Tamagoyaki (Tortilla japonesa Enrollada)
Una tortilla enrollada japonesa construida en capas: láminas finas de huevo dulce y sazonado con dashi se vierten en una sartén de una en una, cada una se enrolla sobre la última mientras aún está ligeramente blanda, construyendo un tronco en capas espirales que muestra los anillos al cortar. El sabor es ligeramente dulce, sutilmente sabroso y definitivamente japonés.
Ingredientes
- 4 huevos grandes
- 2 cdacaldo dashi
- 1 cdtamirin
- 1 cdtasalsa de soja clara
- 1 cdtaazúcar fino
- 1 pizcasal fina
- 1 cdaaceite neutro
- 3 cdarábano daikon rallado y gotas de salsa de soja
Preparación
- Preparar la mezcla de huevos. Cascar los huevos en un bol o jarra con pico. Añadir el dashi, mirin, salsa de soja, azúcar y sal. Mezclar con un movimiento en zigzag con palillos o tenedor, cortando los huevos en lugar de batirlos. Sin aire ni espuma. Pasar por un colador fino si es posible.
- Preparar la sartén. Una sartén rectangular tamagoyaki da la forma clásica, pero una sartén antiadherente redonda de 18-20 cm funciona bien. Doblar papel de cocina en un taco, mojar en aceite y cubrir la sartén con una capa fina y uniforme. Calentar a fuego medio. Probar la temperatura tocando la superficie con chopstick o dedo mojado en huevo — debe chisporrotear suavemente.
- Verter la primera capa y empezar a enrollar. Verter un cuarto de la mezcla de huevo e inclinar rápidamente para cubrir toda la superficie en una capa fina y uniforme. Pinchar las burbujas. Cuando el huevo esté al 80% — superficie ligeramente húmeda y brillante pero bordes firmes — empezar a enrollar desde el extremo más lejano hacia uno mismo. Empujar el rollo al extremo lejano.
- Añadir capas y seguir enrollando. Limpiar la parte vacía de la sartén con el papel aceitado. Verter otro cuarto de la mezcla en el espacio vacío inclinando para que el huevo fluya bajo el rollo existente. Cuando esta capa esté al 80%, enrollar el rollo existente sobre ella. Repetir hasta usar toda la mezcla.
- Dar forma y dejar reposar. Transferir el rollo terminado a una tabla de cortar. Si hay una esterilla de bambú para sushi, envolver el rollo caliente y presionar suavemente hasta dar forma rectangular, sostener 1-2 minutos. Sin esterilla, dar forma con las manos. Dejar reposar 3-5 minutos. Cortar en rodajas de 2 cm para revelar las capas en espiral.
Preguntas
No. Una sartén tamagoyaki rectangular hace el proceso más fácil y da la sección transversal clásica, pero una sartén antiadherente redonda estándar de 18-20 cm funciona perfectamente. La tortilla enrollada quedará con los extremos ovalados en lugar de cuadrados, pero el sabor y las capas en espiral al cortar son idénticos.
El dashi es el caldo japonés fundamental hecho de kombu (alga marina seca) y katsuobushi (copos de bonito seco). Para el tamagoyaki, lo más sencillo es polvo de dashi instantáneo (hondashi o dashi no moto) disuelto en agua tibia. Si no está disponible, usar agua con unas gotas de salsa de soja y una pizca de sal.
Dos causas más comunes. Primera: la capa de huevo es demasiado gruesa. Segunda: el huevo está demasiado cocinado (seco y frágil) o poco cocinado (demasiado líquido para mantenerse). Enrollar cuando la superficie esté al 80% cuajada. Si se rompe: cerrar con los dedos, presionar suavemente y verter la siguiente capa.
Ambos son tortillas japonesas enrolladas con la misma técnica. El dashimaki tamago es el estilo de la región Kansai (Osaka) — mucha más dashi en proporción, muy suave y sedoso, más salado que dulce. Considerablemente más difícil de hacer. El atsuyaki tamago es el estilo de Tokio — menos dashi, más azúcar, más dulce y denso, más fácil de manejar.
Observar la superficie. Al verter está completamente líquida y brillante. Al cocerse, cambia a ligeramente mate y apenas cuajada — tiembla si se agita la sartén pero ya no fluye libremente. En ese momento, al 80%, comenzar a enrollar.
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Comentarios (2)
卵焼き器がないのでフライパンで作りました。形はちょっと不格好だけど味は美味しかった！初心者には難しいかも
Medium-low heat is the secret to perfect tamagoyaki. Everyone uses too much heat. The large eggs needs gentle, even cooking to reach that ideal texture without burning the outside.