Онигири

Онигири, их ещё называют омусуби, — это шарик или треугольник из простого круглозёрного риса, который солят прямо с ладоней, сжимают руками вокруг небольшой начинки и обычно оборачивают нори. Рис для суши заправляют смесью уксуса, сахара и соли, и от этого меняются и вкус, и текстура. В рис для онигири кладут только соль. В Японии онигири берут с собой на обед или покупают на перекус и едят комнатной температуры, часто с чашкой мисо-супа.

Почти всегда виноват рис или его температура. Берите японский круглозёрный рис, например косихикари, а если его нет, среднезёрный калроуз; басмати и жасминовый рис рассыпаются и не слипаются. Варите 400 г риса в 440 мл воды, чуть суше обычного, и лепите, когда рис остынет примерно до температуры тела: горячий расползается, а остывший уже схватился. На один онигири берите около 100 г риса и сделайте три-четыре уверенных поворота в сложенных ладонях.

Солёный лосось и умэбоси, кислая солёная слива, — две классические начинки, и в этом рецепте они готовятся вместе с тунцом. Часто кладут и комбу, тушённый в соевом соусе, или окаку: стружку кацуобуси, сбрызнутую соевым соусом. Можно обойтись без начинки и слепить сио-мусуби, рис только с солью, или вмешать в рис фурикакэ либо обжаренный кунжут. Начинки хватит около чайной ложки на онигири, а всё влажное хорошо отожмите, иначе рис треснет и размокнет. В бэнто рядом с онигири обычно лежит тамагояки, японский омлет-рулет.

Онигири вкуснее всего в день приготовления, и есть их стоит комнатной температуры — но хранить при комнатной температуре нельзя. В отварном рисе, оставленном в тепле, размножается Bacillus cereus, поэтому держите онигири вне холодильника не дольше 2 часов (в жару — не дольше часа), а на обед берите их в сумке-холодильнике с аккумулятором холода. Если готовите накануне, быстро остудите, заверните каждый в плёнку без нори и уберите в холодильник. Там рис твердеет, поэтому перед едой коротко прогрейте онигири в микроволновке. Для долгого хранения заморозьте их так же, в плёнке, до месяца. Разогрейте в микроволновке, пока рис не прогреется до середины, и только потом оберните свежим нори.

В рисе, соли и нори глютена нет, поэтому сио-мусуби и онигири с умэбоси безглютеновые сами по себе. В обычном соевом соусе есть пшеница, так что для тунца или окаки берите тамари с пометкой «без глютена». Проверяйте состав фурикакэ и готовых начинок: соевый соус есть во многих из них. Для постного или веганского варианта подойдут умэбоси или обжаренный кунжут, вмешанный в рис.