Blinis au caviar
Les blinis au caviar sont un grand classique des zakouski russes. Ces fines crêpes sont préparées à partir d'une pâte à base de lait, d'eau, d'œufs, de farine, de sucre et de beurre.
Ingrédients
- 1 tasselait
- 1 tasseeau
- 2 œufs
- 1 tassefarine
- 1 c. à soupesucre
- 1 pincéesel
- 2 c. à soupebeurre fondu (1 c. à soupe dans la pâte, 1 pour badigeonner)
- 100 gcaviar rouge ou noir
- quantité suffisantehuile végétale, pour graisser la poêle
- pour servircrème fraîche épaisse
1 tasse = 240 ml
Préparation
- Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec le sucre et le sel. Incorporez la moitié du lait, puis tamisez toute la farine. Fouettez jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse, sans grumeaux.
- Tout en fouettant sans cesse, versez l'eau bouillante en un mince filet jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et soyeuse.
- Incorporez le reste du lait et 1 c. à soupe de beurre fondu. Laissez reposer la pâte pendant 15 à 20 minutes.
- Faites chauffer une poêle légèrement huilée à feu moyen. Versez une louche de pâte et inclinez la poêle pour former une crêpe fine. Faites cuire environ 1 minute de chaque côté jusqu'à coloration dorée.
- Empilez les blinis sur une assiette en badigeonnant chacun d'un voile de la cuillerée de beurre fondu restante. Servez tiède, garnis de caviar rouge et d'une pointe de crème fraîche épaisse.
Questions
C'est de la physique, pas du folklore. La poêle chauffe de façon inégale : le centre est plus chaud que les bords, l'huile est mal répartie. La première crêpe culotte et nivelle la poêle. Après elle, la température se stabilise. La bonne crêpe commence à partir de la deuxième.
Trois raisons : trop peu d'œufs dans la pâte (ils lient la structure), la poêle pas assez chaude, et on a retourné trop tôt. Une crêpe est prête quand les bords se décollent seuls et la surface cesse de briller. Glisser la spatule sous le bord, pas au centre, et retourner d'un geste rapide. Ajouter 1–2 cuillères d'eau bouillante donne une pâte plus élastique.
Le caviar rouge (saumon) est salé, ferme, légèrement amer. Le noir (esturgeon) est plus gras, crémeux, avec une finale noisettée. Historiquement le noir était moins cher, puis l'esturgeon se fit rare. Le rouge se sert avec les blinis — sa couleur vive et sa salinité modérée se marient parfaitement avec la pâte beurrée et la crème fraîche.
Un bon substitut est le saumon ou la truite fumée en tranches fines. Ou le tobiko (œufs de poisson volant) — donne la même texture d'œufs qui éclatent. Une tartinade de poisson fumé au fromage frais fonctionne très bien en buffet. L'essentiel est un blini fin et chaud avec du bon beurre.
Empiler les blinis avec une fine couche de beurre entre chacun — évite qu'ils collent et les garde plus chauds. Servir pliés en quatre, ajouter le caviar au dernier moment pour que les œufs ne s'enfoncent pas dans la pâte. Poser un petit bol de crème fraîche ou de beurre fondu à côté.
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Commentaires (1)
These Russian bliny need to be paper-thin — if you can read through them, you are on the right track. The trick is a very hot pan with minimal oil, and pouring just enough batter to barely coat the surface. The caviar deserves a delicate vehicle, not a thick pancake.