine sont essentielles — le classique russe est l'antonovka. La pectine permet à la purée de prendre en une pastila tendre et tranchable plutôt qu'une feuille molle, et l'acidité garde le goût vif face au sucre. La Bramley, la Granny Smith ou toute pomme à cuire ferme et acidulée conviennent. Les pommes douces et peu acides donnent un résultat fade et faible qui peut ne pas prendre.

Question 2

Pourquoi cuire les pommes au four plutôt que les bouillir ?

Accepted Answer

La cuisson au four chasse l'eau et concentre le goût et la pectine, donnant une purée plus épaisse qui se fouette plus aérienne et sèche plus vite. Elle garde aussi la purée pâle — les pommes bouillies s'oxydent et deviennent brunes et aqueuses. Cuisez-les jusqu'à ce qu'elles soient complètement molles, puis tamisez ou mixez. Égoutter la purée une heure avant de fouetter enlève encore plus de jus libre et accélère le long séchage.

Question 3

Puis-je sécher la pastila sans four ?

Accepted Answer

Oui. Un déshydrateur autour de 65 °C convient très bien et c'est le plus simple. On peut aussi la sécher à l'air à température ambiante, mais cela prend un jour ou plus et demande un air sec. La clé dans toutes les méthodes est une chaleur basse et douce avec circulation d'air : trop chaud, la surface se fige en meringue alors que l'intérieur reste humide, ou ça craque et gonfle au lieu de sécher en feuille moelleuse.

Question 4

La pastila est-elle saine, et peut-on la faire sans sucre ?

Accepted Answer

C'est surtout du fruit et du blanc d'œuf, sans gras ni farine, donc plus légère que la plupart des desserts et naturellement sans gluten. Vous pouvez réduire le sucre ou l'omettre si les pommes sont assez sucrées, car c'est la pectine, pas le sucre, qui fait prendre. Sans sucre, elle sera plus acide et un peu moins aérienne. C'est une bonne option de gourmandise fruitée, avec modération.

Question 5

Comment conserver la pastila et combien de temps se garde-t-elle ?

Accepted Answer

Emballée dans du papier cuisson et dans une boîte hermétique, la pastila se garde une à deux semaines à température ambiante fraîche — la faible humidité la rend stable. En milieu humide elle peut devenir collante, alors réfrigérez-la dans un contenant fermé. Saupoudrez le sucre glace juste avant de servir et non à l'avance, car le sucre attire l'humidité et se dissout avec le temps.