Адзитама (японские яйца для рамена)

Адзитама — сокращение от адзицукэ тамаго, «приправленное яйцо»: яйцо в мешочек, которое чистят и маринуют в соевом соусе с мирином. Нитамаго (煮玉子, «томлёное яйцо») часто встречается в меню раменных и на деле означает то же маринованное яйцо. Белок у него светло-коричневый и солоновато-сладкий, а желток густой. В миску рамена обычно кладут одно яйцо, разрезанное пополам.

Яйца массой около 60 г, полежавшие 20 минут вне холодильника, варят 6 минут 30 секунд в бурно кипящей воде. Белок схватывается, а желток остаётся густым, как джем. Яйцам прямо из холодильника нужно ближе к 7 минутам, а через 6 минут серединка ещё совсем жидкая. Как только сработает таймер, перекладывайте яйца в ледяную воду, иначе остаточное тепло доварит желток. Если первые 2 минуты осторожно покатывать яйца ложкой, желток останется по центру и половинки получатся ровными.

Солёность зависит от времени: пока яйцо лежит в маринаде, соевый соус проникает всё глубже. В маринаде из равных частей соевого соуса, мирина и воды белок пропитывается за 4 часа, а за 8–12 часов вкус доходит до края желтка. После 12–24 часов белок становится плотным и солёным, поэтому яйца лучше вынуть и хранить без маринада. Пересоленные яйца выручит пресный рис или несолёный бульон, где лишняя соль растворится.

Можно. Обычный соевый соус варят с пшеницей, поэтому для безглютеновой версии берите тамари с пометкой «без глютена» и проверяйте этикетку мирина. Мирин заменяют смесью саке и сахара в пропорции 3:1, а если нужен вариант без алкоголя, то водой с сахаром в той же пропорции. Саке в рецепте всего 15 мл, и без него яйца тоже получатся.

Вынутые из маринада яйца в мешочек хранятся в закрытом контейнере в холодильнике 3–4 дня. При комнатной температуре не держите их дольше 2 часов. Кроме рамена, половинку яйца можно положить на гюдон или на миску риса, а на обед взять вместе с онигири. Режьте яйца прямо перед подачей, чтобы желток не заветрился.