Russie · Plats de poisson et fruits de mer · Kéto

Esturgeon à la crème

Name: Sturgeon in Cream Sauce
Prep time: 11 min
Cook time: 27 min
Total time: 38 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Russian
Ingredients: 800 g sturgeon fillet; 300 ml cream 33%; 1 onion; 3 cloves garlic; 100 g mushrooms; 50 ml dry white wine; 2 tbsp olive oil; 30 g butter; 1 tbsp Dijon mustard; to taste salt and freshly ground black pepper

L'esturgeon à la crème est un plat raffiné qui associe la tendreté de la chair d'esturgeon à une sauce onctueuse et crémeuse. La sauce à la crème confère au poisson une douceur particulière, sublimant ses saveurs naturelles.

38 min 425 kcal 4 pers Moyen🥑Kéto🇷🇺Russie★★★★★4.6· 5 avis

Ingrédients

PortionsMétrique

800 gfilet d'esturgeon
300 mlcrème liquide entière 33 %
1 oignon
3 goussesail
100 gchampignons
50 mlvin blanc sec
2 c. à soupehuile d'olive
30 gbeurre
1 c. à soupemoutarde de Dijon
to tastesel et poivre noir fraîchement moulu

Note de Sergei

Sergei Martynov

“L'esturgeon est souvent appelé le poisson royal de Russie, et il mérite véritablement ce titre. Sa texture ferme, presque charnue, le rend totalement différent de tout autre poisson — il ne s'émiette pas, ce qui permet de le manipuler avec plus d'assurance. La sauce à la crème doit accompagner, pas concurrencer : je la fais simple avec de la crème épaisse, une touche de vin blanc et de l'aneth frais. L'erreur critique est la surcuisson — l'esturgeon passe de succulent à sec en un clin d'œil. Je le retire du feu à 60°C à cœur et le laisse reposer. Ces deux minutes de cuisson résiduelle font toute la différence.”

Saisissez les darnes d'esturgeon dans une poêle très chaude pendant 90 secondes par face avant d'ajouter la sauce à la crème — cette croûte caramélisée emprisonne l'humidité et apporte une profondeur de saveur que le simple pochage dans la crème ne peut atteindre.

Préparation

Lavez le filet d'esturgeon, séchez-le avec du papier absorbant et découpez-le en morceaux de 2 à 3 cm d'épaisseur. Assaisonnez de sel et de poivre sur toutes les faces.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Faites dorer les morceaux d'esturgeon sur les deux faces, environ 2 à 3 minutes par côté, sans les cuire à cœur. Réservez le poisson sur une assiette.
Dans la même poêle, faites fondre le beurre. Ajoutez l'oignon finement ciselé et l'ail émincé, puis faites-les suer jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, environ 3 à 4 minutes. Ajoutez les champignons émincés si vous en utilisez et faites-les revenir 3 à 4 minutes supplémentaires. Dégiacez au vin blanc et laissez l'alcool s'évaporer, environ 1 à 2 minutes.
Versez la crème et ajoutez la moutarde de Dijon. Mélangez et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez frémir en remuant pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à léger épaississement.
Remettez les morceaux d'esturgeon dans la poêle avec la sauce. Faites cuire à feu doux, à couvert, pendant 5 à 7 minutes jusqu'à cuisson complète du poisson. Servez nappé de sauce à la crème et parsemé d'herbes fraîches ciselées.

Questions

L'esturgeon est un poisson onéreux à chair blanche, dense et sans arêtes. Les substituts les plus proches sont le béluga ou le stérlet (même famille), le poisson-chat (texture similaire, plus abordable), le bar ou le flétan. Parmi les options plus accessibles, le sandre ou la brème fonctionnent bien. Tous ces poissons tiennent bien à la cuisson en sauce à la crème.

Partager cette recette ★★★★★4.6

Notez

Rate this recipe

Continuez à parcourir

D’autres plats des archives — choisis pour leur proximité avec ce que vous êtes en train de cuisiner.

Entrées et sandwichs · Russie

Blinis au caviar

Soupes · Russie

Solianka

Plats de viande · Russie

Bœuf Stroganoff

Join the conversation

Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
I bring the sturgeon fillet to room temperature for 10 minutes before cooking sturgeon in cream sauce. Cold fish hitting a hot pan drops the temperature and you lose that crucial initial sear. Just 10 minutes, not more — food safety matters.