Тяванмуси с крабом и шиитаке

Приготовление

1. 1Прогрейте даси, вмешайте светлый соевый соус, мирин и щепотку соли, затем остудите до чуть тёплого, чтобы не свернуть яйца.
2. 2Разбейте яйца в миску и «разрежьте» их палочками режущими движениями, а не взбивайте — вбитый воздух делает готовый крем пористым. Взвесьте или отмерьте: пропорция 1 часть яйца к 3 частям даси.
3. 3Медленно влейте приправленный даси в яйца, мягко смешивая, затем пропустите массу через мелкое сито. Именно процеживание отличает шелковистый крем от зернистого.
4. 4Шляпки шиитаке нарежьте тонко. Разложите мясо краба, шиитаке, ломтики камабоко и орехи гинкго по четырём жаропрочным чашкам, оставляя начинке около трети объёма каждой.
5. 5Влейте крем, заполнив чашки примерно на 80 процентов, затем снимите пузыри с поверхности ложкой или кончиком шпажки.
6. 6Поставьте чашки в кастрюлю с 2–3 см воды, накройте каждую крышечкой или фольгой, а крышку кастрюли оберните тканью, чтобы ловить конденсат. Парьте на сильном огне 1 минуту, затем убавьте до самого слабого, держа воду при 80–90 °C, и парьте 12–15 минут с приоткрытой крышкой.
7. 7Проверьте шпажкой: выступающая жидкость должна быть прозрачной, а не мутной. Украсьте мицубой и стружкой цедры юдзу и подавайте тёплым.