Тамагояки (Японский Рулетный Омлет)
Японский рулетный омлет, собранный послойно: тонкие листы подслащённого яйца с даси заливаются в сковороду по одному, каждый сворачивается на предыдущий пока ещё слегка мягкий, — и в итоге получается спиральный рулет, который при нарезке показывает кольца. Вкус слегка сладкий, тонко пикантный и отчётливо японский — ничего общего с западным омлетом. Тамагояки подают на завтрак с рисом и мисо-супом, в бэнто-боксах и как нигири-суши. Техника требует практики, но ингредиентов мало, и первый несовершенный рулет всё равно вкусный.
Ингредиенты
- 4 шт.крупных яйца
- 2 ст.л.бульон даси
- 1 ч.л.мирин
- 1 ч.л.светлый соевый соус
- 1 ч.л.мелкий сахар
- 1 щепоткамелкая соль
- 1 ст.л.нейтральное растительное масло
- 3 ст.л.тёртая белая редька и несколько капель соевый соус
Приготовление
- Приготовьте яичную смесь. Разбейте яйца в миску или кувшин с носиком. Добавьте даси, мирин, соевый соус, сахар и соль. Перемешайте зигзагообразными движениями палочками или вилкой, разрезая яйца, а не взбивая их — цель соединить белок и желток без воздуха и пены. Пузырьки воздуха делают поверхность неровной и затрудняют сворачивание. Смесь должна быть однородной и слегка золотистой, а не бледной и пенистой. По возможности перелейте через мелкое сито в чистый кувшин — это даст более гладкий шелковистый результат.
- Подготовьте сковороду. Прямоугольная сковорода для тамагояки (макияки набэ) даёт классическую форму, но круглая антипригарная сковорода диаметром 18-20 см работает хорошо — рулет получится с округлыми краями, но вкус и слои идентичны. Сложите лист бумажного полотенца в тампон, смочите маслом и равномерно покройте им сковороду. Разогрейте на среднем огне. Проверьте температуру: окуните палочку или палец в яйцо и коснитесь поверхности сковороды — должно зашипеть мягко и сразу. Слишком горячая — яйцо подрумянится до того как успеете свернуть. Слишком холодная — будет готовиться медленно и станет жёстким.
- Влейте первый слой и начните сворачивать. Влейте около четверти яичной смеси и быстро наклоните сковороду чтобы она равномерно покрыла всю поверхность тонким листом. Немедленно лопните все пузырьки палочкой. Когда яйцо прихватится примерно на 80% — поверхность ещё слегка влажная и блестящая, но края плотные — начинайте сворачивать от дальнего края к себе с помощью палочек или лопатки. Сворачивайте поэтапно, слой за слоем. Свёрнутый рулет отодвиньте к дальнему краю.
- Добавляйте слои и продолжайте сворачивать. Протрите освободившуюся часть сковороды промасленным полотенцем. Влейте ещё четверть смеси на пустое место и наклоните сковороду чтобы яйцо затекло под существующий рулет. Когда этот слой прихватится на 80%, прокатите рулет вперёд, включая новый слой. Рулет становится толще с каждым слоем. Повторяйте — масло, яйцо, прихватить до 80%, свернуть — пока вся смесь не закончится. Стандартно 4 слоя для 4 яиц. Регулируйте огонь: если яйцо подрумянивается до сворачивания — убавьте.
- Придайте форму и дайте отдохнуть. Переложите готовый рулет на разделочную доску. Если есть бамбуковый коврик для суши (макису), заверните горячий рулет и мягко придайте прямоугольную форму, удерживая 1-2 минуты пока остывает. Без коврика придайте форму руками или бумажным полотенцем. Дайте отдохнуть 3-5 минут. Нарежьте поперёк на кусочки 2 см чтобы показать спиральные слои. Подавайте тёплым или при комнатной температуре с тёртым дайконом и несколькими каплями соевого соуса.
Вопросы
Нет. Прямоугольная сковорода (макияки набэ) упрощает процесс и даёт классический прямоугольный разрез, но стандартная круглая антипригарная сковорода 18-20 см прекрасно работает. Рулет получится с округлыми краями вместо квадратных, но вкус и спиральные слои идентичны. Многие опытные японские повара используют круглые сковороды.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (2)
卵焼き器がないのでフライパンで作りました。形はちょっと不格好だけど味は美味しかった！初心者には難しいかも
Medium-low heat is the secret to perfect tamagoyaki. Everyone uses too much heat. The large eggs needs gentle, even cooking to reach that ideal texture without burning the outside.