Ajitama (œufs japonais pour ramen)

Ajitama est la forme courte d'ajitsuke tamago, « œuf assaisonné » : un œuf mollet écalé puis mariné dans la sauce soja et le mirin. Le nitamago (煮玉子, « œuf mijoté ») figure aussi souvent sur les cartes des restaurants de ramen et désigne en pratique le même œuf mariné. Le blanc devient brun clair et salé-sucré, le jaune reste crémeux. Dans un bol de ramen, on sert en général un œuf coupé en deux.

Des œufs d'environ 60 g sortis du réfrigérateur 20 minutes avant demandent 6 minutes 30 dans l'eau à gros bouillons. Le blanc est alors pris et le jaune reste crémeux. Sortis directement du réfrigérateur, ils ont plutôt besoin de 7 minutes, et à 6 minutes le cœur est encore liquide. Dès que le minuteur sonne, plongez-les dans l'eau glacée, sinon la chaleur résiduelle continue de cuire le jaune. En les faisant tourner doucement pendant les 2 premières minutes, le jaune reste au centre et les moitiés sont nettes.

Le sel est une question de temps : tant que l'œuf reste dans la marinade, la sauce soja continue de pénétrer. Avec une marinade à parts égales de sauce soja, mirin et eau, 4 heures suffisent à parfumer le blanc, et en 8 à 12 heures le goût atteint le bord du jaune. Après 12 à 24 heures, le blanc devient ferme et salé, alors sortez les œufs et conservez-les sans marinade. S'ils sont déjà trop salés, servez-les sur du riz nature ou dans un bouillon non salé, où le goût s'équilibre.

Oui. La sauce soja classique est brassée avec du blé : pour une version sans gluten, prenez un tamari étiqueté sans gluten et vérifiez aussi l'étiquette du mirin. Le mirin se remplace par du saké et du sucre dans un rapport de 3 pour 1, ou par de l'eau et du sucre dans le même rapport si vous voulez éviter l'alcool. Les 15 ml de saké sont facultatifs et les œufs réussissent très bien sans.

Sortis de la marinade, les ajitama se gardent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante. En dehors des ramen, un demi-œuf est parfait sur un gyudon ou un bol de riz, ou dans une boîte à déjeuner à côté d'onigiri. Coupez-les au dernier moment pour que le jaune ne sèche pas.