Онигири

Это разные блюда, лишь внешне похожие. Онигири делают из пресного или слегка подсолённого варёного риса, лепят руками и строят вокруг начинки — это повседневная еда с собой, которую едят комнатной температуры. Суши-рис заправляют смесью уксуса, сахара и соли, что меняет и вкус, и текстуру, а нигири-суши — это кусочек сырой рыбы, прижатый к небольшому продолговатому комку такого заправленного риса. Если в рецепте предлагают вмешать в рис уксус — вы делаете суши-рис, а не онигири.

Японский короткозёрный рис действительно обязателен — косихикари, акитакомати или всё, что продаётся как рис для суши. Именно высокое содержание амилопектина заставляет зёрна схватываться под нажимом. Среднезёрный калроуз — обычная приемлемая замена за пределами Японии. Длиннозёрные сорта вроде басмати или жасмина не сработают вовсе: зёрна останутся раздельными, и шарик развалится, едва вы разожмёте руки. Это тот единственный ингредиент, обойти который нечем.

Обычно дело в температуре или в сорте риса. Слишком горячий рис ещё не схватился, чтобы держаться, а полностью остывший уплотнился и потерял липкость — цельтесь примерно в температуру тела. Избыток воды при варке даёт мягкие зёрна, которые не уплотняются, поэтому пропорция здесь чуть суше, чем для обычного гарнира. И недостаточный нажим оставляет их хрупкими: нужны три-четыре плотных поворота, а не лёгкое похлопывание.

Зависит от того, какую текстуру вы хотите, и обе версии традиционны. Обёртывание в последний момент сохраняет нори хрустящим и отделённым от риса — именно так устроены онигири из комбини с их хитрой плёночной упаковкой. Обёртывание, пока рис ещё тёплый, даёт нори размякнуть и облечь поверхность: это домашний вариант, его удобнее есть. Ни один не является ошибкой — просто не заворачивайте за несколько часов и не ждите хруста.

Они лучше всего в день приготовления, и держать их стоит при комнатной температуре, а не в холодильнике: от холода рис твердеет и становится меловым. Если убрали в холод — дайте вернуться к комнатной температуре перед едой. Для долгого хранения заморозьте по отдельности в плёнке и без нори, до месяца; разогревайте из морозилки в микроволновке, затем добавляйте свежий нори. Нори, замороженный вместе с рисом, становится резиновым и больше не хрустит.