Тяванмуси с крабом и шиитаке
Тяванмуси — солёный японский яичный крем, отпаренный до состояния «едва схватился»: настолько мягкий, что дрожит на ложке, без всякой плотности западного заварного крема. Вкус несёт даси, слегка приправленный мирином и светлым соевым соусом, а краб, шиитаке, камабоко и орехи гинкго прячутся под поверхностью. Подаётся тёплым в чашке с крышкой, с веточкой мицубы и стружкой юдзу — это тихая, сдержанная сторона японской кухни.
Ингредиенты
- 3 штяйцо
- 500 млдаси
- 120 гмясо краба
- 4 штгрибы шиитаке
- 4 ломтикакамабоко
- 8 шторехи гинкго
- 1 ч.л.светлый соевый соус
- 1 ч.л.мирин
- 1 пучокмицуба
- 1 щепоткацедра юдзу
Приготовление
- Прогрейте даси, вмешайте светлый соевый соус, мирин и щепотку соли, затем остудите до чуть тёплого, чтобы не свернуть яйца.
- Разбейте яйца в миску и «разрежьте» их палочками режущими движениями, а не взбивайте — вбитый воздух делает готовый крем пористым. Взвесьте или отмерьте: пропорция 1 часть яйца к 3 частям даси.
- Медленно влейте приправленный даси в яйца, мягко смешивая, затем пропустите массу через мелкое сито. Именно процеживание отличает шелковистый крем от зернистого.
- Шляпки шиитаке нарежьте тонко. Разложите мясо краба, шиитаке, ломтики камабоко и орехи гинкго по четырём жаропрочным чашкам, оставляя начинке около трети объёма каждой.
- Влейте крем, заполнив чашки примерно на 80 процентов, затем снимите пузыри с поверхности ложкой или кончиком шпажки.
- Поставьте чашки в кастрюлю с 2–3 см воды, накройте каждую крышечкой или фольгой, а крышку кастрюли оберните тканью, чтобы ловить конденсат. Парьте на сильном огне 1 минуту, затем убавьте до самого слабого, держа воду при 80–90 °C, и парьте 12–15 минут с приоткрытой крышкой.
- Проверьте шпажкой: выступающая жидкость должна быть прозрачной, а не мутной. Украсьте мицубой и стружкой цедры юдзу и подавайте тёплым.
Вопросы
Стандарт — 1 часть яйца к 3 частям даси, по весу или объёму: взвесьте яйца без скорлупы и умножьте на три. Это даёт классическую едва схватившуюся дрожащую текстуру, определяющую тяванмуси. Если хотите плотнее, чтобы лучше держало форму на ложке, берите 1:2,5. Жиже, чем 1:3,5, крем уже с трудом схватывается. Поскольку почти весь вкус несёт даси, используйте хороший — домашний на комбу и кацуобуси или приличный быстрорастворимый.
Дырки и пузырчатая губчатая текстура почти всегда означают слишком сильный нагрев. Вода должна быть при 80–90 °C, едва парить, а не бурно кипеть — сильный пар заставляет яйцо пузыриться при схватывании. Вторая причина — воздух: энергичное взбивание вбивает пузыри в массу. Вместо этого «разрезайте» яйца палочками, процеживайте крем и снимайте пузыри с поверхности перед паром. Приоткрытая крышка кастрюли тоже помогает регулировать нагрев.
Да, если хотите ту самую шелковистую текстуру, которой славится тяванмуси. Процеживание через мелкое сито убирает халазы — канатики белка у желтка — вместе с непромешанным яйцом и мелкими пузырьками. Без этого шага крем заметно зернистый и неровный. Занимает секунды и это самый простой способ улучшить результат. Некоторые процеживают дважды для особой гладкости.
Почти весь вкус идёт от даси, так что его стоит использовать. Для вегетарианской основы отлично подойдут даси на комбу или на воде от замачивания шиитаке — оба традиционны сами по себе. На крайний случай несолёный лёгкий овощной или куриный бульон даст приятный крем, хотя вкус не будет отчётливо японским. В вегетарианском варианте замените краба и камабоко дополнительными грибами, эдамаме или бланшированными овощами.
Воткните шпажку в центр: если выступающая жидкость прозрачная — схватилось; мутная — нужно ещё несколько минут. Поверхность должна колыхаться целиком, а не идти рябью, как жидкость. Тяванмуси хранится в холодильнике в своих чашках 1–2 дня и хорош как тёплым, так и охлаждённым — холодная версия летняя классика. Не замораживается. Для разогрева поставьте чашку в очень горячую воду минут на 10, а не в микроволновку, от которой он резинится.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!